Legyen magyarrá az amur!

A Halra magyar! Halra Bor! decemberben egy „gyüttment” halat választott ki: a hazánkban alig néhány évtizede tenyésztett és ismert fajt. Ismert, de nem elismert halról van szó – bár a horgászok népes táborában az egyik legtöbbet süvegelt, igen keményen küzdő, sportos pikkelyest tisztelhetünk benne -, melyet a háziasszonyok érdemtelenül száműznek az asztalról. Pedig a növényevő amur igen húsos hal, igaz némileg szálkás, de ezt irdalással eltüntethetjük. Az íze pedig egy kis fűszeres pácolással magáért beszél!

A halakhoz ezúttal a neszmélyi Szöllősi Pincészet biztosította a borkínálatot, s maga Szöllősi Mihály véleményezte az egyes éttermek ízlését, avagy megfelelő bort kínáltak-e az egyes fogásokhoz. Nos, a megmérettetésre négy budapesti és egy ráckevei étterem, konyha benevezett be. Ráckevén a Kék Duna Wellness Hotel, az óbudai Régi Sipos Étterem, az Újpesti Öreg Halász Étterem, a Petőfi Tanya és a Víg Kalmár Vendéglő nevezett. A sort Ráckevén kezdte a szakmai és a sajtózsűri. Itt citromborssal fűszerezett baconnal göngyölt busafilé, vadrizzsel gazdagított jázminrizs és fehérborral bolondított mangómártást kínáltak elénk. (A többes szám első személyt ismételten az indokolja, hogy e sorok szerzőjének volt olyan szerencséje, hogy a sajtózsűri munkáját vezethette.) Meg kell hagyni kezdésnek nem kívánhattunk volna érdekesebb ételt. A mangómártás és a hal párosítása első pillanatban izgalmasnak tűnt, s kóstolás után annak is bizonyult, de kellett hozzá néhány csepp frissen facsart citromlé. Nem volt benne semmi hiba, egy megjegyzést érdemel csupán az étel: a bacon kiválasztásával óvatosnak kell lenni, ugyanis itt a szakácsnak egy olyan fajtát sikerült felhasználnia, amely párolódva, kissé „szíjas” lett: míg a hal omlott, puha volt, a szalonnával kicsit meg kellett küzdenie a késnek és fognak egyaránt, vagyis borult a harmónia. Ugyanakkor megteremtette ezt a bor: Ráckevén a Szöllősi pince 2009. évi Sauvignon blanc-ját választották.

Gyors autókázást követően Régi Sipos Étteremben egyszerre három fogást kínáltak számunkra amurból: halkocsonyát, marinált amurpatkót magvas bundában, zöldség-csipsszel és végül káposztás lángosba ültetett roston sült amurfilét. A részleteket alant olvashatják. Elég legyen annyi, hogy bármennyire is szerettük volna, nem tudtunk belekötni sem az ételbe, sem a borválasztásba. Az Árpád úton Amur lamour-ral vártak minket az Öreg Halász étteremben, melyet megelőzött egy kis marinírozott amurfalat. Az előételnek szánt, lilahagymás ecetes fűszerlével és zellerrel megszelídített amurfalat igen jól eltalált étel volt. Illetve lett volna, ha legalább egy, de inkább két napot érik még az étel. Az Amur lamour igazából diós halhússal töltött filé volt, melyet burgonyapürével és bormártással kínáltak. Ezzel az étellel voltak problémái a zsűrinek, valahogy az ízek nem álltak össze, pontosabban a semleges halhúst nem egészítette ki a töltelék, s a mártás is lehetett volna markánsabb. Az Öreg Halász ennél sokra többre volt képes a korábbi látogatások során.

A Petőfi tanya viszont maga volt a meglepetés, avagy ne ítélj csak a külcsín alapján! Mert az újpesti étterem, nem egy flancos hely, viszont a helybeliek számára családias, szerény, de minőségi vendéglátást biztosít. Ezt dobta fel még jobban a háttérben megbúvó kellemes élőzene. S akkor lássuk az ételt! Semmi olyat nem követtek el a szakácsok, melyre egy háziasszony otthon ne lenne képes! Bányai Péter ugyanakkor összességében valami nagyon finomat alkotott! Ő baconba tekerte a halfilét és megsütötte, paprikába töltött juhtúrós rizzsel kínálta. Az egyszerű, de együtt rafinált ízek remekre sikerültek. Ez volt e sorok írójának véleménye a másik fogásról is, mely roston sült amurfilé volt, tavaszi zöldségkörettel és vajas burgonyával. Rutinosan a burgonyával kezdtük és megnyugodhattunk: ha a krumpli jó, a többivel sem lehet baj. És így is volt: a hal remekül volt átsütve, azaz nem száradt ki, de volt egy pír rajta, a zöldségek zöldfűszerei nem tolakodtak elő.

