Rusztikus veknik tára

– Vendéglátós családban született? 
– Ó, igen! Édesapám 1991-ig vitt egy számomra is legendás éttermet a fővárosban, a MÁV Északi Járműjavító Hungária körúti kultúrházában található Törekvés sportvendéglőjét. Természetjáró kör és sakk-klub is működött akkoriban ott, az utóbbira azért emlékszem nagyon, mert az általános iskolában francia nyelvet tanultam, s mikor egy nyáron pultoztam és poharakat mosogattam, odajött hozzám egy francia sakkozó, és én többszöri nógatás után beszélgettem vele. Óriási volt a tapsvihar, végre Attika beszélt franciául. Ahogy nagyobb lettem, egy Dunán közlekedő német folyami hajón dolgoztam vendéglátósként.

– Az ír pékség a feleségével közös vállalkozás. Hogyan ismerkedtek meg? 
– Mindketten egy ismert, Budapest belvárosában található nívós étteremben dolgoztunk. Én sommelier voltam, majd főpincér-helyettes, Kinga pedig italfelszolgáló. Miután megismerkedtünk, én elmentem Ausztráliába. Majd harmincéves fejjel diákként voltam Sydney-ben, ahol angol nyelven üzletvitelt tanultam. De igazi mókuskerékbe kerültem, ugyanis dolgoztam, hogy legyen miből élnem, s befizettem a drága iskolát, hogy legyen vízumom, hogy dolgozni tudjak. Nyolc hónapig dolgoztam kint is a vendéglátásban, közben persze Kinga is meglátogatott. Éppen 2008-ban jöttem haza, válság volt nálunk, viszont Írországban több ismerősünk is dolgozott, így belevágtunk. Az írországi munkavállalást egy-két évre terveztük, s lett belőle tíz. 

– Mit dolgoztak? 
– Kinga egy Milano nevű pizza-étteremhálózatnál dolgozott felszolgálótrénerként. Aztán jelentkezett a dublini műszaki egyetem baking and pastry arts management, azaz pék–cukrász–menedzsment szakára. A képzésnek köszönhetően világhírű pékekkel találkozott, és fantasztikus, inspiratív oktatók tanították, részt is vett tematikus workshopokon Írországban, Angliában, Franciaországban, Belgiumban. Három évig tanult, s kint született a fiunk, Áronka Dublinban. Sokat utaztunk, s az USA-ban, San Franciscóban, a vadkovászos kenyér újraéledésének a Mekkájában, a Tartine nevű pékségben is jártunk. A tulajdonos, Chad Robertson a pékké válásának történetéről, a kovászos kenyér mesterreceptjéről, az alapanyagok tiszteletéről könyvet is írt, magyarra is lefordították. Ott azon az úton mondta a feleségem, hogy őt leginkább a kenyér érdekli. A liszt, víz, só révén szeretne szakmai munkát végezni. Már ott vásárolt egy spe­ciális Lodge sütőedényt, és kísérletezett. Ez 2015-ben történt. 

– Miért jöttek haza? 
– Én szakmai téren nem voltam túl boldog. Egy külvárosi helyen egy vendéglátós család második éttermének a megnyitását menedzseltem. Egy koktélbáros tengerparti halétterem létrehozását vezényeltem. Szívvel-lélekkel csináltam, mintha a sajátom lenne, de kőfalakba ütköztem. A család nem azonosult az én fejlesztési elképzeléseimmel. Ennek ellenére már a második évben bekerültünk a Michelin-könyvbe, ajánlott vendéglátóhelyként. Úgyhogy készültünk hazajönni. 

– Ez lényegi kérdés. Miért? Mert sokan azt szajkózzák, hogy Magyarországon nem lehet boldogulni. 
– Miután Áronka 2017-ben megszületett, tudtuk, hogy haza fogunk jönni. Mindig is úgy terveztük, hogy a gyermek az unokatestvérekkel, a nagy családdal körbevéve nőjön fel. Átállítottuk magunkat az itteni viszonyokra, figyeltük a lehetőségeket, s meg is találtuk ezt a hetedik kerületi üzlethelyiséget. Bár egy borbárban is gondolkodtunk, hamar a pékség gondolata vált erősebbé. Mindent átalakíttattunk, tégláig lebontottunk, és még áramerősséget is kellett bővíteni. A vendégtérben dublini térképek részleteit tettük ki bekeretezve: a halpiacét, a belvárosét és azét a környékét, ahol laktunk. Ennyit az emlékekről! Én az üzletvitelt, a HR-t és a pénzügyet viszem, Kinga pedig a szakmai vonalat tartja kézben. 

