Ként a mustnak!

Noha sürget a rossz idő, azért, ha csak tehetjük, várjunk addig, míg a fő fajták legalább nagyjából beérnek. Fontos, hogy minél gyorsabban dolgozzuk föl a leszedett termést, s ha penészes a szőlőnk, a cefrét ne, hanem majd a mustot kénezzük. Nem baj, ha több szőlőfajtából készül a borunk, mert így egyéni ízű, jellegzetes zamatú lesz. Mivel a legtöbb borbetegséget és -hibát a tisztaság hiánya okozza, erre most, ebben a párás-csapadékos időben fordítsunk különös gondot.

A fehérbor készítésének összetett művelete a szőlő zúzásával kezdődik, amihez jó, ha bogyózás is társul – ugyanis a kocsány rengeteg olyan anyagot tartalmaz, ami rontja a bor minőségét. Az összezúzott bogyókból álló cefrét, ha egészséges, legalább 3-4 órán át áztassuk, hogy az íz- és illatanyagok minél jobban kioldódjanak belőle. A penészes cefrét ne áztassuk, hanem mielőbb dolgozzuk föl. (A sajtolás nélkül nyert színmustot érdemes különválasztani és külön erjeszteni, csakúgy, mint a sajtolás végén nyert utóprésmustot.) A bor minősége szempontjából az a legjobb, ha a must sajtolása során minél kisebb nyomással (és minél rövidebb idő alatt) választjuk el a mustot. A préselést mindig kis nyomáson kezdjük, majd lassan és fokozatosan növeljük, különben a mustárammal elsodort szilárd részecskék – a sajtókosár belső felületén fölhalmozódva – elzárják a must útját. Az egyes nyomatások végén, amikor a must már alig szivárog, még egyszer- kétszer húzzunk a sajtón, s ezt követően lazítsuk a törkölyt. Egy-egy töltet préselésekor legföljebb kétszer lazítsuk a törkölyt (a többszöri már gazdaságtalan). Egyébként: az a jó sajtó és sajtolási mód, ha 100 kiló szőlőből 70-75 liter mustot nyerünk – minél rövidebb idő alatt. Idevágó tudnivaló, hogy a mustot csak mustsűrítménnyel szabad javítani, cukorral tilos.

Az egészséges mustot nem, de a penészes, rothadt termés mustját kénezni kell, mégpedig minden tétel 100 literét 2-4 deka borkénnel. Ezt követően a mustot 10 órán át ülepítsük, majd a tisztáját fejtsük le. A mustaljat (üledéket) bentonittal tisztítsuk meg (100 literenként 10-15 dekát használva), a megtisztított mustaljat külön erjesszük ki.

A mustot fahordóba vagy üvegballonba töltve erjesszük. (E célra a műanyag edények legföljebb csak átmenetileg alkalmasak.) Az erjesztőedényt mindig csak kétharmadáig töltsük meg musttal.