Szelíd szeszek adventje

A legendárium szerint a múlt század elején Edward, angol trónörökös Magyarországra látogatott, és megkínálták kecskeméti barackpálinkával is. A hagyomány úgy őrzi, hogy az ital ízét véve felkiáltott: „Hiszen ez szódával jobb, mint a whisky, a teába jobb, mint a rum!” A szakértők úgy vélik, ezzel kezdődött a barackpálinka nemzetközi karrierje. Így volt-e vagy sem – nem tudhatjuk. Mindenesetre napjainkban a Zwack Pálinka Manufaktúra számítógép vezérelte főzdéje gondoskodik a kecskeméti barack régi rangjáról.
Nemcsak a neves família, hanem rajtuk kívül legalább harminc családi, kereskedelmi főzde vetekszik egymással jobbnál jobb, különlegesebbnél különlegesebb pálinkáival a párlat- és pálinkaversenyek díjaiért. A bécsi Desztilláta nevű nemzetközi megmérettetésről rendre díjakkal térnek haza a mieink. Az idén például a Zsindelyes Pálinkafőzdének az Aggteleki Nemzeti Parkban begyűjtött alapanyagából készített Vadóc Bio Vadkörte pálinkája kapott aranyérmet. Ugyancsak ez év áprilisában nyerte el az EU földrajzi eredetvédettségét az Újfehértó környéki zsindelyes tanyán lévő cég Újfehértói Fürtös Ágyas Meggypálinkája. De nemcsak szilvából, barackból, almából meg szőlőtörkölyből, hanem birsalmából, cseresznyéből, málnából, cigánymeggyből és egyéb különleges alapanyagokból is pálinkát varázsolnak a hozzáértő pálinkamesterek.
Az ám, de milyen alapanyagból? Most is fülembe cseng gyermekkorom gyümölcsszedéseinek hangulata. Jó lesz majd pálinkának! – hangzott az ítélet a hullott, lottyadt, netán romlott termésről. Az ilyen kármentő jellegű cefréket aztán kifőzették, s volt ugyan ereje, ám zamata – tisztelet a kivételnek – annál kevésbé. Az imént példaként állított csúcspálinkákat a fogyasztásra alkalmas legjobb minőségű, kiegyensúlyozott cukor- és savtartalmú gyümölcsökből párolják. A kiváló alapanyag mellett, a korszerű technológia és a felkészült főzőmester hármasának szerencsés együttállása kell a sikerhez. Azaz a közeljövőben remélt minél több, élvezetes magyar pálinkához.
A szakma összesítése szerint 2006-ban hétmillió hektoliterfok (hlf) pálinkát készítettek az országban. A hektoliterfoknak egyébként semmi köze az űrmértékhez. A szesztartalom mértékegysége: egy hlf egy liter abszolút, tehát száz fokos alkoholnak felel meg. Az említett mennyiség döntő részét, 6,2 millió hl-fokot az országosan ötszáz darab fölötti bérfőzde állította elő, csaknem negyedmillió megbízót kiszolgálva. Az EU csatlakozási szerződés családonként és évente ötven hlf pálinka bérfőzetését teszi lehetővé. Nem definiálták azonban az ital tényleges szesztartalmát. Így aztán a Pénzügyminisztérium nem száz, hanem – a 37,5 és 86 fok közötti pálinkaforgalomra hivatkozva – csupán 86 liter ötvenfokos „tüzes vizet” engedélyezett. Ezért kedvezményes, minden hlf után 1180 forint jövedéki adót kell fizetni, ami fele a kereskedelmi pálinkákra kivetett összegnek. A kereskedelmi főzési jogosítvánnyal rendelkező vállalkozások mintegy nyolcszázezer hlf pálinkát készítettek. A két forrásból származó összes jövedéki adó évi kilencmilliárd forint, a forgalomba hozott pálinkák utáni áfa pedig másfél milliárd forint volt.
Jövőre a nemzeti pálinkamarketing elsősorban a hazai piac megdolgozására, az igényes és mértékletes hazai fogyasztói rétegre összpontosít. A nekilendülő minőségi pálinkafőzés mindenesetre új piacot jelenthet a hazai gyümölcstermesztésnek. Az évi százezer tonnányi pálinkának szánt gyümölcs – a sűrítmény és a lé után – már most is a harmadik legnagyobb hasznosítási mód. A jó pálinka érdemi szerepet játszhat a turizmusban, valamint szimbólum értékének és földrajzi eredetének köszönhetően a vidékfejlesztésben is.

