Cudar Pesta léje

Bár, bár… Volt már a mi utcánkban olyan utcabál, amikor a rovat barátainak régi kedvence, Papavaze tangóharmonikázott, a veje, meg a Csaba szomszéd meg nekiállt bajai halászlét főzni, amihez, tudvalévő nem kell alaplé. És hát tényleg nem kellett, ezért aztán egy rózsaszín löttyben erős csapásokkal menekültek a kanalak elől a potykák… No jó, ez csak afféle írói munkásság volt, de annyi azért igaz a történetből, hogy ilyen vackot még nem látott az utcabálra megjelent nagyérdemű, úgyhogy a vej, meg a Csaba, meg a Papavaze, meg a bálozók, hallé híján gyönyörűen berúgtak – s az is igaz, rég mulattunk ilyen jól…

Tehát, Apa ugyan nem főz halászlét, de mert a Feleség nem szereti, mégis csak kell legyen valami megoldás…

És akkor azt hiszem itt az ideje, hogy bemutassam Agatity István – főzőnevén Cudar Pesta – barátunkat, akinél komolyabb embert Apa nem ismer, ha bajai halászléről van szó. Ugyanis Cudar Pesta amolyan bunyevác-féle ember, természetesen Baján lakik, de onnan vagy 30 kilométerre a szerb határ felé van a pecakunyhója a Klágya nevezetű folyóféle partján, onnan érkezik az eljárás ellen reménytelenül tiltakozó hal-alapanyag – érdemes hát figyelmezni szavaira…

Azt már tisztáztuk: a dunai halászléhez nem csinálnak alaplét, nincs az az undorító paszírozás, mifene; a sűrűséget elsősorban a jófajta hal, a paprika és a hagyma adja. Arról nem is beszélve, hogy a halászlét arrafelé gyufatésztával eszik; ez utóbbi készítését, némi gyanakvással, akár rá is bízhatjuk a Feleségre: vízbe tenni és kifőzni – valahogy csak elboldogul…

És akkor a recept. Először is igyunk sok pálinkát, majd figyeljük, ahogy Cudar Pesta sörök és borok kíséretében egy fél kilós csukát vesz elő – ez adja a pikáns ízt, mondja –, meg egy négykilós pontyot. Lehet másfajta halakat is kisegítőként használni – kecsegét, csukát – de az alap mindig a ponty legyen. Pesta a megtisztított halakat irgalmatlanul irdalja és embertelenül sózza – tenyérből, ahogy kell –, aztán félreteszi, hadd álljon. Ha van időnk, legjobb a reggeli darabolás, sózás, majd az esti főzés.
Este aztán a négy és fél kiló halhoz teszünk négy-öt felaprított vöröshagymát – nem ám zöldet, pórét és legfőként nem hagymakrémet! –, kis borsot, négy-öt paradicsomot, fokhagymát – ez nem kötelező, de erősen ajánlott –, s a hal minden kilójához 1.3 liter vizet. Rettenetes tüzet gyújtunk alatta – nagyon fontos a magas fokon történő forralás, ez ugyanis nem húsleves lesz. A bogrács folyamatosan pörög, nehogy valami odaégjen, s amikor elmegy a hab, a hal kilóihoz egy-egy evőkanálnyi legfinomabb paprikát adunk.

Innentől számítva húsz-harminc percünk van, hogy a hallé elkészüljön, illetve, hogy mi is berúgjunk. Ez egy gyors menet, kezdőknek nem ajánlott. A vége felé még ráküldhetünk 3-4 cseresznyepaprikát, a kevésbé részegek majd sziszegnek, de az ilyenek vessenek magukra…

Amikor a kanállal kóstolgatjuk, hogy ízre milyen, valójában vizuálisan ellenőrizzük az anyagot. Ugyanis a fűszerpaprikának tökéletesen el kell főnie, és homogén elegyet kell alkotnia a lével. Amikor még nem tökéletes, látható, hogy elválik a sűrűbb és a hígabb matéria. Akkor van kész, ha már egyneműnek látjuk, amikor a haldarabok felúsznak a lé tetejére, s ráadásul az íze is megérett.

El ne feledjük: a halat fehér borral illik kínálni. Apa garantálja: akkor sem fog szólni, ha előtte/közben/utána pálesszel is várjuk…