Zsidek László rovata

A legkorszerűbb magyar étel: a pörkölt
Talán eretnekségnek hangzik elsőre az állítás, miszerint a pörkölt a magyar konyha talán legkorszerűbb, ha tetszik, leginkább diétás étele. Minden kétséget kizáróan azonban így van. Vegyük számba, mi minden kerül a pörköltbe! Magas fehérje- és rosttartalmú, ám alacsony energiaértékű húsok, vöröshagyma, paprika, esetleg paradicsom, fokhagyma, némi zsiradék, víz, némely húsokhoz vörösbor. Semmi olyan, ami hizlalna, ami eltelítene, sőt csupa, a szervezet számára jótékonyan hasznosítható tápanyag.A vörös húsok és a máj a vas legfőbb forrásai. Az állati eredetű vas azért is fontos, mert testünk könnyebben veszi fel, mint a növényi eredetűt. A vas a vér hemoglobinjának képződéséhez szükséges. A hemoglobin szállítja az oxigént a sejtek energiatermeléséhez. A vas nélkülözhetetlen a naponta elfogyasztott C-vitamin felszívódásához is, mert a C-vitamint nem tudjuk tárolni szervezetünkben.A paprikát először mint bőrbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. A kapszaicin mellett sok C-vitamint, illóolajat tartalmaz, ami nélkülözhetetlen a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához.Kevés olyan konyhanövényt ismerünk, amely annyi vitamint tartalmaz, mint a paradicsom (A-, B-, C-vitaminok). A karotinból mint létfontosságú tápanyagból a paradicsom nagyon sokat tartalmaz. Ásványi anyagokban és gyümölcssavakban is gazdag. Talán még nem hallotta, hogy 10-20 dkg paradicsom elfogyasztása szervezetünk egész napi C-vitamin-szükségletét kielégíti.Előfordul, hogy maguk az orvosok is napi egy dl bort javasolnak a vérszegénységben szenvedőknek. Ennek oka, hogy a vörösbor jótékonyan járul hozzá a vörösvérsejtképzéshez. A bort egyébként nyugodtan lehet tenni gyermekeknek készülő ételbe is, mert az alkohol a párolás során gyorsan elillan, minthogy alacsonyabb a forráspontja a vízénél.A vöröshagyma jelentős krómforrás. A króm a vércukorszintet szabályozó inzulin hasznosításához, illetve az energiatermeléshez szükséges, ugyanis a sejtekhez juttatja a vérkeringéssel áramló glükózt.
Miért terjedt el a közhiedelem, hogy a pörkölt hizlal? Az elkészítés módja és a hozzá tálalandó köret miatt. Lehet ugyanis pörköltet fél kiló zsíros szalonnával, túlfűszerezetten, jó sok sűrítő liszttel is készíteni, és hozzá fél kiló galuskával, pluszban négy vastag szelet kenyérrel enni. A titok tehát az igen fontos, apró részletekben rejlik. Javaslom, hogy bátran készítse a pörköltet kevés olajjal! A megfelelő mennyiségben használt pirospaprika önmagában sűrítő, nem szükséges feltétlenül a liszt. Köretként a galuska is készülhet teljes kiőrlésű lisztből, de a pörkölthöz rendkívül jól illenek a főzelékek, az ízletesre párolt, kellemesen fűszerezett párolt-sült cukkini, patisszon, spárga és tök. A pörkölt tehát a legkorszerűbb magyar étel, bátran készítse, fogyassza, de ügyeljen az elkészítésre és a köretre!
{p}
Gyors pörkölt, mediterrán zöldségekkel, 45 perc alatt
Ebben a kombinációban az adja az ízek különleges kavalkádját, hogy a hagyományos, markáns, vörösboros pörköltíz keveredik az igazán különleges mediterrán zöldségillattal. Nem véletlen, hogy a világ sok részében találkozhatunk méltán híres ételünkkel, különböző köretekkel.A pörkölt készülhet sovány pulykacombból, mangalica sovány részéből, marhanyakból, de a lapocka is megteszi. Az apróra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát olajon üvegesre pirítjuk, rákerül a köménymag és a szeletelt fokhagyma, majd a megmosott, felkockázott hús. Sózzuk, majd fedő alatt pároljuk. Ha zsiradékjáig lepirult, rászórjuk a pirospaprikát, és vörösborral felengedjük.A kukta az elfoglalt háziasszony legnagyobb segítsége. Nem csupán sonkát lehet benne főzni, de a pörkölt főzési idejét is harmadára csökkenti. Kuktában főzve a fedelet ilyenkor zárjuk rá. A pulykacomb 20-25 perc, a marha 30-35 perc (ez kuktától függően változhat, ezért célszerű kitapasztalni).Ezután levesszük a fedőt, lassú tűzön ismét rövid lére pároljuk, ilyenkor kerül hozzá a paradicsom és mindenféle erősítő krém, paprika, ki hogy szereti. A hagyományos receptekben ilyenkor megszórják liszttel. Nos, ez elhagyható, ha még nem elég sűrű, rászórhatunk még pirospaprikát, ez a remek fűszer önmagában besűríti.

Sütőben sült mediterrán zöldségek
Szezontól függően bármi lehet, egyik kedvencem a zsenge cukkini és patisszon. Nem szükséges meghámozni és kivájni a magját, a növény ezen részei értékes rostforrások. (Ha a patisszon héjába a körmünket bele tudjuk nyomni, akkor zsenge, nem kell hámozni.) Felkockázva tepsibe tesszük, majd zöldhagymát, póréhagymát, metélőhagymát szórunk rá (ami van otthon), zöldfűszerkeverékkel, mediterrán fűszerkeverékkel, sóval, borssal ízesítjük. Kevés olajjal meglocsoljuk, és alufóliával vagy fedővel zárva sütjük kb. 20 percig, majd a végén felnyitva még 10 percig. Nem kell vajpuhára sütni, a rostok és vitaminok jobb megőrzése érdekében elegendő roppanósra.