Törvényes alkohol
Császár Antal sok szállal kötődik a pálinkához. A tarcali szeszfőzde vezetője, a Gyümölcspálinka-főzők Országos Szövetségének főtitkára, a Magyar Pálinka Lovagrend nagykövete. Országgyűlési képviselőként is dolgozik a magyar pálinkáért.
– Csaknem kétévi egyeztetés után a szakmai szervezetek egyetértésre jutottak a pálinkáról szóló törvény részleteiről. A jogszabály tervezetét ezen a héten terjesztettem a parlamentben képviselőtársaim elé.
– Hogyan foglalná össze a pálinkatörvény lényegét?
– A magyar pálinkát mint hungarikum termékünket minden eszközzel védje meg. Az előállítást és a forgalmazást éppúgy szabályozza, mint nevének az EU által is garantált védettségét. Utóbbin Románia csatlakozásával esett némi csorba.
– Mire gondol?
– A pálinka név használatára csak Magyarország és a barackpálinkára korlátozva Ausztria négy tartománya kapott jogot. A Romániával évekig folyó vita végére két betű, az á és k módosításával tett pontot az unió. Vagyis palinca lett a hagyományos román termék neve.
– Igaz, hogy néhány éve a pálinka léte is veszélyben forgott nálunk?
– A multinacionális kereskedelmi vállalkozások 1998 és 2000 között valóban ki akarták szorítani a piacról hagyományos italunkat. Ekkor fogtunk össze, hiszen a bőrünkre ment a játék. Később, az uniós csatlakozás előtt, a bérfőzdék kerültek veszélybe. Akkor meg a pálinkafőzés tradícióját kellett megértetni a viszonyainkat nem ismerő hivatalokkal. A jövőben remélhetően törvény garantálja a Magyar Pálinka Nemzeti Tanács hatósági jogait. Közülük is a legfontosabb az önálló pálinka minősítő laboratórium létrehozása.
– A skót whiskey hírét-nevét több mint száz éve fényezik. Nem kezdjük mi túl későn ugyanezt a pálinkával?
– Ha ezen az úton járunk, akkor öt éven belül Európában kialakulhat a „ha pálinka, akkor magyar” azonosítás. De érdeklődnek a kínaiak is. Hat éve szállítottam oda az első főzdét, s több százra lenne igényük.
– Tőlük nem félti a magyar pálinkát?
– Rengeteg gyümölcsük van ugyan, de a mi alapanyagainktól nagyon különböznek. Nem fog nekik sikerülni a „koppintás.”

Kínálni is tilos
Csáki Lajos negyven éve vezet bérfőzdét Hódmezővásárhelyen. Az olykor értelmetlenül szigorodó szabályozás nehezíti a helyzetet; ráadásul az idén a rossz gyümölcstermés miatt feleannyi pálinka lesz, mint tavaly.
– A Bach-korszakban még százötezer üst volt Magyarországon, de már akkor is jövedéki termék volt a szesz – mondja Csáki. Ma négy-ötszáz bérfőzde maradt, bár a hetvenes években még több mint ezerkettőszáz volt. Fokozatosan szigorodott, miből, milyen feltételekkel készíthet a gazdálkodó pálinkát.
– Vadon termett gyümölcsből, szőlőtörkölyből még Rákosi alatt is akárki főzethetett. A Kádár-korszakban megengedték, hogy vásárolt gyümölcsből is készítsenek pálinkát, hogy ne menjen kárba – folytatja Csáki Lajos. – Most kizárólag a saját termést lehet lefőzetni kedvezményesen, már amennyire ez kedvezményes, mert így is nagyon drága. Egy hektoliterfok után ezerszáznyolcvan forint a kedvezményes adó, erre jön a bérfőzés díja – ötvenfokos szeszre ezer forint körül van –, és akkor még nem számoltuk a tűzifa árát, meg a gyümölcsét. Olyan ezerötszáz forintra jön ki literje az ötvenfokos pálinkának.
– Nyolcvanhat litert lehet kedvezményesen készíteni, azért az egy embernek elég, nem?
– Egy gyümölcstermelő háztartásnak kell, hogy elég legyen. Abban lehetnek hatan is. Ráadásul ebből a pálinkából ajándékozni sem lehet, sőt a szomszédot sem szabad belőle megkínálni. Azért ilyen szigorú a szabály, nehogy mondjuk egy professzornak összehordjanak a páciensek isten tudja mennyi pálinkát, és akkor nem tudná igazolni, hogy nem sutyiban főzte. De ha összehordanak neki öt kiló aranyat, az nem baj.
– Mennyi pálinka fő itt egy évben?
– Tavaly negyvennégyezer liter ötvenfokos szeszt vittek el. Idén volt fagy, jégverés, aszály, úgyhogy nem nagyon van mit főzni. Feleakkora forgalomra számítunk.

