A pájsli

Amúgy jó, ha tudjuk: a belsőségekről általában is igen csúnyán beszélnek a fehérnépek – ezek tehát épp ezért rendkívül alkalmasak a konyhából történő kiűzésükre. (Rendben, a szükséges zsemlegombóc legyártásához később majd visszaengedhetjük őket…)

A pájslit tekinthetjük egyfajta gasztronómiai lázadásnak is az egyre unalmasabb, színtelenebb, szagtalanabb világunkban. Utoljára talán Krúdy idejében számított rendben lévőnek egy jó adag pájslival indítani a napot; amúgy éppenséggel tőle tudhatjuk a pájsli három titkát is. Az első: bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani. A második: apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára. S végül a harmadik: ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot… „Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni” – teszi hozzá némileg morózusan a mester, s képzelhetjük, mit szólna manapság, amikor is előbb találna rákot, szusit vagy valami gyorséttermi dzsánkfúdot, mint a történelmi közelmúltunk e fenséges eledelét. A kocsmák immár éppúgy száműzték étlapjukról, mint az otthoni konyhák, holott egykor a szalontüdő része volt a háziasszonyok menüválasztékának, amit férjuruknak készítettek. De ma már se úr, se pájsli…

De nem addig a’, mondja Apa úr, és íziben nekilát a pájslinak. S ne legyünk igazságtalanok, biztosan akad még vendéglős, aki nem retten meg a hagyományos magyar konyhától. Apa is ismer egy ilyet, méghozzá Rosenstein Tibor barátját, aki a kies Mosonyi utcában működteti Pest egyik legjobb éttermét, ahol is minden kedden pájsli kapható. (Csütörtökön pacal, pénteken sólet – de most maradjunk keddnél, és ha kedd, akkor pájsli!)

Hogy jól induljon a nap, a kiadós otthoni veszekedés után – hogy jut egyáltalán eszedbe tüdőt hozni a házba?! – térjünk be a piacra, ahol is Gyuri hentes szomszédságában gyors sörök várakoznak némi unikumok társaságában. Az anyag borjúalkatrészekből készül: tüdőből és szívből – amiből úgy egy kilónyit vegyünk. A többi: zsír, fűszerek, hagymák, liszt, tejszín, tejföl vagy van otthon, vagy nincs, utóbbi esetben további sör-unikum elfogyasztása válik szükségessé.

Amikor végül is hazatalálunk, megmossuk a tüdőt meg a szívet, amit aprított vöröshagymával, borssal, kevés babérlevéllel, sóval puhára főzünk. Megvárjuk, míg kihűl, aztán nem túl vastag szeletkékre vágjuk. Újabb fej vöröshagymát, valamint fokhagymát, hámozott ecetes uborkát, kapribogyót, citromhéjat lereszelünk, babérlevelet morzsolunk hozzá, s az egészet hozzáadjuk egy kevés karamellizált cukorból, lisztből és zsírból készült jófajta barnamártáshoz. Együtt pirulnak tovább, mehet bele pirospaprika is, aztán felengedjük a főtt belsőségek leszűrt levével. Addig forraljuk, míg középsűrű nem lesz, majd mustárral, citrommal, sóval, cukorral ízesítjük. Szakmai jó tanács: ekkor se sajnáljuk magunktól a söröket, feltétlenül szükségesek ugyanis az ízek pontos beállításához. És persze az unikumok is.

Amikor eddig eljutottunk, már kisdöntőben vagyunk: a mártásba kerül az összevágott tüdő és szív, meg egy deci tejszín, amit tíz percig lassú tűzön összefőzünk, s az üres üvegek elrejtése után pedig máris szólhatunk a Feleségnek: jöhet a zsemlegombóc, anyukám. (Ha nincs válasz, kenyérrel is remek…)

Ha nem derült volna ki: tudják mi a legjobb a pejsliben? Hogy erősen kívánja a sört. Akárcsak Apa.