Lekvár, savanyúság okosan

Nagyanyám rendre befogta az unokákat, amikor érett a sárgabarack: eltartott vagy másfél-két hétig, mire letermett az a régi, ma már nem tudom milyen fajta. Ahogy lehullott, úgy kellett máris összeszedni.

Két-három naponta gyűlt össze tízkilónyi. Forró vízben megfuttattuk, majd a héjától fosztottuk – az ujjaim begyét sebesre marta a savas, forró gyümölcs –, s kimagvaltuk. Végül a nagyanyám jó sok cukorral addig forralta, míg igazi lekvár nem lett. Csak a habját merte le, ez volt a munkánk jutalma.

Eltelt néhány évtized, mire ismét lekvárt főztem. Már a saját fáim gyümölcséből, először az eltanult hagyományos módon. Aztán a második tíz kilónál újítottam: nem héjaztam, hanem a nyersen kimagozott gyümölcsöt harmadannyi cukorral, mint a nagyi, egy kis vizet alálöttyintve, hogy le ne égjen, felforraltam. Mikor már jó sok levet engedett, szűrővel a levét kimertem. Lett két-három liter, s ezt még egyszer felforraltam és üvegbe öntöttem, aztán celofán, gumi, kevés tartósítószer, és készen is volt a finom gyümölcslé. A lekvárt pedig csak bő fél órát kellett forralni, s már elég sűrű is lett, mehetett az üvegekbe.

De már ez is tovább gyorsítható a befőzőcukrokkal, zselésítőporokkal.

Míg korábban egy kiló gyümölcsből és egy kiló cukorból jó, ha másfél kiló lekvár lett – nagyon édesen, hogy a sok cukor is tartósítson –, manapság egy kiló gyümölcsből harmadannyi cukorral, negyedannyi idő alatt, alig használva gázt, csak egy kicsivel kevesebb mennyiséget gyártunk. E módszer működik minden gyümölcsnél, például a meggynél is – bár ott a kimagvalt szemeket két napig áztatjuk cukorban, majd lemerjük a szörpnek valót, utána botmixerrel kicsit pépesítjük, aztán forralunk, s ha kell, zselésítünk. Az eperrel nem érdemes ennyit dolgozni: csak éppen, hogy forralunk, majd krumplinyomóval kicsit pépesítjük a szemeket, aztán már zselésítünk is, és kész.

A „szűrővel lemerem” technika a paradicsomlénél is bevált: az adott mennyiség jó kétharmadát lehet az első forralás után leszedni, szinte csak a sűrűbb húst, a magvakat, a bőrt kell a passzírozóban átnyomni.

Nagyjából fele annyi idő alatt készül el, mint régen – igaz, a főzés, beforralás nálunk 25 literes bográcsban történik, ahol bőven lehet adni a lángot a metszésből megmaradt venyigével tüzelve.

Ahány ház, annyi szokás a savanyítást illetően. Nálunk a csalamádé, az uborka mellett az erős paprikák eltevése a divat. Nemrég új módit hallottam a rokonoktól. Minden nagyobb áruházláncnál, piacon akad savanyúságárus, akinek a savanyítólé melléktermékként a nyakán marad.

Nos, ezt lehet néhány forintért literszámra megvenni tőle, s már kész is az otthoni alapanyag. Ezek a levek finomak, s felforralva, majd leöntve vele az uborkát már el is készültünk, vagy egy kisebb fedeles vödröt feltöltve, ahogy érnek, folyamatosan dobálhatjuk bele a kerti zöldségeinket.

Zseniális ötlet: olcsó és megkönnyíti a munkánkat. (ohgy)