A mustár

Két alapvető fajtája a fekete vagy francia és a fehér, vagy angol mustár, de létezik egy harmadik fajta, a barna mustár, mely Indiából származik és nagyon aromás, csípős. A francia mustár pikáns íze, kissé tormára emlékeztet. Az angol mustár ennél sokkal enyhébb ízű, ezért felhasználása is gyakoribb. Az ókorban egyébként afrodiziákumnak tartották, de javítja az emésztést és növeli az étvágyat is.
A mustárkeverékeket több módon lehet előállítani. Egyik esetben a mustármag őrleménye adja a keverék krémes állagát, a másikban az egész, illetve félig zúzott magvakat tartalmazza a kész mustár. Ehhez jönnek a különböző fűszerek és egyéb adalékok, amelyek égtájanként eltérőek.
A franciák leghíresebb mustárja Dijonból való, ahol már a XV. századtól folyik a mustárkészítés. Erőteljes ízét, a fehérbor mellett, a provence-i fűszerek adják. A Champange mustár természetesen a hozzáadott pezsgőtől válik különlegessé, míg a Catalane mustár paradicsommal, fekete és zöld olívával, fehérborssal és hagymával készül.
Az angol mustárok finomsága az őrlésből adódik, ehhez adják hozzá a búzalisztet, a cukrot és a fűszereket, végül pedig a kurkumát, ami az élénksárga színét adja meg a mustárnak.
A hamburgerek, hot-dogok híres amerikai mustárja, közepesen őrölt fehér magokból készül. Ezzel szemben az oroszok erőteljes ízű mustárját fekete magokból nyerik. A németek a fűszerek mellett kedvelik a gyógynövényeket, amiket a fekete vagy barna mustárőrleményekhez kevernek, ebből édeskés, sima állagú, de az angolnál sötétebb színű mustárt készítve.
A mustárokat felhasználhatjuk szószokhoz, húsokhoz, pác készítésére is. Grillezéshez nagyon finom pácot készíthetünk mustárból és mézből, a lényeg, hogy egy nappal a sütés előtt tegyük bele a pácba, hogy a hús megszívhassa magát az aromás ízekkel. De kiváló ízesítője lehet a karajnak, a nyúlnak, sőt a lazacnak is.

Az ízletes, mustáros recepteket és sok más finomság receptjét megtalálja az Extra Finomságok 2008/5. számában.