Szupertitkos pálinkareceptek

Vajon hogyan lesz egy matematikusból pálinkafőző? Úgy, hogy gyűjti a régi könyveket, még árverésre is elmegy értük. Egyszer rátalál egy 1800-as években kiadott, reprint könyvre, ami a ferences rend pálinkafőzési receptúráit őrzi a tizenhatodik századból. A barátok az érett gyümölcsöt a fáról szedték le, kimagozták, pálinkát főztek belőle, és különböző gyógynövényekkel ízesítették, avagy dúsították, hiszen a cseppeket betegségek gyógyítására használták.

– Előtte nem is nagyon ittam pálinkát, de akkor elhatároztam, hogy követem a ferencesek példáját. Balázs Géza nyelvészprofesszor barátommal közösen elkezdtük kutatni a pálinka történetét, és megtudtuk, hogy már a honfoglaló magyarok is ismerték ezt az italt. Bodzából, cserépedényekben főzték, jó erősre, 70-80 fokosra. Aztán 1332-ből azt az írásos emléket találtuk, hogy Károly Róbert köszvényét felesége ezzel kúrálta. A tizenkilencedik század közepén Magyarországon már majdnem minden uradalom rendelkezett főzdével. Nos, én a régi hagyományokra alapozva egy zempléni családi vállalkozás segítségével készítettem el első pálinkáimat 2007-ben. Három nap alatt eladtam az összeset, és egymillió forintot kerestem rajta.

– Elárulná a főzés titkát?
– Minden részletet nem, mert üzleti titok, de fontos mozzanat, hogy eperfa hordóban érleljük a pálinkát több hónapig, amitől különleges ízt és óarany színt kap. Nem véletlen, hogy már 2009-ben, egy nemzetközi párlatversenyen az év felfedezettjének járó aranyérmet nyertem. Abban is követem a hagyományt, hogy pálinkáim 50 fok felettiek, vannak 60-70 fokosak is, hiszen a ferences szerzetesek is ilyenekbe mártogatták a gyógyfüveket. Természetesen a régi receptet a huszonegyedik századi legmodernebb technikával és technológiával párosítom.

– Gyengébb pálinkái nincsenek?
– A 40 fokos párlatok divatja Nyugat-Európából jött hozzánk. A hölgyek kedvéért mi is csináltunk ilyeneket. De készítettünk egy felmérést, miszerint a férfiak 40 százaléka iszik pálinkát, a nőknek meg a 68 százaléka, és az ismerős pincérek szerint a nők a 60 fokosat jobban szeretik.

Máté Csaba abban is ragaszkodik a hagyományokhoz, hogy tökéletesen érett, válogatott gyümölcsöket szerez be. Megmossák, kimagozzák, darabolják, és speciális fajélesztővel segítik az erjesztést. Nem kis elismerés, hogy pálinkái megkapták a ferences szerzetesek minorita rendházának áldását, s a rendház főnöke meg is szentelte azokat. A matematikus továbbra is számol, azaz tovább tervez. Birtokában vannak gyulladáscsökkentő, emésztést serkentő, nyugtató és immunrendszer-erősítő receptek is. Sőt egy tizenhét gyógynövényből álló afrodiziákummal, vagyis szerelmi vágykeltővel is szeretne megjelenni. Hogy milyen növényekről van szó, bármennyire is szerettem volna, de nem árulta el. Egy biztos: ezek termesztését betiltották a kolostorokban. Ma pedig pályázati pénz segítségével felépült Máté Csaba új feldolgozó üzemes a Szamos menti Ököritófülpösön. Hajdanán a dédapja lakott itt, neki is volt pálinkafőzdéje. Most visszavásárolta a családi birtokot, mert a hagyományokat őrizni kell. Ha pedig sportoló lenne, akkor világbajnoknak nevezhetnénk, hiszen az idén megrendezett klagenfurti párlatversenyen hét ezüst- és négy aranyéremmel összesítésben első lett.