Beindult az ökörszezon

Pencz József mamájával kezdődött a történet: ő volt a kiskunsági állami gazdaságban az ökörsütő csapat vezetője. Etelka néni fia 16 évesen kezdte, mamájától ellesni a fortélyokat, mert nincs nagyobb nemzeti összeborulás, pásztor- és lovasnap ökörsütés nélkül. A rendszerváltással eltűnt az állami gazdaság, ámde maradtak a programok – a mama vállalkozóként folytatta az ökörsütést, melyhez 1989-ben társult a fia, feleségestül. Az élelmiszer-ipari üzemmérnök-analitikusnő olyan elánnal látott munkához, miként anyósa, aki még ma, 73 évesen is dolgozik. Tíz éve már annyi megrendelésük lett, hogy családi céggé alakultak: jogász lányuk, közgazdász, de Ausztriában séfként dolgozó nagyfiuk, s ma már 15 éves kisebbik fiuk is besegít nekik hétvégenként.

Ma övék az ország egyetlen mobilkonyhás, full extrás hűtőkamionja, ilyenből Európában se sok szaladgál. Az „elit” eseményekre őket hívják, s hogy az évek során mennyien csupaszították le csontvázig az ökröket, kértek repetát az ízes húsból, tepsis krumpliból, kemencés kenyérlángosból, fogalmuk sincs. A rendszerváltás óta minden miniszternek és köztársasági elnöknek, budapesti polgármesternek sütöttek ökröt. Világhírű művészek, diplomaták, bankártalálkozók, gyáravatók, Forma–1-es bajnokságok, sportolimpikonok, evezős világbajnokság, konferenciák emlékeit őrzik. Időközben Pencz József felesége, Júlia szívós kutatással 24 fűszernövényből álló páclét alkotott, amit kompresszorral lőnek be az ökör belsejébe. Fontos, hogy a nyárs alatt csak akácrönkök izzanak, ez az egyetlen fa, melynek füstjében nincs méreganyag.

Egy hárommázsás fiatal bikához 22 liter páclé dukál. A legnagyobb ökör, amit eddig sütöttek (sütési idő 6-8 óra), egy 11 mázsás szürke marha volt. A „szürkék” egyre népszerűbbek koleszterinszegény húsuk miatt, amely a páctól olyan puha lesz, mint a borjaké. A kiszemelt és levágatott ökrök mérete a vendéglétszámtól függ. Az 500 fős eseményhez 5 mázsás ökör kell, mert színhús abból csak 200-250 kiló marad. Az „ökörszezon” áprilistól októberig tart, naptárjuk már télen dugig telik, szerencsés az, akinek „lukat” találnak az egymást követő rendezvények, fesztiválok, palotajátékok, konferenciák között. A környező országok mellett hívták már őket Egyiptomba, Tunéziába, Marokkóba is.

Feledhetetlen emlékük az egri várban egy nemzetközi biológustalálkozó volt. A kétezer meghívottnak az ízes ökörfalatokon kívül teljes magyar látványkonyhával: sült malaccal, báránnyal, csirkével szolgáltak. Tálaláskor ágyúszóra nyílt az óriási vaskapu, gyúltak ki a fáklyák, s érezték, hogy a gasztronómia eszközeivel most egyfajta „kis magyar történelmet” írnak.