Aranyos sonkák

Egy átlagosan hatkilós sonka 1498 euróba (mintegy négyszázezer forintba) kerül majd; körülbelül százat lehet rendelni belőle, 180 euró előleg ellenében. Nem kérdéses, valóban ez lesz a világ legdrágább sonkája, kilogrammja körülbelül 64 700 forintot ér majd. A sonkák még érlelődnek, a nagy hagyományokkal büszkélkedő disznótenyésztő család két évig szárítja őket, várhatóan jövő karácsonyra kóstolhatják meg az ínyencek.
Miért kerül annyiba egy sonka, mint nálunk tíz jól megtermett hízósertés? A válasz meglepő: a spanyol tenyésztő teljesen külterjes viszonyok között tartja disznóit. Legelteti őket, nem takarékoskodva a területtel, ugyanis egy állatra átlagosan 11 hektárnyi legelő jut, ami még Spanyolországban is különösen soknak számít. Az Ibériai-félszigeten általában egy disznó egy hektáron szaladgálhat – ez viszont a mi szemünkben számít luxusnak. A tenyésztő elárulta azt is, hogy a 2004-es évjáratú állatai makkon nőttek fel, ez a titka az ibériai sertéssonkának.
Valószínűleg a mangalica iránt is azért érdeklődnek oly élénken a spanyolok, mert teljesen természetes körülmények között tartható. Azt azonban egyetlen magyar gazda sem engedheti meg magának, hogy egy állatra akár egyhektárnyi legelő is jusson. Nálunk a mangalicák búzát, árpát, kukoricát, zöldtakarmányt és ásványianyag-kiegészítőket kapnak. Belőlük is finom, a hazai pénztárcákhoz képest borsos árú sonkák készülnek – méghozzá Spanyolországban. Az ottani technológia szerint nem pácolják, nem is füstölik a húst, csak sózzák és levegőn szárítják, körülbelül három évig érlelik. Azt mondják, az is különleges minőségű, exkluzív árucikknek számít, kizárólag márkaboltokban és egy-két elegáns csemegeboltban kapható.
Míg Spanyolországban a legelőktől szinte elválaszthatatlan a tölgyfa termése, a makk, addig nálunk ez már a múlté. Hazánkban manapság nagyon ritkán találkozhatunk a sertések makkoltatásával, aminek több oka is van. A mai intenzív fajták és hibridek nehezen tűrik a külterjes tartást, kevésbé étkesek, mint a korábban tenyésztett fajták. Az erdőtulajdonosok sem támogatják a makkoltatást, mert a sertés nem kíméli a zsenge sarjakat, fiatal hajtásokat, magoncokat. Spanyolországban több száz éves hagyománya van a makkoltatásnak. Arrafelé már a római korban makkon hizlalták ősi zsírsertésüket, az iberico fajtát. Hajdanán nálunk is sokat tartózkodtak legelőn a disznók, aminek rengeteg előnye volt. Az állatok hozzájutottak azokhoz a nélkülözhetetlen makro- és mikroelemekhez, vitaminokhoz, amelyeket ma, zárt tartásban, készen (és drágán) az ipari abrakkeverékben kell biztosítani. A gyepek közül a főleg aljfüvekből álló legelőket kedveli a sertés, előnyben részesíti a lédús leveleket. Ingoványos, mocsaras területeken is, ahol turkálhat, dagonyázhat eleget, szívesen tartózkodik, s kedveli a nád zsenge hajtásait. Ilyen helyen azonban könnyen fertőződhet parazitákkal az állat. Nem is nagyon erőlködtek őseink a sertések legeltetésével, mert turkálásukkal rongálták a gyeptakarót. Ezért hozták meg több mint száz évvel ezelőtt a mezőrendőrségi törvényt, amely kitiltotta a sertést az olyan legelőről, amelyre szarvasmarha, ló és juh járt.
Úgy tűnik, a spanyolokat mindez nem zavarja – főleg ha a négyszázezer forintos sonkára gondolnak. Lehet, hogy nálunk is újra vonzó lesz egyszer a disznók legeltetése, makkoltatása?