Ami egykor maga volt az élet

Ki ne tudná, hogy mit jelent, ha valaki már megette a kenyere javát; s hogy miről lehet szó, ha két személy között kenyértörésre kerül a sor; de nem véletlenül szokás a család megélhetését biztosító személyt kenyérkeresőnek nevezni. A kereszténység alapimája is okkal említi a mindennapi kenyerünket.

– Többszörösen összetett kolloidrendszer a tészta – hökkentett meg minket Varga László, a Ferencszálláson működő Bajor pékség vezetője, és ezzel, azt hiszem, mindent elmondtunk. Augusztus huszadikára készülve egy estét töltöttünk a pékségben, ahol azt próbáltuk megtudakolni, hogyan is kerül az asztalra a mindennapi betevőnk.

Dagasztás, feladás, gömbölyítés vagy virgolás, azután hosszformázás – pékül abslang –, végül nedvesítés, vágás, címkézés, sütés. Címszavakban így készül el a kilós vekni, amellyel mindennap találkozunk a boltban. Ha ebből nem értettek semmit, nem kell szégyenkezniük, a pékeknek is megvan a sajátos szakmai zsargonjuk. Amíg csak a munkafolyamatokat figyeltük, arra jutottunk, hogy a kenyérkészítés elsősorban a tésztával való fizikai foglalatoskodásban áll. A pék a receptúra szerint beletesz a dagasztógépbe lisztet, vizet, élesztőt, sót meg valamennyi kovászt. Pár perccel később kiveszi belőle a tésztát, amit azután pihentet, hogy az élesztő elkezdjen benne dolgozni. A feladat az, hogy a tésztát megfelelő nagyságú kimért darabokra szedik. Ezeket először gömbölyítik, majd vekni alakúra gyúrják, ez a táblamunka. Azután a kenyereket tálcára teszik, és beteszik a kelesztőbe. Amikor a tészta megkelt, vízzel lepermetezik, bevagdossák, hogy ne repedjen ki sütés közben, majd ráragasztják a cetlit, amelyet aztán az ártatlan polgár vagy levakargat késsel, vagy jóízűen elfogyaszt. Végül a kenyereket a kemencébe teszik: ezt az eljárást vetésnek nevezték régen, amikor még péklapáttal és szakajtóval intézték, de most már egyszerűen beteszik a fémtálcát kenyerestül, a sütés végén meg kiveszik, és egy kicsit megint lepermetezik vízzel, hogy a héja szép cserepes legyen.

A receptúra, illetve a formázás módja persze változik, attól függően, hogy kenyérről, kifliről, zsemléről, hamburgerbuciról vagy leveles tésztáról van szó. A lényeg mégis a kémia. A kenyér lelke a kovász, ami egy lisztből, vízből és élesztőből készült előtészta, amelyet meghatározott idővel – legalább hat, de inkább tizenkét órával – a dagasztás előtt kell bekeverni. Így szaporodik el az élesztőgomba, és szokik hozzá a lisztes közeghez, ecetsav és tejsav képződik benne, amitől a kenyér tartósabb lesz. Az összlisztnek minél nagyobb részéből készül a kovász, annál „nagyobb”. A pihentetés és a kelesztés során a kenyérben szén-dioxid fejlődik. Ha nem siettetik az érést azért, hogy gyorsan sok kenyeret gyártsanak, akkor a kenyér bélzetében egyenletes, apró lukak lesznek, nem szakad meg a „sikérváz”.

A sikér a búzában lévő fehérje, ami egy hálót képez, ezt a hálót tölti ki a képződő gáz. Ha túl sok a szén-dioxid, vagy túl gyorsan fejlődik, akkor keletkeznek a belül szinte üres, felfújt kenyerek. A kenyér héja meg attól őzbarna, hogy ott éri a legnagyobb hőhatás, és a tésztában lévő cukor karamellizálódik.

De mitől jó egy kenyér? – érdeklődtünk Varga Lászlótól attól való félelmünkben, hogy ez a cikk kémiai kisdoktorivá válik.
– Legyen formás, alaktartó, enyhén cserepes, őzbarna színű. A kovászos kenyér belseje sűrű, kis lukú, ruganyos, ha összenyomja, jó kovászillat érződik belőle. A nem kovászos kenyérnek szúrós mellékillata van.

Már csak arra vagyok kíváncsi, hogy miért tűnik úgy, mintha a mai kenyerek gyorsabban kiszáradnának.
– A száradás természetes dolog. Egy jó kenyér körülbelül egy hétig tartható el. Ez nem igaz a zacskós kenyerekre, amire nagy igény van mostanában. A szeletelt, nejlonzacskóban árult kenyér sosem olyan friss, mint az, amit vekniként árulnak. Zacskóban nem lehet úgy eltartani a kenyeret, mint konyharuhában, kivéve, ha megfelelő adalék anyagokat kevernek hozzá. Az emberek már nem szeretik a vastag héjat, ez azonban a tartósság rovására megy.