A kolbász összeköt

Mezőtúr, ez az ízig-vérig alföldi kisváros, amelyet egykor egyszerűen csak Túrnak neveztek, már a középkorban is kiemelkedett a környék települései közül. Köszönhető ez annak, hogy erre vezetett a legrövidebb út Budáról Erdélybe. Mezővárosként jelentős kiváltságokkal bírt, templomos- és vásároshely volt. Ez utóbbi emlékét őrzi a mai napig is a nevezetes Túri Vásár és az arTúr Fesztivál is. 

A kolbászkészítő vigadalom hagyománya nem kötődik ilyen történelmi eseményekhez. Még akkor sem, ha a várost Hunyadi Mátyás mindazokkal a jogokkal felruházta, amelyeket a Kolbász széki kunok is birtokoltak. Ugyanis az egykori Kolbász szék a középkori Magyar Királyság egyik kun közigazgatási egysége, „széke” volt. A kolbász elnevezés pedig nem a ma ismert ételre utal, hanem egy kun személy nevét őrzi. 

Azt ugyan nem tudjuk, hogy a Kolbász székiek szerették-e a kolbászt, azaz a sertésbélbe töltött, felaprított vagy darált húst, de azt teljes bizonyossággal állíthatjuk, hogy a mezőtúriak szeretik. Nemcsak enni, de elkészíteni is. Erre utal a kolbászkészítő vigadalom népszerűsége. 

A rendezvény napján már reggel nagy a sürgés-forgás a Petőfi téren: 28 csapat sorakozik fel, hogy bemutassa a tudományát. Előkerülnek a hagyományos töltőeszközök, fűszerek, deszkák és tálak. Mintha ünnepre készülnének, díszítik az asztalokat is: tavaszi virágcsokrokkal, kabalafigurákkal, és természetesen roskadásig telt kóstolótálakkal. Van itt minden, mi szem-szájnak ingere. A szigorúan házi zsírral kent kenyér és a hagyma, a füstölt kolbász- és szalámifalatkák sehonnan sem hiá­nyozhatnak. A többi szinte már ízlés dolga: házi sonkák, tehén- és kecskesajtok, májasok, disznósajt, tepertő. És persze a jellegzetes alföldi, vagyis inkább kunsági sütemények: hájastészta dióval, mákkal vagy lekvárral töltve, kisperec, szilvás papucs, lekváros kifli. Mellettük a kókuszgolyók, kókuszkockák, piskóták, linzerek. 

Jómagam, bár Budapesten születtem és nőttem fel, alföldi lánynak tartom magam; anyai ágon öcsödi gyökereim vannak. Ezért nekem a Kunságnak ez a része olyan, mintha kicsit hazajönnék. Gyermekkoromból ismerősek az ízek, az illatok, és a jellegzetes tájszólás szavai: vót, póc, dóga, pízbűl, tűszhö, tésis. Így sehol nem tudok ellenállni a szívélyes kínálásoknak. 

Szűcs Dániel polgármestertől megtudjuk, hogy öt évvel ezelőtt mintegy próbaképpen hívták életre a vigadalmat. Akkor maguk sem gondolták, hogy ekkora sikere lesz. – Ebben a tavaszi időszakban, a farsang után és a majális előtt a helyieknek hiányzott egy igazi városi rendezvény. A kolbásztöltő vigadalommal meg tudjuk jeleníteni a helyi hagyományokat, és egyben nagyon jó közösségi program. Minden csapat szívét-lelkét beleteszi. Ráadásul a kolbász olyan étel, amit mindenki ismer és szeret. A kolbász összeköt – mondja. Igyekeznek a város más jellegzetességeit is megmutatni a rendezvényen. Fellépnek a helyi hagyományőrzők és az asztalok díszítésében, a tálalásban megjelennek a mesz­szeföldön híres mezőtúri fazekasság remekei is. 

Bár pártok is neveztek az idei versenyre, a politikánál most fontosabb téma, hogy milyen fűszer kerül a kolbászba. Abban teljes az egyetértés, hogy a só és a pirospaprika a legfontosabb, de abban már eltérnek a vélemények, hogy mennyire legyen csípős az a paprika. Szintén megosztó kérdés, hogy a fűszerkömény egészben vagy darálva kerüljön a húsba. Ugyancsak kardinális kérdés a bors. A helyi, mezőtúri csapatok mindegyike esküszik erre a fűszerre, míg mások szerint a kolbászba nem kell bors. Éles szócsaták ugyan nem alakulnak ki a csapatok között, de abban mindenki biztos, hogy az ő receptje a nyerő. Ki hagyományos fateknőben, ki vájlingban vagy műanyag tejesládában gyúrja a szervezők által biztosított húst. 

– Még hideg a hús, elvásik benne az ember keze. De nincs mit tenni, jól össze kell keverni, hogy az ízek összeérjenek. Nincs is annál rosszabb, ha az embernek olyan darab jut, ahol nem keveredett el rendesen a só – magyarázza a helyi Vadvirág csapat tagja, miközben kicsit átmozgatja elgémberedett ujjait. 

