Pálinka? Csak jó cefréből érdemes!

A pálinka milyensége mindig az alapanyagnál kezdődik. Régi szokás volt, hogy a hullott gyümölcsöt szedték össze a földről, és egyből a fák alatti hordókba dobták mosatlanul, a legtöbbször némileg rothadtan, penészesen és nem ritkán földdel szennyezetten. Meg is lett az eredménye: ezek a pálinkának aligha nevezhető párlatok szinte ihatatlanok – büdösek, mindenféle nem oda illő vegyülettel szennyezettek – lettek.

A jó pálinkához a cefrét gondosan elő kell készíteni. Minden, a hordóba kerülő termést szükséges megmosni, a penészes részeket kivágni, sokszor érdemes aprítani, s a magházat, a magvakat eltávolítani belőle. A cefre akkor a legjobb – tehát keletkezik benne a legtöbb alkohol, zamatanyag –, ha olyan, mint a sűrű massza, gyümölcsfőzelék.

Sokan kerti ágaprítót használnak a keményebb alma, körte, birs darabolására, majd amikor már félig megérett a cefre, erős, motoros fúróba fogott keverőeszközzel törik még apróbbra. A lényeg, hogy minél kisebbek legyenek a gyümölcsdarabok, így ugyanis az élesztőgombák a legnagyobb felületen érintkeznek velük: gyorsul az érés, a cefre kevesebb zamat- és ízanyagot veszít, kisebb az esélye a kellemetlen folyamatok kialakulásának. (A magozás sokszor azért is szükséges, mert azokból mérgek oldódhatnak ki, például a kajszi cianidtartalma.)

Az élesztőzést sokan elítélik, mert régen a sima, kelt tésztához való, de túl sok élesztőt használták, s bizony, a pálinkának ilyenkor jellegzetes élesztőíze lett. Csakhogy a boltokban lehet kimondottan a gyümölcscefrézéshez használható fajélesztőket kapni. Ezek adagolása ajánlott, mert gyorsan felszaporodnak, így a gyümölccsel bekerülő vadélesztőket elnyomják. Ez a must/bor esetéhez hasonló előnnyel jár.

Sok gyümölcsnél – például a most bekerülő körténél, almánál, birsnél – elkerülhetetlen az úgynevezett pektinbontó enzim hozzáadása. Más gyümölcsnél is érdemes használni, mert sejtroncsoló hatásával növeli az alkoholkihozatalt.

Sokan nem figyelnek a cefre kémhatására, holott az élesztőgombák életfeltételei leginkább a savas, 3 pH körüli kémhatás mellett ideálisak. Ezzel lehet megakadályozni a cefrék leggyakoribb betegségeinek kialakulását is, mint például az ecetesedést vagy a bűzös vajsavasodást. Ezért a savban szegényebb gyümölcsöknél a kémhatást is mérni kell, általában citromsavval állítják be, illetve tartják szinten az elegy megfelelő savszintjét.

Az erjedés feltétele elsősorban a 20 Celsius-fok körüli hőmérséklet, ezt lehetőleg állandó szinten kell tartani. A napfényt nem kedveli, miként az oxigént sem. Ezért szükséges zárt, de szellőzésre alkalmas edényt használni. A hordó tetejébe hasznos kis lyukat vájni és abba kotyogót tenni, ami a keletkező nagy mennyiségű szén-dioxidot kiengedi, de a levegő beáramlását nem teszi lehetővé. Ha a cefre kiforrt, azaz leállt a pezsgés, a buborékképződés, akkor elkészültünk, vihetjük is a főzdébe, vagy engedély birtokában magunk is kifőzhetjük.