Feltörekvő márkák
A pálinkamarketing célja a válogatott gyümölcsből készülő elit-italok bevezetése az európai gasztronómiába. Ehhez azonosítható márkák kellenek, mint a Zwack, vagy az alább ismertetett Bolyhos.
Az újszilvási Bolyhos család 1994-ben kezdte a pálinkafőzést, aztán 2003-ban jött rá Bolyhos László, hogy a szakma akár generációkon át biztosíthatja a megélhetést a család tagjainak. Ehhez nincs másra szükség, mint jó és még jobb pálinkára, no és néhány eredeti ötletre. Felépült egy európai uniós követelményeknek megfelelő kisüsti főzde, hozzá palackozó és gyümölcsaszaló. A palackba bekerült a márka megkülönböztető jele: az a néhány szem aszalt gyümölcs, melytől a papramorgó máris „ágyas” minősítést kapott. Az aszalt gyümölcsön öt-hat hónapon át érlelődik a pálinka, miközben megszínesíti az italt, és visszanyeri eredeti alakját. Bolyhosék 2004-ben értek fel egy jelentős szakmai csúcsra: a Gyulai V. Nemzetközi Pálinkafesztiválon a Bolyhos ágyas pálinka a Magyarország legjobb pálinkája címet kapta, hozzá a pénzügyminiszter fődíját. Kettőezer-hat novemberétől viselhetik a címkék a Kiváló Magyar Élelmiszer feliratot. A közelmúltban a tavalyi öt pálinka mellé újabb öt fajta itókával pályázták meg a „kiváló” minősítést, és mind az öt el is nyerte. Ami az ötletet illeti? Készül pálinka cserszegi fűszeres szőlőből, cigánymeggyből, birsalmából, a szőlőpárlatot például a Magyar Pálinka Lovagrend a 2006-os esztendő zászlóspálinkájának választotta. Ma már Zoli fiú vezeti az üzemet, az idősebb Bolyhos a piacot „tartja kézben”. És néha a vadászpuskát, mert azért az erdőt-mezőt járó embertől nincs túl messze egy jó kortynyi aromás nedű.

Felvirradt a napja
Pálinkás jó reggelt! – szól a ki tudja mikor nyelvünkbe rögzült köszöntés. Benne van az üdvözlésben a várhatóan nehéz nap leküzdésének kemény, férfias fohásza. No és a hagyományos magyar virtus. Hiszen kevés nemzet fogyaszt töményet étkezés előtt, s tán a magyarokon kívül sehol nem az ötven fok körüli ital a gyomor ébredést követő első élménye. Az évszázadok alatt kiforrott szokások a kifejezés gasztronómiai értelmében, önmagukban is hungarikumok.
Nem az egy slukkra legurított kerítésszaggató felesek kultuszának igényével vált azonban az uniós csatlakozás óta védetté a magyar pálinka. A legjobb főzőmesterek kezdeményezték a pálinka hungarikummá nyilvánítását, amelyet némi Kárpát-medencei – ausztriai és romániai – kiterjesztéssel méltányolt is a közösség. Az igényes főzdék remekeit joggal szeretnék nemzeti itallá emelni. Olyannyira, hogy kezdeményezik: a pálinka kínálása legyen része a diplomáciai események magyar állami protokolljának.
Új fogyasztási kultúra is dukál a tiszta párlatokhoz. A közhiedelemmel ellentétben a szíverősítőt nem hidegen, hanem szobahőmérsékleten és lassan kortyolgatva, ízlelgetve célszerű fogyasztani. Így élvezetes igazán a főzéshez használt alapanyagok természetes illata és zamata. Lehetőleg az étkezés utáni kávéhoz felszolgálva, miként a francia konyakot is. Formás üvegek, visszafogott címkézés, kecses poharak a kifinomult pálinkázás további kellékei.
Minden pálinka gyümölcspárlat, de nem minden párlat pálinka – tartják a szakmában. Vagyis a gyógynövényekkel vagy más kiegészítőkkel, aromákkal ízesített párlatokra nem használható a név. Az évszázadokkal korábban élt, később szentté avatott Miklós püspöknek alighanem fogalma sem volt a pálinkáról. Kis-Ázsia párlatok világában is jártas egyházi személyiségét e hagyomány jegyében választották a pálinka védőszentjéül. Így lett aztán december 6. Miklós, Mikulás napja, az idén először a magyar pálinka napja is.
Tegnap felvirradt a napja, 2008 meg legyen a pálinka éve! – szól minden magyarhoz a zöld taláros Pálinka Lovagrend hirdetménye.

Bohanek Miklós, Németh András Péter, Ujvári Sándor felvételei