– Ötéves a pesti és hároméves a budai üzletük. Ez is okot adhat a számvetésre? 
– Sok fiatal dolgozónk van, olyanok is, akik részmunkaidősként hetente egy-két napot dolgoznak nálunk. Pékek, szakácsok, cukrászok, konyhai kisegítők, gépkocsivezetők, pultosok, összesen negyvenhárman. Péknek lenni nagyon nehéz munka, nálunk hajnali négykor van a munkakezdés. Aki túljut a három éven, az már nagy teljesítmény. Négy-öt éve itt dolgozó munkatársaink vannak. Küzdünk a fluktuációval, amely világtendencia. Több mint negyven étterem is tőlünk rendeli a kenyeret, van közöttük ötcsillagos szálloda és Michelin-csillagos minősítésű vendéglátóhely is. A Covid-járvány idején mi senkit nem küldtünk el, egyetlen emberünktől sem váltunk meg. Voltak időszakok, amikor az ő beleegyezésükkel átmenetileg kevesebb óraszámot dolgoztak csak, cserébe most van munka bőven. Sok helyen dolgoztunk a világban, hiszünk a csapatmunkában.

– Vizsgálják, hogy honnan érkeznek a vásárlóik? 
– A kenyérnél hatvan-negyven az arány a magyarok javára, a süteményeknél viszont hetven-harminc a külföldi vásárlók aránya. Budán több a budapesti vásárló, ott még a fizetésnapot, nyugdíjutalás napját is érezni, a hetedik kerületben nagyon meghatározó a reggeliző külföldi. A vírus alatt ezzel a kérdéssel többet foglalkoztunk. Akkor eltűntek az amerikai és ázsiai vendégeink. Az izraeli konfliktus kezdetén nullára ment az izraeli turisták száma, néhány hete újra elkezdtek járni, és az oroszok aránya teljesen lecsökkent. Jelentős a skandinávok aránya, és a környező országokból is sokan jönnek, s miután a lengyeleknél erős a pékségkultúra, az ő arányuk is nagyon számottevő. 

– Na és a világsztárok? 
– Világsztárokat nem ismertünk fel. Egy zongoravirtuóz is lehet a szakmájában világsztár, de lehet, még a szomszédja sem fedezi fel. Az egymást követő ír nagykövetek rendszeresen nálunk vásárolnak, s mi is bejáratosak vagyunk a rezidenciára a különféle alkalmakkor. Támogatjuk a Szent Patrik-napi felvonulást és bált, én benne vagyok az ír–magyar kereskedelmi szövetségben. Amikor az ír parlament elnöke Magyarországon járt, s elhozták hozzánk, a fél utca le volt zárva. Az élvonalbeli magyar labdarúgók gyakran megfordulnak itt. 

– Megváltozik az ember élete attól, hogy a vállalkozása biztos lábakra kerül, vagy akár: jól megy? 
– A lakásunktól a 2,3 kilométeres távot rollerral most is hamar megteszem, hajnalban még igen jól lehet közlekedni Budapesten. Addigra már a pékjeink megetetik Paddyt, a dublini születésű „anyakovászt”, akit Szent Patrik, Írország védőszentje után kereszteltünk el. Ha szükséges, még reggel nyolc előtt segítek kinyitni, hogy tárt karokkal fogadhassuk a vendégeket, de a mosogatásban is rutinos vagyok már, egyébként a beszállítókkal tárgyalok, vagy ügyeket intézek. Nem változott semmi, csak a felelősség lett nagyobb, mert a csapatunk létszáma megnövekedett. A feleségem most nem dolgozik annyit, hiszen augusztusra a második gyermekünket várja. 

– Nem maga a pék, de mondja meg, hogy mi a különbség a kovász és a vadkovász között? 
– A kovász víz, liszt és élesztő keveréke, a vadkovász pedig csak vízé és liszté, amelyben a levegőben lévő élesztőgombák indítják be az erjedési folyamatot. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról), illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak, és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. A vadkovászos jó kenyérhez idő kell. A harmadik napra készül el. 

– Előnyben részesítik a magyar beszállítókat? 
– Igen. Amiből lehet, magyar terméket használunk. Magyar a lisztünk, magyar pörkölésű a kávénk is. Vajból viszont nem tudunk magyart használni, mert a minősége nem annyira jó. De keressük az igazit. A kísérletezés jellemző ránk. A miszós-szezámos vekni a legnépszerűbb, a cheddar sajtost, hagymást kikövetelték állandó terméknek a vevők, a répás-kurkumás, diós-rozmaringos, olívás, szárított paradicsomos, mákos kenyereink is oly népszerűek. Mindenben a pozitívumot keressük.