Párlatok és pálinkák

Szicsek János (1955–2017) 1988. június 28-án kiváltotta a kisiparos igazolványát és létrehozta a saját pálinkafőzdéjét Tiszaföldváron. Az alapító, az első nemzetgyőztes ri­­bizlipálinka készítője, aki a tevékenységéért 2016-ban életműdíjat kapott, kezdetben kizárólag bérfőzéssel foglalkozott. Majd 2003. október 31-én megnyitotta a Magyar Pálinka Házát, ahol a hazai pálinkakínálatot akarta összegyűjteni és megmutatni a világnak. Alapító tagja volt a Magyar Pálinka Lovagrendnek. Ezzel együtt napjainkban már több ha­­sonló szervezet és kezdeményezés – így a Pálinka Nemzeti Tanács, az Országos Pálinkaverseny – szolgálja a közös jó ügyet, hogy a pálinkafőzést jogilag szabályozott környezetben lehessen végezni.

A 2008. évi pálinkatörvényben egyebek mellett definiálták a pálinka fogalmát, meghatározták, milyen feltételek mellett (Magyarországon megtermelt gyümölcsből és ott erjesztési eljárással készült terméket) lehet forgalomba hozni, elkülönítették minden más szeszes italtól, ami biztos alapot, lendületet adott a szakmának.

– A minőségi pálinka alapja a jó gyümölcs, éppen ezért valamennyi párlat között a pálinka az egyik legdrágább. Ha viszont fel akarjuk venni a versenyt a nemzetközi rangú italokkal, meg kell szüntetni azt a tévesen rögzült szemléletet, miszerint a szóban forgó ital rohadt gyümölcsből készül. A minőség másik ismérve a szakmai tudás. Egykor a parasztember is kitapasztalta például, hogy a hűtött gyümölcsből jobb pálinka készül. Ma már tudjuk a mikrobiológiai magyarázatot, milyen folyamat megy végbe a gyümölcsben, mely élesztők és hasznos baktériumok dolgoznak benne. Ugyanakkor sok káros gyakorlat is kialakult és fennmaradt. Máig él a tévhit, hogy a gyümölcshöz az erjesztés során szükséges cukrot tenni a finomabb ízhatás érdekében. Holott a „csoda a kertben van”, csupán a természet adta aromákat kell kinyernünk – hangsúlyozza ifj. Szicsek János, a vállalkozás vezetője, aki beleszületett a szakmába, ennélfogva már negyvenhárom éve foglalkozik pálinkakészítéssel.

A régi hagyományos ízvilágok ma is a legnépszerűbbek: a kajszibarack, a szilva, az alma, a meggy. Akadt időszak, amikor az egyedisége miatt kifejezetten keresett volt a kökény és a csipkebogyó, napjainkban pedig a málnapálinka a borsos ára ellenére is meglehetősen közkedvelt. Amíg az italkülönlegesség nem a mindennapi fogyasztás része, addig a klasszikusok legtöbbje már a magyar gasztronómiai kínálat kötelező részévé vált. A pálinka műfaji sokszínűségét felvonultató fővárosi szaküzlet polcain úgy ötven hazai készítő kínálata sorakozik.

– Minden termelőre nyitottak vagyunk, akinél legálisan forgalomba hozható, eladható mennyiség található – emeli ki a vezető. Megjegyzi, hogy az üzletágban most lejtmenet tapasztalható, mert az idén a fagykár és a ­tavaszi aszály sem kedvezett a gyümölcstermésnek.

Vendéglátómat a pálinka magas áráról kérdezem, ami már lassan a világhírű whiskyével vetekszik, s ő így válaszol: – Nincs más választásunk. Például kajszibarackból annyira kevés termett az idén az országban, hogy harminc százalékot emelnünk kellett az eladási áron. Az éttermek, szállodák, ahol a Szicsek pálinkák java része elkel, küzdenek a megfizetésével, de nem adhatjuk el a terméket veszteséggel. A kompromisszum az, hogy kevés haszonnal értékesítünk, de a várt profitot a különlegesség értéke meghozza.

Beszélgetünk a feketepiacon eladott pálinkák okozta problémákról is.

– A szakmában tevékenykedők oldaláról nem a 2010-ben legálissá vált otthoni párlatfőzés a gond – mondja Szicsek János. – Sokkal inkább az, hogy míg a hivatalos üzletágban magas adóterheket kell megfizetni, ami miatt a terméket is csak drágán tudjuk értékesíteni, addig az illegális bérfőzés és kereskedelem olyan árakat szab, amelyekkel nem tudunk versenyezni. Tetézi, hogy nincs tudomásunk arról, mekkora az így eladott tényleges italmennyiség. Ez nem támogatja a pálinkakultúra fejlődését, miként a munkánkat sem. De kitartóan teszünk a célunkért, hogy egyszer ne csak hazánkban, hanem a világ összes éttermében is ott legyen a magyar pálinka!