Nem számít, ha csípősebb

Hagymás vér, cigány töltött káposzta, füstölt csülkös pacal, sült csülök szalonnás-petrezselymes krumplival, marhapörkölt, birkapörkölt, tarjás krumpli, házi sült kolbász, vegyes gulyás – csupán néhány ínyencség Ásós Géza vendéglőjének kínálatából. Éjjel egykor kelt, hogy mindennel elkészüljön és hajnali négykor kinyithassa szegedi büféjét.

Amikor megbeszéltük a találkozót, azt mondta, menjek oda kapunyitásra, de gondoltam, elég lesz a délelőtt arra, hogy kibeszélgessük magunkat. Nem számoltam azzal, hogy folyamatosan jönnek az éhes vendégek, az arra járó ismerősök pedig megállnak egy-két kedves szóra, mert miként magam is tapasztalom, errefelé a jó emberek hamar közel kerülnek egymáshoz.

– Szerdán, pénteken és szombaton vagyok itt, forgalom szempontjából a szombat a legerősebb – mondja Géza az Új Kíra Szeged névre keresztelt falatozójában, a Mars téri piacon. – Tavaly ősszel nyitottunk, az első pár hónap jól alakult, aztán januártól némi visszaesés jött. Ennek számos oka lehet, érezteti hatását a koronavírus-járvány és az orosz–ukrán háború is. Bennünket a folyamatosan emelkedő alapanyagárak érintenek a legérzékenyebben, az embereket pedig a pénzük értékének romlása.

Ásós Géza a múltba is visszatekint, felidézi a kezdeteket. Sosem ijedt meg a kétkezi munkától, sőt kereste a lehetőségeket. Évekig dolgozott édesapja térkövező vállalkozásában, majd önállósította magát és gipszkarton­szerelő lett. Amikor pedig az építőiparban a holtszezon következett, felállította éjjel-nappal nyitva tartó büfékocsiját, ahol gazdagon megrakott hamburgereket kínált. Innen már csak egy lépés volt az étteremnyitás, noha sosem tanult vendéglátóipari iskolában, viszont a kihívásokat szereti.

Szülővárosa, Békés valamikori cigány kocsmájából alakította ki az ország első cigány vendéglőjét. Azt nem lehet mondani, hogy azonnal berobbant a köztudatba, két-három év is eltelt, mire túljutott a kezdeti nehézségeken. Aztán a munka kezdte meghozni a gyümölcsét, egyre sikeresebb lett a családi vállalkozás. Járta az országos vásárokat, a fesztiválokat, a rendezvényeket, még az egyik budapesti piacon is volt standja. Géza kitartása és elszántsága mindvégig töretlen maradt, nappal vendéglátással foglalkozott, éjjel meg gipszkartonozással. Ha mindent egy lapra tesz fel, nagyobb eséllyel bukhatott volna bele.

De van itt még valami:

– Hiába ugyanolyanok a körülményeink, egy cigány vendéglőst sokkal nehezebben fogadnak el, mint egy magyart. Persze van, amiben nem tudjuk felvenni a versenyt: itt nem egy szőke cicababa áll a pultban, hanem egy 190 centis, 210 kilós, enyhén borostás arcú cigányember, akit a böjti szelek a ­szokásosnál is jobban lebarnítottak. Sajnos a többségi társadalomban máig működik az előítélet, de én mindig hittem abban, amit csinálok. Ezért is maradhattam fenn a rostán. Sokat jelent, hogy mindenből kiveszem a részem, én vagyok a beszerző, a szakács, a felszolgáló is.

A vendégeknek tetszik, hogy a tulajdonost látják a pult mögött, sokan azért térnek be hozzánk, hogy találkozhas­sanak velem. Ránk amúgy is jellemző, hogy aki megtiszteli a házunkat, bőségesen ­meg­vendégeljük. Az étteremben csak az a különbség, hogy a végén illik kifizetni a ­cechet.

