Faszenesen is finom!

Szinte nincs olyan borkóstoló Egerben, ahol ne harapnának néhány falatot a bükki kézműves sajtokból – például a kakukkfüvesből vagy a bükkfán füstölt félkeményből. Az első sajtjait több mint tíz esztendeje még a konyhában kísérletezve készítette a szakácsvégzettségű Sándor Tamás. Több mint öt éve hozta létre a manufaktúráját, elsősorban azért, hogy az éttermeket ellássa igazán kifogástalan minőségű termékkel.

A gondolatot igen sebesen követte a tett, s így mára már hetente kapnak újabb felkéréseket a vendéglőktől, szállodáktól, és már egy budapesti mintaboltban is kínálják az árujukat. Korábban főleg friss gomolyák és a borban érlelt sajtok kerültek ki az egri manufaktúrából. Újabban azonban már a tufapincében érlelt faszenest, penészest és a hegyvidéki tehénsajtot is szívesen kóstolgatják az ínyencek. Szándékosan egyre kevesebb fűszert használnak, hogy a sajttészta természetes íze minél jobban érvényesülhessen.

Havonta 4 ezer litert dolgoznak fel, és 400 kg sajt kerül ki a műhelyükből. Lassan azonban be kellett látniuk, hogy ezt a helyet kinőtték, ezért azt tervezik, hogy egy svájci mintára felépülő sajtmanufaktúrát hoznak létre Eger környékén, és tervüket pályázati támogatásból valósítják meg. Ahogy az Alpokban szokás, itt is lenne egy vendégfogadásra alkalmas hely, ahol a betérő turistákat meghívnák egy kis sajtkóstolóra, sőt kortyolhatnának mellé a fiatal egri borászok remek nedűiből. Mivel pedig a sajt csak akkor lehet kiváló, ha kifogástalan minőségű tejből készül, egy olyan tanyát szeretnének, ahol két tucat saját tehenet tarthatnak, így garantálnák a megbízható alapanyagot.

– Az ember sosem mondhatja el magáról, hogy mindent tud a sajtkészítésről. Ezért minden évben egy hétig Svájcban, a willisani sajtiskola mesterénél tanulom a szakma csínját-bínját – árulja el Sándor Tamás. Örömmel tapasztalja ugyanakkor, hogy hazánkban is szépen fejlődik e tejtermék kultúrája, s a gasztronómiá­ban is egyre nagyobb teret hódít. Kinek ne futna össze a nyál a szájában a mézes gesztenyével tálalt faszenes tehénsajttól vagy a pirítóssal kínált – savóból készült – zsendicétől?

Igaz, a hegyvidéki sajtok hazája Svájc, de újabban az erdélyiek is ráébredtek, hogy remek földrajzi adottságaikkal és a nemzedékről nemzedékre öröklődő, tradicionális tudásukkal ők is többre vihetnék. A Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhe – melynek Sándor Tamás alapító tagja – nemrégiben sajtismereti kurzust rendezett Csíksomlyón. Tamás egyike volt azoknak, akik az erdélyi gazdákat a hegyvidéki sajt elkészítésének fogásaira okították. Hargita megye tejtermelői úgy nekibuzdultak, hogy a vártál is többen vettek részt a kurzuson. A gyergyói havasi legelők adottságai páratlanok, így az ottani gazdálkodók olyan remek minőségű tejjel büszkélkedhetnek, mint mondjuk a svájci Alpok szarvasmarhatartói. Az erdélyi hegyvidéki sajt tehát vetekedhet a svájcival, ha öröklött tudásuk mellé a modern technológiát is megtanulják a termelők.

A Csíkban tartott gasztronómiai napon egyébként nemcsak azt fedezte fel Sándor Tamás, hogy milyen jól csúszik az egri bor az erdélyi kenyér mellé. Odakinn tehén- és bivalytejjel is kísérletezhetett, így elkészített egy jókora, 8-10 kilós sajtot, aminek stílszerűen a Hargita nevet adta.