Gázra lépnek a borászok

Napjainkban a borászok egyre jobban érdeklődnek a védőgázok iránt, ezt tapasztalhattuk a Thummerer Pincészetben megrendezett látványos bemutatón is. Noszvajon is bebizonyosodott, hogy sokan szeretik az üde, friss, gyümölcsös karakterrel rendelkező borokat. Ezeket pedig nem éppen a hagyományos módon készítik, hanem gyors és kíméletes szőlőfeldolgozással, musttisztítással és irányított erjesztéssel. A borászatban főleg a nitrogén és a szén-dioxid használata terjedt el: az előbbit inkább vörösboroknál, az utóbbit pedig fehér- és roséboroknál alkalmazzák. Kapás László, a Messer Hungarogáz Kft. élelmiszer-ipari mérnöke elmondta, hogy a borászatban szerepet játszó gázokat két csoportba lehet sorolni. Vannak olyanok, amelyek nem lépnek kapcsolatba a bor alkotóival, ilyen például a nitrogén és az argon. A másik csoportba tartozó oxigén és szén-dioxid viszont akcióba lép, főleg az oxigén van nagy hatással a bor állapotára. Egyik legnagyobb veszély éppen az oxidáció, aminek hatására elveszíti szép színét, friss, gyümölcsös illatát, ízét. Amikor reduktív borokról hallunk, az azt jelenti, hogy nitrogén és szén-dioxid segítségével óvják meg a szőlőt és a bort az oxigén hatásaitól, így az elsődleges illatok és aromák érintetlenül kerülhetnek a palackba.
A szén-dioxidot nemcsak gáz formában alkalmazzák. Ebből készül a szárazjég és a szénsavhó, amellyel már szüretkor le lehet hűteni a szőlőszemeket, hogy ne induljanak be a nemkívánatos erjedési folyamatok. Zúzásnál, préselésnél pedig szárazjégszemcséket lehet a cefréhez szórni, sőt a héjon erjesztés során is jól jön egy kis szén-dioxid. Ezt a gázt alkalmazzák a borkezelés, a palackozás során is, csakúgy, mint a nitrogént, hogy a felesleges oxigént elűzzék. A levegőben egyszázaléknyi arányban található argont is egyre több helyen használják, főleg tárolásnál és a vendéglátásban. Már nem jelenthet gondot, mondjuk egy étteremben, hogy a felbontott palackban lévő bor élvezeti értéke romlik, ha nem nyakalják be azonnal. Létezik ugyanis egy ügyes kis szerkezet, amelyik argon és hélium keverékét bejuttatva a palackba, megőrzi a bor eredeti ízét. Ezektől a gázoktól nem kell félni, az egészségre ártalmatlanok, megfelelnek a legszigorúbb élelmiszer-ipari előírásoknak.