Pisztráng lett a hónap hala

Az Aranyponty Zrt. által szervezett, immáron harmadik fordulóján túl lévő megmérettetés során pisztrángételeket kellett készíteniük a séfeknek. A zsűri szerint ez most a legjobban Papp Lászlónak sikerült, míg a sajtózsűri – melynek vezetője a Füstös konyha rovatunk gazdája volt – a tiszafüredi Molnár étterem fogassal töltött pisztrángjának szavazott bizalmat. A halat a Lillafüredi Pisztrángtelep, a borokat Lőrincz György biztosította. A megmérettetés folytatódik, érdeklődni, a verseny további fordulóra jelentkezni a www.halramagyar.hu honlapon lehet. Íme a győztes recept:

Pisztráng Senátor-Ház módra

Hozzávalók
(4 személyre)
4 pisztrángfilé bőr nélkül
0,2 kg spenót
2-2 db burgonya, sárgarépa, petrezselyem, karfiol, cukkini
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tojás
egy maréknyi vegyes növényi csíra
só, bors, vaj, balzsamecet, extraszűz olivaolaj, babérlevél, delikát, tökmag, mandula, mák

Papp Lászlót a horgászat ihlette, a pisztrángot ugyanis műléggyel fogják, ami egy olyan horog, melyre különféle tollakat, szalagokat, rojtokat, drótokat tekernek és ragasztanak, s úgy néz ki, mint egy szőrösebb rovar. Az ételben a horgot grissini-tésztából formázta – recept az interneten hozzáférhető – melyet elősütött, aztán sós vízzel átkente, s mikor ez megszikkadt ugyanezt tette tojásfehérjével, hogy a vágott mandula, tökmag és mák ráragadhasson. A halfilét sózta, borsozta és vékonyan olvasztott vajjal kente át, megszórta az előbbi magvakkal, majd fél óráig hűtőben érlelte.

A burgonyából, cukkiniből, répából, petrezselyemből és karfiolból 2-4 centis, ovális, kavicsalakokat formázott, ezeket forrásban lévő delikátos vízben néhány percig előfőzte, majd forró vajon átpirította. A parajt vajon, fokhagymával, sóval átpárolta. A halfejből és csontokból, vöröshagymából, egy gerezd fokhagymából, babérlevélből sóból és borsból alaplevet főzött. Ezt leszűrte, majd beforralta, végül némi burgonyakeményítővel sűrítette.

A csíranövényekből egy-egy adagot összefogott és felkötözte a horog felső szárára. A horog öblébe a sült és felgöngyölt halfilét tűzte bele. A tányéron elhelyezte a zöldség-kavicsokat, ezek köré öntötte a zselészerű alaplevet, rájuk fektette egy csíkban a párolt spenótot, mint hínárt, majd középre állította/fektette a halas horgot. Az egészhez balzsamecetből és olivából kevert salátaöntetet, mártogatóst kínált külön pohárkában. Az ételhez a Boldogságos elnevezésű cuveé-t kínálta.