Kenguruhúst is füstöltek

Az országban biztosan kevés olyan nőt találni, aki henteskedik, sőt füstölésből él. Békés város környékén biztosan csak egy ilyen akad, Durkó Aranka. Aki már tizenharmadik éve fiával, Kisházi Dá­niel­lel együtt viszik a vállalkozásukat. Egy szezonban több tonna kolbászt, szalámit, sonkát, szalonnát akasztanak a füst fölé. Sőt, volt már dolguk más állatok húsával is, mint a sertés! 
– Akadt, aki kenguruhúst füstöltetett velünk, de rendszeres megrendelőnk Molnár István, aki Tarhos melletti tanyájáról hozza át rendszeresen az általa vágott, pácolt libamellet és libacombot. Ő az, aki az egyik tévécsatorna Házasodna a gazda című műsorában is szerepelt és a Libás Tanyát működteti – avat be a részletekbe vendéglátónk. 
Durkó Aranka és fia egy családi házas övezetben, a telek hátulján füstölőt, szárítót és boltot alakított ki. Ide jár a környék, mert nemcsak bérfüstölést vállalnak, hanem rendszeresen tőkehúst és a maguk által készített hentes­termékeket is árulnak. 
Amint fotóskollégánkkal beléptünk a boltba, megcsordult a nyálunk. A frissen sült töpörtyű, az igazi békési kolbász, szalámi, vastag kolbász, a szajmoka, a disznósajt, a sózott és füstölt szalonna illata az egész helyiséget belengte, képtelenség volt ellenállni vendéglátónk kínálásának is. (Bizony, be is vált a módszer, mert a végén többkilónyi kolbásszal, szalonnával és szalámival tértünk haza.) 
A mesterséget korábbi férjével közösen művelte, tanulta ki Aranka. Ma már viszont csak fiával viszi a boltot: fél sertéseket vásárolnak egy vágóhídtól, ezeket dolgozzák fel. Háromféle kolbászt készítenek, csemegét, erőset és nagyon-nagyon erőset, ahogy ők mondják, XXX-erőset. Hentesbolti engedélyük van, de, mint megtudtuk, a füstöléshez nem követel meg a hatóság végzettséget. Engedélyt kell kérni hozzá az önkormányzattól, az ÁNTSZ ellenőrzi a helyiségek, az eszközök megfelelőségét, a higiéniát, majd később a termékminőséget. 
– Itt minden le van papírozva, adózva, a számlázás, a nyugtaadás kötelező, de nem is lehetne másként. Sok az ember irigye, szinte biztos, hogy feljelentenének, és akkor annyi. Nem éri meg! – mondta Aranka, aki elárulta azt is, hogy fiával ketten őstermelőként, kistermelőként, a fia katás vállalkozóként végzi a tevékenységet. 
A füstölés bizalmi dolog. 
– Gondoljon bele: 100 ezer forint körül van egy mázsás élő disznó, az abból készült termékek értéke akár a 200-300 ezer forintot is eléri. Nos, ezt bízzák ránk az emberek, amikor bérfüstölést kérnek. Egyszerre akár egy-két tonna termék is itt van nálunk – mutatják a füstölőt, a szárítót is vendéglátóink. Egy árat alkalmaznak, kilónként nagyjából 200 forintot kérnek el, mindegy, hogy hány napig tart a füstölés. 
Ami egy külön tudomány. Most nyáron pél­dául­ szalámit, vastagabb termékek füstölését nem vállalják, annak az idénye addig tart, amíg a kinti hőmérséklet nem haladja meg a 15 fokot. A vékonyabb termékkel is leállnak, ha megjönnek a 30 fokos melegek. Durkó Arankáék ugyanis csak hagyományos eljárással dolgoznak. Nem használnak mesterséges szárítót, sem légkon­dicio­náló berendezést. Csak keményfa fűrészport használnak a füstöléshez, semmi más adalékot nem. 
Az igazi szezon a tél. Akkor a vékony kolbászt 2-3 nap, a vastagabb szalámit 3-4 nap alatt füstölik föl. A szalonnák, sonkák ideje attól függ, hogy milyen nagyok. Van, amelyik egy hétig is eltart, mire a füst kellően átjárja.