Ez az ember szó szerint kikaparta magának az elismertséget és a szeretetet. Egy időben rendszeresen főzött a TV2-ben, a Dikh Tv-ben pedig 32 héten át futott az önálló műsora. Tavaly a helyi kereskedelmi rádió szavazásán Az év emberének választották. Nem véletlenül lettek kíváncsiak rá és persze a cigány gasztronómiára máshol is.

A békési főhadiszálláson kívül ma már ott a szegedi piacon az állandó büfé, a gyulai várfürdőben a szezonális stand, sőt a békéscsabai belvárosban is nyílt vendéglő, aminek sajnos a pandémia nem tett jót, mostanában szünetel. Mindegyik hely más-más hangulatú, az viszont közös bennük, hogy a tulajdonos mindenhol jelen van. Nem, nem, Gézát még nem sikerült klónozni, ellenben képes tökéletesen megtervezni a napjait.

Miközben beszélgetünk, figyelem a vevőket: a legtöbben hagymás vért, füstölt csülkös pacalt és cigány töltött káposztát vásárolnak. A szakács elárulja, hogy náluk nem divat a kidekázás, lehet sósabb, fűszeresebb, csípősebb az étel, nem számít. És úgy főznek, mintha a saját családjuknak tennék. Amúgy pedig a vendégkörük 99 százaléka nem cigány, amint a szegedi piaci büfénél én is megállapítom. Persze az a legjobb, ha cigány és magyar együtt eszik.

Ásós Géza húszévesen nősült meg, Klárival huszonöt éve vannak együtt jóban-rosszban. Három gyerekük közül kettő, Petra és Géza már felnőtt, a legkisebb, Kíra még iskolás, róla nevezték el a vendéglőt. Aztán arról mesél, hogy sokat tanult a szüleitől, akik imádtak a konyhában sürgölődni. Édesapjától a pörköltek készítését leste el. Világossá vált számára, hogy a cigány ételek lényege a fűszerezésben rejlik, máskülönben nem sokban különböznek a magyar konyha legjobbjaitól. Édesanyja hajdanán tenyérnyi rántott húsokkal vette le lábukról a fiait. Az anyósa új ízvilágot ismertetett meg vele, nálánál jobban senki nem csinál bodagot.

– Tudom, honnan jöttem, és tudom, min mentem keresztül. Nem értem, akik azon siránkoznak, hogy korán kell kelniük, inkább örülnének, hogy van hol dolgozniuk. Nagy utat tettem meg, kezdettől fogva kísér a Jóisten áldása – ezzel enged utamra sokat mosolygó riportalanyom, nekem pedig ha­záig lesz min gondolkodnom.

Cigány töltött káposzta

Hozzávalók: - darált sertéshús – tyúk – füstölt csülök – rizs (vagy árpagyöngy) - savanyúkáposzta-levél – fokhagyma – vágott savanyú káposzta – zsír - liszt – só, bors, csípős fűszerpaprika, őrölt kömény A díszítéshez: tejföl, kolbász (Mennyiséget azért nem írunk, mert egy cigány szakácsnál semmi sincs kidekázva!) A darált húshoz hozzáadjuk a félig főtt rizst (lehet árpagyöngy, azaz gersli is), kevés fokhagymával, majd sóval, borssal, csípős fűszerpaprikával, őrölt köménnyel fűszerezzük és összedolgozzuk. Ezután a kiporciózott adagokat káposztalevelekbe tekerjük, ahogyan azt a „magyaros” töltött káposzta esetében is tesszük. Egy edényben pici zsiradékon rétegeket képezve helyezzük el az apró savanyú káposztát, a töltelékeket, egy öreg tyúkot és a füstölt csülköt. Minden réteget külön fűszerezünk sóval, borssal, paprikával, majd felöntjük vízzel vagy húsléalappal. A két órán át lassú tűzön puhára főtt húsokat és töltelékeket kiszedjük, az apró káposztát pedig füstölt szalonnazsíron készült fűszerpaprikás, lisztes rántással berántjuk, és ha szükséges, tovább fűszerezzük. Tálaláskor a tányér aljába rakjuk a vágott káposztát, ráhelyezzük a töltelékeket, a felszeletelt tyúkhúst és csülköt. Házi tejföllel és házi kolbásszal díszítjük.