Lázasan ne vágj!

Ez persze nem jelentheti azt, hogy azok ne feleljenek meg a hatóságilag ellenőrzött húsipari termékek minőségének! A higiéniai szabályokat a vágástól a feldolgozásig itt is be kell tartani, még akkor is, ha sokan úgy tartják, hogy a magyar konyha hőkezelése, fűszerezése, tartósítási eljárásai az esetleges kisebb hibákat kiküszöbölhetik.
Fontos, hogy csakis egészséges sertést vágjunk le! Az állat bármely viselkedésváltozása, betegségre utaló tünete (ez lehet akár enyhe bőrelváltozás is) esetén – már csak „önvédelemből” is – forduljunk állatorvoshoz! A takarmány visszautasítását sokan úgy ítélik meg, hogy a sertés már „eltelt”. Pedig az étvágytalanság oka lehet valamely rejtett betegség, vagy lappangási stádiumban lévő fertőző betegség is. Ilyenkor a jó szívvel adott kóstolók alkalmasak lehetnek a kórokozók széthurcolására is.  Ne vágjuk le azt a sertést, melynek testhőmérséklete 40 Celsius-fok fölött van! A vágást megelőző napon a sertés csak inni kapjon! Telt emésztőszervek esetén ugyanis tökéletlenebb az elvérzés, sérülékenyebbek a belek. A levágás előtti teendőket (például a kábítást) az állatvédelem is szabályozza: a gyors, szakszerű, az állatnak minél kisebb fájdalmat okozó vágás állatvédelmi kérdés is.
Talán kevesebben gondolnak arra, hogy a feldolgozást végző, sőt még az abban segédkező személyek is egészségesek legyenek. A házi sertésvágás egyik fázisában se vegyen részt az, aki lázas vagy hasmenése, esetleg bármilyen bőrbetegsége van. A bontáshoz ne azt a kést használjuk, mint amivel a bőrt kapartuk, sőt a töltelékes áruba kerülő húsrészeket előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük! Végig kizárólag ivóvíz minőségű vizet használjunk! Ügyeljünk arra, hogy a hús se talajjal, se béltartalommal ne szennyeződjön! A feldolgozással igyekeznünk kell, hiszen a hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul. Jó, ha a húst minél előbb 7 fokra vagy inkább az alá, a belsőségeket pedig 3 fokra hűtjük, és a feldolgozásig folyamatosan ezen a hőmérsékleten tartjuk. Nem célszerű olyan nagy tömegű töltelékárut készíteni, aminek belseje kellően át nem forrósodik (például 2 kilónál nagyobb disznósajtot), és a hurkaféléket is lassan kell abálni. A húsokat pedig hideg helyen kell pácolni.