Füstölni, de hogyan?

Szögezzük le: aki bérbe füstöl, szigorú előírásoknak kell megfelelnie. Ki kell váltania a kistermelői engedélyt, intéznie a nyilvántartásba vételt a járási élelmiszer-biztonsági hatóságnál. A vállalkozó vizsga nélkül regisztrációs számot kap.

Aki viszont az otthonában csak a családjának szánt termékeket füstöli, szabadon teheti. Választhat, hogy a hagyományos hideg-, vagy a meleg-, netán a forrófüstölést alkalmazza. A füstölés bizalmi, élelmiszer-biztonsági, s nem utolsósorban ízlésbeli ügy. A magyar hagyományok a hideg füsthöz kötődnek, tehát a termék 25 Celsius-foknál melegebb füstöt nem kap. A vékony kolbászokat, májasokat általában 1-2, a szalámit, disznósajtot 2-3, a szalonnát 3-4, a vastagabb egybe sonkát 4-5 napig is füstölik.

A (bér)füstölés igazi húsipari munka, az egyik legnagyobb precizitást, odafigyelést igénylő feladat. Gondoljunk bele: netán több tízkilónyi, akár mázsányi termék sorsa dől el rajta. A rossz füstölés miatt vagy az íze nem lesz jó a terméknek, vagy éppenséggel nem áll el.

Milyen a jó füstölés? Ahány régió, ház, család, annyira gazdag a tárház. Igazi recept, leírás nincs. Kell hozzá viszont akár többévnyi tapasztalat. Így például ahhoz, hogy valóban csak hideg füst érje a terméket, ne égjen túl magas hőmérsékleten a füstölőanyag. Az utóbbi hibának az a veszélye, hogy rákot okozó aromás vegyületek, ben­zo­pirének szabadulnak fel, ha a hő 496 fok fölé emelkedik a füstölőben. Ez alatt a benzopirén nem párolog, azaz minimálisan kerülhet a termékre is. Ennek a határértéke hazánkban alacsonyabb az uniós előírásnál: egy kiló füstölt hústermékben 1, halakban 2 milligramm lehet. Ezt otthon, de a bérfüstölőknél sem mérik, de a lényeg, hogy túl nagy hőfokon ne égessük a faforgácsot, fűrészport, maradjunk nagyjából 300-400 foknál.