Rézüstben illatos párlat fortyog

Élelmiszermérnöknek tanult, azon belül az erjedés és italipari szakirányt választotta. Tanulmányai alatt a szakmai gyakorlatát az Agárdi Pálinkafőzdében kezdte, amely már akkor a prémium minőség mellett kötelezte el magát. Továbbá időszakosan dolgozott akkoriban az ország legnagyobbjaként emlegetett Nagygombosi Pálinkafőzőben. 2009-ben főállásban a Gyulai Pálinka Manufaktúránál helyezkedett el főzőmesterként. Tíz évvel később, 2019 nyarán, a nyitása legelején került a Kövér Pálinkafőzdébe, ahol beszélgetésünk alkalmával fogad bennünket. 

– Ebbe a munkába úgy lehet igazán beletanulni, hogy az ember eleget csinálja – mondja. Már hosszú évek óta műveli a szakmáját lelkiismeretesen, amit a főzdében sorakozó szakmai elismerések sora nyugtáz: Brillante Nemzetközi Pálinka- és Párlatversenyen 2024 legeredményesebb bérfőzdéje cím, továbbá a 2023. évi Országos Pálinka- és Törkölypálinka Versenyen sikerült Magyarország Legjobb Pálinkája díjat kiérdemelni a besztercei szilvapálinkájával. A 2025-ös Quintessence Pálinka- és Párlatversenyen szintén elhozta a főzde a verseny legjobb pálinkája díjat a kajszibarack-pálinkájával. 
A barack, a nyári szilvák, a különböző szőlőfajták a leginkább elterjedtek errefelé. Az Egri és a Bükki borvidék közelsége miatt borszőlők gyakran szolgálnak alapanyagul, illetve gyakori a Mátrai borvidékről származó illatos szőlőfajták előfordulása. A főzde ezen túl főleg a szilvára és a birsalmára épít. A legnépszerűbb a kajszibarack, de ötévente kétszer, ha akad jó termés, akkor is a mennyiség csekély, és nehéz hozzájutni. Ottjártamkor éppen törkölyt készít Zoltán. Elújságolja, hogy az egyre kedveltebbnek számít, ahogy a seprőpárlat is. A köztudatban rögzült leginkább rosszként leírható ízvilágokat lassanként végre felülírja a jó minőség. 

– Ízletes, kiváló pálinka olyan gyümölcsből készíthető, ami nem zöld, nem túlérett – avat be bennünket a pálinkafőzés alapjaiba. – Amennyiben az alapanyag túlzottan puha, a héja esetleg sérült, az sok kárt okozhat az erjedés során: ecet- és tejsavbaktériumok, különféle penészgombák szaporodhatnak el, amelyek működése miatt nehéz jó ízvilágot kinyerni. Csak olyan szilvát, barackot, körtét és miegymást dolgozunk fel, amit szívesen meg is ennénk. A túlérett, erősen becukrosodott gyümölcsből sok pálinka készülhet, viszont sokkal szerényebb aromatikával fog rendelkezni. A jó cefre színe, állaga olyan, amit megkíván az ember. Illata alkoholos, az adott gyümölcsre jellemző, íze ekkor még kellemesen savanykás. 

A cefrét az udvaron lévő nagy tárolókból beszivattyúzza egy hatalmas rézüstbe. A lepárlóüstben lévő keverő megforgatja és a hozzáadott gőz fokozatosan melegíteni kezdi a kierjedt gyümölcscefrét. Bizonyos hőmérséklet elérése után az alkohol-víz elegye légnemű halmazállapotban a finomítóoszlopba kerül, ahol a vízben gazdagabb rész visszamarad, és az alkoholban dúsabb gőz eljut a véghűtőhöz. Itt történik a szeszpára kondenzációja, és kapják meg a folyékony pálinkát, aminek a különböző frakcióit az elő-, közép- és utópárlatot egymástól érzékszervileg választják el. A középpárlatot lehet hívni kész pálinkának a kívánt alkoholtartalom beállítása után, mely minden esetben kezelt ivóvízzel történik. Ha jól sikerül a technológia minden lépése és a szabályok betartása, akkor a végeredmény egy rendkívül illat- és ízgazdag termék lesz, ami visszatükrözi a gyümölcs aromáit, jellegét, értékeit.