Almából palackba sajtolva

A késő nyáron érő fajták rendszerint jobb alapanyagul szolgálnak, mint a nyár elején-közepén szüretelhetők. Az érett, megtisztított gyümölcsöt daraboljuk föl, és zúzzuk össze. A kapott cefrét egy-két órán át pihentessük, miközben kétszer-háromszor kavarjuk meg. (Mivel az alma különösen sok pektint tartalmaz, célszerű pektinbontó enzimet is adnunk a cefréhez.) A pihentetés, illetve a kavargatás célja, hogy a szín- és ízanyagok jól kioldódjanak a cefréből. Ezt követően a cefrét kisajtoljuk. (Másfél kilogramm almából nagyjából egy liter levet nyerhetünk.)
A sajtolás révén kapott lé az úgynevezett anyalé, a továbbiakban ezzel dolgozunk. (A kisajtolt törkölyt vigyük a komposztra.) Úgy számoljunk, hogy a lé minden literéhez 15 dekagramm cukrot és 2,5 gramm citromsavat kell adnunk. A rendelkezésünkre álló tényleges lémennyiségben oldjuk föl a citromsav teljes mennyiségét és a cukor kétharmadát. Ezzel töltsük meg az erjesztőtartályt háromnegyed részig, és hagyjuk megerjedni a levet. (Az erjesztés beindításához almabor esetében is célszerű borélesztőt használnunk, amely borászati szaküzletekben, gazdaboltokban kapható.) Az erjedés megindításához a 15-18 Celsius-fokos hőmérséklet a legmegfelelőbb. Amikor az almamust erjedni kezd, adjuk hozzá a megmaradt cukrot.
A gyümölcslevek, így az almalé is, általában két héten belül kierjednek. Előnyös, ha az erjedés vége felé kotyogóval zárjuk le az erjesztőedényt mert ezzel megakadályozzuk a káros mikroorganizmusok terjedését, a friss borital fertőződését. Kierjedés után az újbor tisztulni kezd. Az első fejtést korán, a zajos erjedést követő egy-két hét múlva végezzük el, függetlenül attól, hogy mennyire tisztult meg az újbor. Az almabort kénezzük is, ehhez két dekagramm borként használjunk százliterenként. Az újbort olyan edényekbe töltsük, amelyek teletölthetők és lazán dugaszolhatók. A megtöltött üvegeket hűvös pincében tároljuk. A másodszori fejtés után egy hónappal le is palackozhatjuk italunkat. Miután néhány hónapig így tároltuk, kész a finom almabor.

Öntsön tiszta vizet a cefrébe!

Kellemes, üdítő borokat készíthetünk kertünk túlérett, hullott, másféle hasznosításra már nem alkalmas gyümölcseiből. Fontos, hogy az erre szánt termés érett és egészséges legyen. Az előkészítés, válogatás során minden esetben vágjuk ki a gyümölcsök beteg részeit, és alaposan mossuk meg a gyümölcsöt.

Gyümölcseink az évjárattól függően eltérő mennyiségben tartalmaznak cukrot, de nem annyit, hogy a bor eltarthatóságához és kellemes, könnyű italúvá válásához elégséges legyen. Ehhez elegendő természetes cukormennyiség csak a szőlőben van. A teljesen érett gyümölcsben is csak annyi a cukor, amelyből csupán 2-6 térfogatszázaléknyi alkohol keletkezik. Ezzel szemben a harmonikus, száraz gyümölcsbor kívánatos alkoholtartalma 11 térfogatszázalék. A különbözetet kristálycukor hozzáadásával kell pótolnunk: a cukrot oldott állapotban adagoljuk az erjesztés előtt álló gyümölcsmusthoz. Fontos, hogy mennyit. Ennek pontos meghatározása eszközöket, méréseket, illetve számításokat igényel. Hogy ettől mentesítsük olvasóinkat, kész recepttel állunk elő, amelyet az egyes gyümölcsborok készítésének leírásához csatolunk. Ugyanott adunk javaslatot a cefréhez keverendő víz mennyiségére is. A víz hozzáadása azért szükséges, mert a gyümölcsök természetes savtartalma nagyobb, mint amekkorát a belőlük készült gyümölcsbor megkíván, ezért hígítanunk kell. (A szőlő ebben is kivétel, amelynek a természetes savtartalma is ideális, ezért nem kell - nem szabad! - vizezni.) A gyümölcsbor-alapanyaghoz erjesztés előtt adjuk hozzá a vizet.
Nagyapáink idejében még lehetett bízni az úgynevezett spontán erjedésben, amikor is a gyümölcslé minden külső beavatkozás nélkül nagyjából egy hét alatt szépen kierjedt. Ma már sajnos ez (sem) ilyen egyszerű. Mert gyakori, hogy az erjedés nehezen indul be, vagy kezdetben hevesen beindul ugyan, de aztán idő előtt leáll. Ezt a zavart a szakemberek azzal magyarázzák, hogy a borkészítés szempontjából egyedül kívánatos valódi borélesztők mellett napjainkra elszaporodtak a különböző vadélesztők és penészgombák is, amelyek jelenlétükkel megzavarják a folyamatot. Ezért ajánlott a gyümölcsborok készítésekor is a borászati szaküzletekben kapható fajélesztő (Uvaferm vagy Hefix 2000) használata, hogy az erjedés jól és biztonságosan menjen végbe.

Ribiszkebor
Egy liter piros- vagy feketeribiszke anyaléhez 45 dkg kristálycukrot, 1,2 liter vizet és egy adag fajélsztőt számítsunk. A megmosott ribiszkét ledaráljuk vagy szétnyomkodjuk. Hogy a szín- és aromaanyagok jól kioldódjanak, a cefrét 10-12 órán át pihentessük. Ezt követően a cefrét kisajtoljuk, például csigás kézi passzírozóval, a csigát egészen lazára állítva. A sajtolás eredménye az anyalé és a törköly. Most az anyalevet félretesszük, a törkölyt pedig fölöntjük a recept szerinti mennyiségű, kezdő forralásig melegített vízzel. Egy napi állás és időnkénti kavargatás után a törkölyt másodszor is kisajtoljuk. Az így nyert piros levet vízzel kiegészítjük a recept szerinti mennyiségre. Ezt a piros levet (a törköly levét) összekeverjük az anyalével. Ez lesz az erjesztendő must. Ebben föloldjuk a recept szerint szükséges cukor felét. A cukrozott musttal négyötöd részig megtöltjük az erjesztő edényt (üvegballont). Az erjedő fajélesztő kis részét az erjesztendő mustra öntjük. (A fejélesztő előkészítését a mellékelt használati utasítás szerint végezzük el.) Az élesztőt ne keverjük el a mustban, és az erjesztőedényt ne zárjuk le! Ezt követően naponként kóstolgatással kísérjük figyelemmel az erjedést. Ha azt tapasztaljuk, hogy a must cukortartalma már jórészt kierjedt, adjuk hozzá a még hiányzó cukoradagot. Ha szükséges, élénkítsük meg az erjedést a fajélesztő hozzáadásával.

Meggybor
Egy liter meggy anyaléhez 35 dkg kristálycukrot, 8 dl vizet és egy adag fajélesztőt számítsunk. A gyümölcs szárát eltávolítjuk, a termést összezúzzuk. A magok 90 százalékát távolítsuk el. (Ez azért fontos, mert a törött magokból egészségre káros anyag - ciánhidrogén - jut a borba.) A meggycefrét a továbbiakban a ribiszkénél megismertek szerint kezeljük, ez esetben is rendszeres kóstolgatással ellenőrizzük az erjedést mindaddig, míg ki nem forr.