A szomszédos asztalnál a Köröstarcsáról érkezett Tarcsai Busók már előrébb járnak, a töltésre készülnek. Bokor Sándor szakavatott mozdulatokkal rakja be a töltőbe az előkészített, kiporciózott húsgombócokat, míg csapattársa, Szabó Dávid a béllel dolgozik. – Az én titkom a kezemben van. Mert nem akármilyenek az én ujjaim. Az egyiket a fűrészgép vitte le, mert a szakmám bútorasztalos. A másikat meg a daráló, amikor szilvát daráltam a lekvárhoz. Mondták is a többiek: vegyem figyelmeztetésnek, mert szilvából nem lekvárt kell főzni, hanem pálinkát – meséli Sándor, miközben sérült kezét mutatja. Két ujjáról egy-egy felső ujjperc hiányzik. Elmondja még, hogy idén először vesznek részt a versenyben, és bíznak benne, hogy a zsűri díjazza majd a köröstarcsai kolbászt. Esélyeiket így sommázza: vagy mi nyerünk, vagy a többiek. De az a lényeg, hogy itt vagyunk. 

Mi a jó kolbász titka? – szólítom meg a nagysátor szélén a 86-os csapat nevű formációt. – A nemes vörösbor – vágja rögtön az egyik csapattag. Lassan, óvatosan kell kortyolgatni, legfeljebb egy decit, míg az ember keveri a húst – árulja el. A csapat tagjai Gyomaendrődről és Szarvasról jöttek, de Mezőtúr közös szál az életükben: a város egykori mezőgazdasági gépészeti szakközépiskolájában érettségiztek 1986-ban. Innen ered a csapat neve is. – Ez tulajdonképpen az osztálytalálkozónk. Jobban mondva az osztálymag-találkozónk – mondja egyikük. – Belegondoltatok?! Negyven éve volt! Bár azóta nem öregedtünk. Na, erre koccintsunk! – emeli magasba a borospoharát. 

A mezőtúri Kolb-ÁSZok csapata biztosan ismeri a helyi kolbász titkát, hiszen korábban már érmet és különdíjat is nyertek. A csapatkapitány azonban nem túl szószátyár. – Ebből is meg abból is kell bele egy kicsi – mondja titokzatosan mosolyogva. A hagyományos mellett paprika nélküli kolbászt is készítenek, de ennek is csak nehezen árulja el az összetevőit. Végül annyit azért megoszt velünk, hogy fehérborssal, korian­derrel és zsályával fűszerezik. 

Túrkevéről érkezett a Torkos osztag, és határozott előnnyel indulnak. Csapatkapitányuk, Szöllősi Tamás évekig a debreceni vágóhídon dolgozott és visszatérő versenyzője a túrkevei böllérfesztiválnak is. Otthon is tart disznókat, a négy állatból az egyik épp közelfialós, a másik meg egy közel négymázsás mangalica. – Nagy a kereslet a kolbászra, tepertőre és szalonnára. Ezekért szinte szétszednek, alig győzzük készíteni. Hiába mondom nekik, hogy egy disznónak idő kell, mire szalonnája lesz. Meg hogy sportdisznóból nem lesz szalonna – meséli, és hangjában érezni az elégedettséget. 

Egy másik asztalnál idősebb hölgyek dolgoznak, a helyi diabéteszklubot képviselik. Rögtön felmerül bennem a kérdés, hogy a cukorbetegeknek a diéta miatt másféle kolbászt kell-e készíteniük, fogyasztaniuk? Mint kiderül, a cukorbetegek is ehetnek kolbászt, igaz, óvatosan és odafigyeléssel. Például nem baj, ha kicsit szárazabb a kolbász. Viszont a kenyér vagy a kolbásszal sült burgonya szinte tabu, helyette zöldségeket, savanyúságot tálalnak hozzá. 

– Nekünk nem a kolbásztöltés az erősségünk, hanem a zumba! – mintegy mentegetőzve ezzel fogad az asztaluknál a mezőtúri Reni Zumba Dance csapatának képviselője. A hölgyeknek nemcsak a kezük, de a lábuk is jár: ösztönösen táncolnak a zenére. Meg sem merem kérdezni, hogy egy adag frissen sült kolbász kalóriaértékét hány perc zumbával lehet ledolgozni. 

– Otthon már csak ritkán készítek kolbászt, egy-egy ilyen rendezvényen viszont a gyermekeimnek is meg tudom tanítani az alapokat. Nagy előny az életben, ha valaki tud valamit készíteni, nem a kész terméket vásárolja meg – magyarázza a karcagi Dániel család feje, hogy miért neveztek be. – Én még úgy tanultam meg, hogy gyermekkoromban a szüleim mindig az életkoromnak megfelelő feladatot adták a disznóvágáskor. Innen a rutin – teszi hozzá. Miközben kislányával töltik a kolbászt, elmeséli, hogy az eredeti karcagi kolbászban nincs paprika. – Nagyapám még e szerint a recept szerint készítette. Füstölés helyett a spájzban egy huzatos helyen megszikkasztotta. Amikor megérett, fantasztikus aromája volt – idézi fel emlékeit. 

