Elindul benne az élet

Palotás Ágnes Marcaliban nőtt fel, ott fertőződött meg a sütés-főzés tudományával és a zenével egyaránt. Miközben a szülei napközben dolgoztak, őt a húgával együtt a nagymamára bízták.

– A nagymamánk igazi falusi gazdasszonyként mindig sürgött-forgott a konyhában. Mindennap valamit gyúrt, hol tésztát, hol kalácsot, vagy épp tortát sütött; a szoknyája körül buzgólkodva szívtam magamba az illatokat, az ízeket, az utánozhatatlan aromákat. Közben magyar nóta és operett szólt a kis rádióból, ezzel is örökre megpecsételve a sorsomat – meséli budapesti otthonában az operett–musical szakon végzett művésznő. A musicalnek is óriási szerelmese, de az operett közelebb áll a lelkéhez, a habitusához, a hangjához.

Öt évvel ezelőtt nehéz magánéleti válságba került. Valami új dolgot keresett, ami egy kicsit kirángatja, továbblendíti ebből. Eszébe jutott, hogy bár igazi konyhatündérként mindig és mindenfélét sütött-főzött már, de kenyeret, kelt tésztákat még sosem készített.

– Szeretem a kihívásokat, úgyhogy ennek sem az egyszerűbb részét fogtam meg, hanem kapásból a kovásszal kezdtem el dolgozni. Az első kenyerem katasztrófa lett, mindent elrontottam, amit csak lehetett. Most már tudom, hogy többek között nem jól „etettem” a kovászomat, és percre pontosan követtem a receptbeli időket. Ez a kudarc ret­ten­tően bántotta az egómat, egy picit megsértődtem a kovászra, úgyhogy ezen felbuzdulva elkezdtem komolyan beleásni magam a témába. Az első tíz kenyér még a kukában landolt, de a sok hónapnyi kísérletezésnek és utánajárásnak meglett az eredménye. Lassan megértettem, hogy ez egy teljesen más rendszer, mint az élesztős sütés. A kovász diktálja a tempót, merthogy ennek a parányi, önálló élőlényhalmaznak a hőmérséklettől és a tápláló liszttől függően megvan a saját ritmusa, és ezt éreznünk kell, e szerint jöhet a következő munkafázis.

Palotás Ágnest a mai napig minden érdekli, a hozzáértő pékek tanácsától a nemzetközi kutatásokig, beleértve a folyamat mikrobiológiai részét is: hogyan jön létre a lisztből és a vízből a kenyér? Egy színésznek éltető közege a közönség, úgyhogy a konyhában is hajtotta a vágy, hogy megossza kenyérsütési tapasztala­tait: ma már, az énekesi fellépések mellett, Kenyérművész néven blogot ír, videókat készít. Három évvel ezelőtt tesztelésre kérte egy ősi gabonákat forgalmazó cég, ami új irányt nyitott meg, napjainkban részt vesz náluk a termékfejlesztésben is, épp a gluténmentes kovászon dolgozik.

– Havonta három-négy tanfolyamot is tartok. Hogy a hat óra alatt minden folyamatot lássanak a résztvevők, ilyenkor hajnalban kelek, bedagasztok két kenyértésztát, azt majd ott együtt beformázzuk, berakjuk a szakajtóba, kisütjük, de közben a legelejétől mindenki összerakja a saját tésztáját, és azt nyersen viszi haza, otthon süti meg. A résztvevők megélhetik a kreativitásukat is, hiszen olyan lisztet, ízesítést, magokat használnak, amilyet csak akarnak.
Palotás Ágnesnál a kovászos kenyér az alfa és az ómega, de kíváncsiságból csinál édes tésztákat, kalácsot, kuglófot, fánkot, pizzát, babkát is kovásszal. Az édes tészta több törődést igényel, hiszen tojást és nagyobb mennyiségű zsiradékot is tartalmaz, ami visszafogja a kovász működését, jobban kell ügyelni az időzítésre, de szerinte elképesztő a különbség az élesztőshöz képest!

– Azt szoktam mondani, hogy nincs jó kovászoskenyér-recept, hanem jó technológia van. Alapvetően csak rajtad és a kovászon áll, hogy mi fog ebből kisülni. Bízni kell magunkban, ez a lényege. Engem arra tanított meg a kovász, hogy nem szabad annyit görcsölni, nem kell mindig mindent azonnal és gyorsan megcsinálni. Buddhista szerzeteseket idéző állapotba hoz a kenyérkészítés, teljesen lenyugtat. Ahogy érzem a tésztát a kezemben, ahogy óráról órára változik, s elindul benne az élet – van ebben valami nagyon ősi, ösztönös dolog. Hiszek abban, hogy a konyhában a minőségi alapanyagokon túl bele kell tennünk kicsit a szívünket és a lelkünket is a készülő kenyérbe.

Jó tanácsok dióhéjban

• Minél frissebb őrlésű a gabona, annál kevesebb víz felvételére képes. Ha valaki egy új receptet próbál ki, vegyen le valamennyi vizet, és inkább még a dagasztás második felében adjon hozzá, ha szükséges.
• Az erős, habos, jól karbantartott kovász szálas, szépen feljön, nagyjából triplázza a térfogatát.
• Kézi vagy gépi dagasztás? Bármelyik! De a gépinél is a legjobb visszajelző eszköz a kezünk: a tészta ne legyen se túl kemény, se túl lágy; kellemesen gyurmázható és kevésbé ragacsos állagot kell kapnunk.
• Az előkelesztés alatt nagyjából 30-40 százalékos térfogat-növekedésnél tudjuk megformázni a kenyerünket, akkor kerül a szakajtóba. A végső kelesztés 12–24 óra között is lehet, attól függ, hogy milyen hőmérsékleten tesszük, mennyi kovászt és vizet, milyen lisztet használtunk, és mikor akarjuk megsütni a kenyeret.
• Melegítsük elő a sütőt a lehető legmagasabb hősmérsékletre; ilyenkor hősokkot kap a kenyér, ezáltal pedig jóval magasabbra és sokkal szebben meg tud nyílni a bevágás mentén, mint a hideg sütős indítással.
• Sütéshez fedeles edényt, kerámia- vagy jénai tálat, vaslábost válasszunk (utóbbi a legideálisabb, ez tartja a legjobban a hőt). Lefedve, a saját gőzében kezdjük el sütni a kenyeret, de a fedőt a sütési idő felénél vegyük le róla.