Vörösben a gyógyír

A klasszikus vörösborok jellemzően héjon erjesztéssel készülnek. Miként évszázadok óta, de azzal a plusszal – amit a mai rafinált borászati technikák lehetővé tesznek –, hogy a bor meghatározó összetevőire oly módon hassanak, hogy a legjobbat hozzák ki belőle.

A kiindulás, mint minden jó bor esetében, a teljesen érett, egészséges szőlő, amit lehetőleg délelőtt szüretelnek. A botritiszes fertőzés itt még veszedelmesebb hatású, mint a fehérboroknál, de a bogyózás is nagyobb jelentőségű.
Bogyózás, zúzás után az így feltárt cefre héjon erjesztése következik, amelynek során – a képződő alkohol és hő hatására – a szín- és cserzőanyagok (a vörös színt adó antocianinok, a fanyar ízt kölcsönző tanninok) kioldódnak. Az ajánlott erjesztési hőmérséklet 25–32 fok.

Hogy a vörös színanyag maradéktalanul kioldódjon, megmaradjon, hat-nyolc napos héjon erjesztést ajánlanak a szakemberek, ám ha mélyebb színű, testesebb ital a cél, akkor ennél több idő a kívánatos. A klas?szikus vörösborok általában karakteresek, mélyvörös színűek, testesek és fűszeresek. Végleges karakterüket gyakran házasítással alakítják ki.

A rozéborok kiindulása is az érett (de nem túlérett), egészséges szőlő.

A készítésnek két módja van. Az egyik a gyors feldolgozás (ami a fehér szőlő áztatás nélküli feldolgozásával azonos), azaz a feltárt cefrét máris a présbe vezetik és kíméletesen kisajtolják. Minthogy itt a vörös színanyag csak kis részben tárolódik föl, a bor színe világospiros lesz. A másik út a rövid, 4–24 órán át tartó héjon áztatás, a kinyert rozémust vörösborrá erjesztése. Az ilyen rozé színanyagban gazdagabb. Valamennyi rozéra jellemző a frissesség, a könnyedség, a mérsékelt fanyarság, a rövid idejű tárolhatóság.

A sillerbor készítése során a kék szőlő cefréje a vörösbornál kevesebb, de a rozénál hosszabb ideig ázik a héján. A bor ez esetben valamennyi ideig (általában az erjedés kezdetétől számított 2-3 napig) együtt erjed a törköllyel, majd a folyamatot megszakítják.

A félig kierjedt színlevet elválasztják, a szikkadt cefrét pedig kipréselik, majd e két összetevőt egy bortartályban erjesztik tovább.

A végeredmény a vörösborra hasonlító, ám annál kevésbé karakteres, lágyabb ízű siller, amely a rozénál tovább tárolható.