Időközben a legtöbb csapat már a sütéshez készülődik. Ki elektromos főzőlapot hozott, mások a hagyományos tárcsák alatt gyújtják be a gázlángot. Egy dologban azonban minden csapat egyetért: zsírban sütnek. 

Az illatok lassan-lassan betöltik a teret, és odacsalogatják a város lakóit. A legtapasztaltabbak már tudják, melyik csapat asztalánál érdemes nagyobb falat kóstolót kérni. Miskolci Imréhez, a Coolbász csapat vezetőjéhez, – csékájához, ahogyan magát nevezi – már érkeznek is a törzsvendégek, akiket ezúttal nemcsak sertéshúsból, hanem pulykahúsból készített kolbászokkal is vár. Imre főállásban üzemeltetési vezető a kórházban, de igazi szenvedélye a főzés, amellyel még nemzetközi hírnevet is szerzett. – Még a 2000-es évek elején egy barátom Japánban dolgozott. Amikor hazajött szabadságra, magával hozta japán barátnőjét. A vakáció végén megkérdeztük a hölgyet, hogy mi tetszett neki a legjobban Magyarországon, és azt válaszolta, hogy az Imre-féle szalámi. Azaz az általam készített szalámi. Nosza, adtam is neki ajándékba rögtön. Ő meg otthon, Japánban megkínálta vele a barátait. Akkora sikert aratott, hogy utána megkerestek, szívesen forgalmaznák a szalámit odakint. Kezdetnek heti öt mázsát rendelnének. Sajnos az üzlet nem valósult meg, akkoriban nem találtunk olyan vágóhidat, amely biztosította volna a speciális, kézműves technológiához a helyet. Pedig ha összejön, ki tudja, most hol lennénk… – elevenítette fel a történetet. 

Sokan kíváncsiak az önkormányzati csapat által készített kolbászra is, hiszen itt is jut mindenkinek egy-egy nagyobb darab kóstoló kenyérrel, mustárral. Hajrá, bajnokok! – köszön oda egy férfi az I love Mezőtúr feliratú kötényben szorgoskodó férfiaknak. – Ön már tud valamit? – kérdezem tőle. – Hát persze! Ezt mindenki tudja, hogy itt ők a bajnokok! A többiek már fel is tették a kezüket. – Ne mondja már, hiszen mindenhol készül a kolbász! – felelem. – Jaj, de hát én nem a kolbászról beszélek, hanem a kézilabdáról! A város csapata toronymagasan vezeti a bajnokságot a másodosztályban. Hajrá, Mezőtúr! – kiáltja, és összeszorított öklét a magasba emelve nyomatékot is ad lelkesedésének. 
A rendezvény „nemzetközi szekciójába” Szerbiából, a Vajdaságból érkeztek csapatok, többen már visszatérő vendégek. Azt mondják, az ottani kolbász hasonlóan készül, mint itt, az Alföldön. Nem használnak más fűszert ott sem, mint sót, pirospaprikát, fokhagymát, köményt. – Kóstolja csak meg, vegyen hozzá sajtot is – biztat egyikük. 
– Ön honnan érkezett? – kérdezem, miközben szemezgetek a gusztusosan tálalt kolbász- és szalámikarikákkal. – Ó, én mezőtúri vagyok. Soucz Ferenc a nevem – feleli, majd csodálkozó tekintetemet látva rögtön elmagyarázza a helyzetet: a szenttamá­siak­kal évek óta jó barátok, rendszeresen összejárnak. Amikor kiderül, hogy a Szabad Földnek készül a cikk a fesztiválról, nagyon megörül. Testvére ugyanis régi olvasója lapunknak. 

Lassan a szervezők előkészítik a zsűri asztalát, ahová a csapatok feltálalják az elkészült kolbászokat. A tányérok mellett csak egy szám szerepel, a zsűri így nem tudja, melyik csapat ételét bírálja éppen. Az azonban bizonyos, hogy nehéz feladat vár rájuk, ugyanis összesen 37 különböző kolbászt kell megkóstolniuk és értékelniük. 
Fási Sándor mesterszakács, a zsűri egyik tagja elmondja, hogy a legfontosabb bírálati szempont az íz. – A jó kolbász titka az arányok pontos betartása. Nem véletlenül vannak meg a receptek, azokat be kell tartani, nem lehet csak úgy szemre megsaccolni a fűszerek mennyiségét. Ha valaki például a fűszerpaprikából többet használ, akkor a kolbász paprikaízű lesz, ráadásul a sütésnél is könnyebben megég – osztja meg a szakmai fortélyokat. 

A zsűrizés hosszú és bizony embert, gyomrot próbáló feladata végül is meghozza az eredményt: gazdára találnak az érmek, különdíjak. Közben a Petőfi tér képe is átalakul, már mindenki a délutáni és esti koncertekre készül. 

Mi pedig hazafelé vesszük az irányt. Már útközben jelzi a gyomrom, hogy a sok kóstolgatásnak, bizony, meglesz a böjtje… Másnap a családom jóízűen falatozza a kirakodóvásárban vett alföldi kolbászt és szalámit, míg nekem két szem háztartási keksz és egy bögre epehajtó gyógytea jut.