Siska nélkül nincs farsang

Pászner Gábor, vagy ahogyan a legtöbben ismerik: Gábor a Házi Pék a szakma szerelmese. Veszprémben született és ott is élt 2015-ig, amikor a feleségével és a lányával úgy határoztak, hogy Németországban próbálnak szerencsét. Kiválóan megállja a helyét, hivatása szeretetéből adódóan mindig is a maximumra törekedett. S bár jelenlegi munkahelyén, a Bajorország délnyugati csücskében található Lindenberg im Allgäuban a lehető legjobb pozícióban dolgozik, mindig volt benne egyfajta hiányérzet, mert úgy gondolta, hogy még többre hivatott.

- A szakmai többre vágyás és a sütés szeretetét összekötve fogalmazódott meg bennem tavaly az ötlet, hogy a receptjeimet videók formájában juttassam el az érdeklődőkhöz oly módon, hogy az utasításokat betartva bárki képes legyen minőségi péksüteményeket készíteni.

Így született meg a járványhelyzet idején a ma már nagy népszerűségnek örvendő Gábor a Házi Pék YouTube-csatorna és Facebook-oldal.

Gábor szerint nincs olyan pékkészítmény, amit ne csinálna meg szívesen, lelkesen kísérletezik, de sokszor hiányoznak a magyaros ízek, ezért tejes kiflit, sajtos pogácsát és kakaós csigát is gyakran süt. A szalagos farsangi fánkjáról készített videót már több tízezren látták.

– Szerencsére a szezonális termékek gyártását, így a fánkét sem tudja a koronavírus meggátolni, ezért, mint minden évben, most is készítünk farsangi pékárukat. A pékségben, ahol dolgozom, ilyenkor lekvárral, krémekkel, pudingokkal, krémtúróval töltött fajták kerülnek a pultba, de van olyan is, amelyben alkoholos töltelék van.

Mi a titka a tökéletes fánkreceptnek?

- Természetesen, mint minden péksüteménynél, a fánknál is elengedhetetlen, hogy legyen egy jó receptünk és ismerjük az elkészítés pontos menetét. Ám ennél a péksüteménynél van egy elengedhetetlen összetevő, melynek használatával magasabb, lazább bélzetű, olajban nem tocsogó fánkokat tudunk készíteni: ez pedig a rum.

Miként Gábor magyarázza, a rum alkoholtartalma gátolja az olaj felszívódását a sütés alatt, az íze pedig sok más alkoholos itallal szemben egyáltalán nem érződik a kész süteményen, s az alkoholtartalomtól sem kell tartani, mert az a sütés folyamán elillan. A rumaroma viszont nem tartalmaz alkoholt, ezért – hacsak nem ízesítés céljából – ne használjuk a valódi rum helyett, mert próbálkozásunk kudarcot vall. A rumok közül sem mindegy, hogy milyet választunk, hiszen a sötét fajtáknak jellegzetes, erős az íze, ezért leginkább a sütőrum használata ajánlott.

- A jó recept mellett az eredményt befolyásolhatja a hozzáállásunk is, ahogyan ez az élet szinte minden területére igaz. Azt vallom, hogy a sikeres kenyerek, péksütemények elkészítéséhez a legfontosabb a türelem, s hogy mindig jó kedvvel és szeretettel fogjunk a munkához, hiszen amit szeretettel készítünk, az másokat is boldoggá tesz.

GÁBOR PÉK FÁNKJA

Hozzávalók:

500 g BL55 finomliszt, 23 g friss élesztő, 5 g só, 55 g cukor, 1-3 csipet fahéj, 45 g vaj vagy margarin, 3 tojássárgája, 40 ml sütőrum, 220-240 ml tej, fél citrom és fél narancs reszelt héja, 1 liter olaj a sütéshez

Dagasszuk be a tésztát az összetevőkből, a vajat vagy margarint csak akkor szabad hozzá adagolni, amikor már a többi alapanyagból egynemű tésztaállagot kaptunk.

Pihentessük 45 percig, aztán a tésztát osszuk el 15 × 65 grammos egységekre, majd gömbölyítsük fel. Konyharuhával letakarva 55-70 percig kelesszük. Mikor megkelt, 160-175 Celsius-fok hőmérsékletű bő olajban eloször a felső felületét süssük fedővel lefedve 2-2,5 percen át, majd megfordítva, most már fedő nélkül a másik felét is 2-2,5 percen át. Mikor a fánkunk aranybarnára sült, ízlés szerint tálaljuk.

FÁNKTÖRTÉNELEM Mint a legtöbb közkedvelt ételből, a fánkból is jócskán került már az ókori rómaiak és görögök tányérjára. Azoknak a süteményeknek azonban hosszúkás alakja volt, sütés után mézzel vagy halszósszal kínálták. A ma ismert fánk az 1400-as években terjedt el Európában. Mi Mátyás király hitvesének, Beatrix királynénak köszönhetjük meghonosodását: a gasztronómiájáról nevezetes királyi udvarban először itáliai szakácsok sütötték. Szélesebb körben jóval később, a XIX. században vált népszerűvé, neve a mai napig vidékenként változik: Erdélyben pánkó, a Felvidéken siska, a palócok pedig pampuskaként emlegetik. Eredetéhez megannyi legenda kapcsolódik, a legnépszerűbb talán a bécsi mese, ami a pék Herr Krapfenrol és könnyen dühbe guruló feleségéről, Cecíliáról szól. A fáma szerint a pékségben mindennap finom kenyereket sütöttek, így nem volt ritka, hogy végeláthatatlan sor állt az üzlet előtt. Ahogyan teltek-múltak a hetek, a vásárlók egyre türelmetlenebbek lettek, tolongtak, zajongtak, több pékárut, s jóval gyorsabb kiszolgálást követeltek. Egy napon Cecília megelégelte a követelőzőket, ezért dühében kiszakított egy tenyérnyi darabot a kenyértésztából, vehemensen a várakozók közé hajította, az azonban nem a vásárlók képén landolt, hanem egy zsírral teli, sercegő lábasba esett. Krapfen pék és fánkjainak nagy karrierje az 1815-ös Bécsi Kongresszuson ívelt fel: amíg folytak a béketárgyalások, az addigra udvari pékké kinevezett férfi rengeteg fánkot szállított ki az ínyenceknek ebédidőben. Nagy-Magyarországon farsang idején megannyi babona kapcsolódott a fánkhoz, hiszen ez az időszak mindig is a párkeresésé volt. A lányok a bál alkalmával fánkot adtak a kiszemelt fiúnak, s ha egy pár együtt törte ketté a péksüteményt, szinte biztosan közel volt már az esküvőjük, ugyanis a fánk oldalán körbefutó szalag a karikagyűrűt jelképezte. A szerelem mellett a jólétet is szimbolizálta: volt, ahol pénzérmét rejtettek bele, s aki megtalálta, gazdagságra, jólétre számíthatott. A Tiszántúlon jósoltak is vele, a fánk tésztáját hígra készítették el, így amikor a forró zsírba belecsurgatták, a kirajzolódó alakzatokból megtudták a jövőt.