Tazsint főztem Marokkóban

Marrakeshi szállodánkba érve meleg fogadtatásban részesülünk, a szó szoros értelmében: forró mentateával kínálják az utazástól megfáradt vendéget, amit jólesőn kortyolgatunk el. A helyiek számára több ez, mint egy frissítő ital: a vendégszeretet szimbóluma. Friss mentalevelekből, zöld teából készítik alaposan megcukrozva, és magasról öntik a kis csészékbe, hogy szép hab keletkezzen a tetején – a művelet persze látványnak sem utolsó. A mentateát isszák étkezés előtt és után, reggel, délben és este, amikor csak megkívánják. Az alkohol fogyasztását egyébként is tiltja az iszlám vallás. A helybeliek nem is nagyon fogyasztanak szeszes italt (legalábbis nyilvánosan), inkább a teájuk mellett üldögélnek. 

Annál változatosabb a konyhájuk, a marokkói gasztronómiát a világ legjobbjai között jegyzik. Jókora szerepet játszik ebben az ország szerencsés elhelyezkedése. Partjait az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger mossa, bővelkedik ezért halakban és a tenger egyéb gyümölcseiben. Ételeiken egyszerre érezhetjük az arab, a berber és a mediterrán hatásokat, az országon évszázadok óta áthaladó karavánutakon távoli vidékek zöldségei, gyümölcsei és fűszerei vándoroltak ide a kereskedőknek köszönhetően. 
Utazásunk egyik fénypontja egy profi szakács által levezényelt főzőtanfolyam volt a Marokkói Kulináris Művészeti Múzeumban. Már maga az épület lenyűgözi a látogatót: a múzeum és a látványkonyha egy gazdagon díszített, tradicionális riádban kapott helyet. 

Miután elszürcsöltük a kötelező mentateát és felkötöttük a kö­té­nyein­ket, mindenki elfoglalta a helyét a munkapultja és a tűzhelye előtt. Ma tagine-t, azaz tazsint készítünk. 
A tazsin tulajdonképpen a marokkóiak jellegzetes, kúp alakú edénye, de így nevezik a benne készült ételeket is. Kerámiából vagy agyagból készül, és leginkább a mi római tálunkra emlékeztet, de nem a sütőbe teszik – hiszen nem is férne be –, hanem a tűzhely tetejére vagy parázs fölé. Az étel se nem fő, se nem sül benne, inkább lassan párolódik, hogy az összetevők íze minél jobban megmaradjon és keveredjen. A tazsinnak számtalan változata ismert, lehet benne csirke, kecske, birka, marha, hal, krumpli, olívabogyó, aszalt szilva, datolya, szinte bármi, ami akad otthon a kamrában. Mi az egyik legnépszerűbb tazsint készítettük, csirkével és zöldségekkel. 
Az alapanyagokat már előre kiporciózták: csirkehús, olívaolaj, citrom, olívabogyó, fűszerek sokasága sorakozik előttünk az asztalon, séfünk franciául irányítja a műveleteket. Mindannyiunk tűzhelye fölött áll egy monitor, hogy ha nem is látjuk, nem is értjük minden szavát, egyetlen mozzanatról se maradjunk le. 

Levesszük az edényünk fedelét, leheletnyi olívaolajat öntünk az aljára. Egy fél citromot megfosztunk a héjától, a belseje apróra vágva mehet is a tazsinba. Adunk hozzá egy lila hagymát meg két gerezd fokhagymát apróra vágva, majd egy kis csokor koriandert, ugyancsak felaprítva. A máris finoman illatozó alapra helyezzük a csirkecombot, és következhet a fűszerezés: fekete bors, gyömbér, római kömény és egy csipetnyi valódi sáfrány turbózza fel az ízeket és az illatokat. (A világ legdrágább fűszerét maga a séf osztja, két kis száltól máris aranysárga színt kap az ételünk.) Ahogy mondja, sózni nem kell a csirkét, a citrom adja a savasságát. (Biztos, ami biztos, én azért csempészek bele egy kicsit.) 

Míg szelíden rotyog a tűzhelyen a tazsinunk – időnként pici vízzel pótoljuk az elfőtt folyadékot – köretet is készítünk mellé. Egy dundi padlizsánt meghámozunk, a húsát apró kockákra vágjuk. Olívaolajon sütjük-pároljuk, adtunk hozzá két gerezd fokhagymát, sót, pirospaprikát, római köményt, pár csepp citromlét, végül összeaprított koriandert. Izgalmas ízvilág kerekedett belőle. 
A fogást egy egyszerű salátával fejeltük meg: ehhez paprikát, lila hagymát, paradicsomot szeleteltünk kis kockákra, ízesítettük olívaolajjal, cseppnyi citromlével, sóval, római köménnyel és pirospaprikával. 

Mindezt leírni talán tovább tartott, mint elkészíteni ezt a tartalmas, izgalmas ízű, a szemnek is kellemes fogást. A puding – vagyis a tazsin – próbája persze az evés. Ételeink kaptak egy-egy sorszámot, majd miután felkísértek bennünket a tetőteraszra, ahol Marrakesh panorámája tárult a szemünk elé, feltálalták a „műveinket", kinek-kinek a magáét. Mondván: ki mit főzött, egye meg! Így is lett…