S aki ezt követően még képes volt egyáltalán elfogulatlan ízlelőbimbókat felvonultatni, az a Víg Kalmár Vendéglőben ismét bólinthatott: Gergely Balázs szakács nem akart flancos étellel varázsolni. Két ételt készített, az egyik harcsamájjal töltött rántott amur volt sajtos burgonyával, a másik roston sült fokhagymás amur nemzetiszín körettel. A sajtózsűri ízlését e két étel nyerte el, a kupát és oklevelet Hámori Tamás tulajdonos és Gergely Balázs vette át. A fődíjat a Régi Sipos Halászkert a következő ételsorral nyerte el, melyet Szigeti Péter szakács készítette el a következő receptek alapján.

Halkocsonya
Hozzávalók:
(4 személyre)
1,2 kg amur gerinc és fej
0,4 kg amur filé
0,2 kg vöröshagyma
0,05 kg fokhagyma
1 db TV paprika
só, egész fekete bors(ízlés szerint)
0,02 kg fűszer paprika
1 sárgarépa (vékonyra szeletelve)
0,10 kg spenót
A csontot 2 órán keresztül lassú tűzön főzzük a hagymakarikákkal, sóval, borssal, TV paprikával. Ezután leszűrjük, és belefőzzük a filét kb. 10 perc. 3 részre szedjük a levet.
Az elsőt ízesítjük pirospaprikával, a második áttetsző marad. Ebben pároljuk a sárgarépát, a harmadikat spenóttal ízesítjük.
Rétegezés: 1. piros, 2. áttetsző-benne a hal és a megfőtt sárgarépa, 3. spenótos.
Figyelem!! A rétegek között várni kell, amíg megdermed, és csak már
a dermedt részre tegyük a következőt! Ellenkező esetben összekeveredik.
Tormával, magos mustárral kínáljuk.

Marinált amurpatkó magvas bundában, zöldség-csipsszel
Először marinádot készítünk zsálya, alma, körte, póréhagyma, egész fekete bors, fehér bor felhasználásával. A gyümölcsöket összevágva beletesszük a borba és felfőzzük. Lehűtjük, és a lehűtött levet ráöntjük a patkóra vágott amurra úgy, hogy a szeleteket ellepje. 3 órát állni hagyjuk. Panírozás előtt lecsepegtetjük. Bepanírozzuk. A zsemlemorzsába szezámmagot és szeletelt mandulát teszünk bele. Zsemleszínűre sütjük, figyeljük, hogy ne égjen meg, mert a magvak keserűek lesznek.
A köretnek szánt zöldségeket – például zeller, cékla, burgonya, répa - hajszálnyi vékonyságúra szeleteljük, majd forró olajban hirtelen, csörgőre kisütjük. Hasonlóan járunk el a petrezselyem zöldjével. Zamatos száraz, félszáraz bor illek hozzá, ugyanis a zöldség-csipszek többsége kissé édeskés ízt kap sütés közben.

Káposztás lángosba ültetett roston sült amurfilé zöldfűszeres vajpamaccsal, lime mártással
Az amur filét sűrűn beirdaljuk (éles késsel bevágjuk, de nem átvágjuk!), sütés előtt 15 perccel besózzuk, állni hagyjuk. Sütés előtt enyhén fűszerezett lisztbe hempergetjük és ropogósra sütjük.
Lángos elkészítése a szokott módon. Sütés előtt a tésztába keverjük a pirított káposztát és így sütjük ki forró olajban.
A „vajpamacs" úgy készül, hogy 3-5 dkg vajba apróra vágott rozmaringot, bazsalikomot, mustárt, sót és borsot teszünk. Az egészet habosra keverjük. A lime mártáshoz 3-5 dkg vajon megfuttatjuk a lime reszelt héját és az apróra vágott pisztáciát (kb.3- 5 dkg). 1 dl főző tejszínnel besűrítjük, kevés sóval és cukorral ízesítjük, és a legvégén a lime húsát összetört apró darabokba beletesszük, és készre forraljuk.

És még egy mondat: mivel a Régi Sipos nem első alkalommal lett nyertes, így a 2010. évi fődíj, azaz egy 20 kilós lesőharcsa és egy nagy karton bor volt a jutalom, melyet a versengés kiötlője és rendezője, az Aranyponty Zrt. tulajdonosa és vezetője Lévai Ferenc adott át december 14-én. (Ételfotók: Fotó: Line-Picture – Sziklási Gábor)