Minden fronton támadnak!

A növény vagy a termés, egészben vagy összetörve, a világtól légmentesen elzárva, nem romlana meg. Az erjedés, a penészedés és a hasonló folyamatok akkor következnek be, amikor az anyagot – például a lekvárt – baktériumok és különféle penészgombák részéről támadás éri. Ez két irányból érkezhet: belülről és kívülről. Szerencsére lehet védekezni ellenük.

Az első lépés a tisztaság. A befőzésre szánt, tehát válogatott, egészséges gyümölcsöket igen alaposan meg kell mosni, akár többször is, mivel a külsejükön, a rejtettebb zugokban ott leselkedik a mikroszkopikus méretű ellenség. A befőttesüvegeket és a lezáró tetőket is ugyanezért kell fertőtleníteni. Ellenségeink nagyjából úgy szaporodnak, mint a páfrányok: spórákkal. Ezek gyakorlatilag mindenhol – az öltözékünkön, az eszközeinken, a hajunkban – jelen vannak, s hosszú ideig képesek várni a szaporodásukhoz megfelelő körülményekre. A lekvárban megkapnának mindent, amire csak vágynak…

A higiénia melletti fő fegyverünk a hőkezeléses csírátlanítás, közismerten a főzés. Magas hőfokon a „felnőtt” támadók elpusztulnak. Ám a kihűlés után „kikelnek” a spórákból az újabb ellenségek – a második felfőzés vagy a megfelelő dunsztolás ezeket is elpusztítja, így a lekvár szinte halhatatlan lesz (sokan kóstoltak már több évtizedes szilvaízt). Igaz, hogy macerás a folyamat – talán ezért is van nagy sikere manapság a befőzőautomatáknak.

Általában a hőkezelés elegendő, de a biztonság kedvéért sokan vegyileg is védekeznek. Ez a konzerviparból háziasított módszer, amelynek során gomba- és baktériumölő, avagy ezek szaporodását gátló vegyszereket vetnek be. Legismertebb a szalicilsav. Sokfelől riogatnak mostanság, hogy káros a szervezetre. Tény, hogy nem kell nagykanállal habzsolni, mert megárt – ahogy a só is meg a cukor is. Hippokratész görög orvos 2500 évvel ezelőtt már használta láz- és fájdalomcsillapítóként, ahogy a legtöbb indián törzs is – igaz, ők a fűzfa barkájából főzték ki és nem is így nevezték. A lényeg: a szalicilt nem kell a lekvárba, miegyébbe belekeverni, hanem a befőttesüveg és annak csavaros teteje közötti két réteg celofán közé kell szórni.

A szalicil „kollégája” a nátrium-benzoát. Szintén a természetből került a vegyiparba, hiszen több gyümölcsben (például alma, szilva) megtalálható. Ez már bekeverős szer, és csak a savanyú élelmeket tartósítja. Celofán között mit sem ér. Aszkorbinsavval (C-vitaminnal) lehetőleg ne keverjük. Elterjedt még a cukros tartósítás is: ha egy keveréknek legalább 55 százalékos a cukortartalma, mindenféle tartósítás nélkül eláll – de ez csak kifejezetten édesszájúak számára ajánlott.