Szőlőprésben érik a sonka

Etyek lankái között, a pincesoron, az egyik présház homlokzatán díszes cégér áll: Sonkamester, hirdeti a tábla Árpás László birodalmát. A délvidéki Szabadkán született férfi itt, egy kétajtós ruhásszekrényben őrzi kincseit, alaposan megdolgozott sonkáit és szalonnáit.

– Nagyapámnak volt egy hentesüzlete a Vajdaságban, így beleszülettem a húsiparba. Később sokat jártam vele disznóvágásra, nála éreztem azokat az ízeket, amelyeket keresni kezdtem jó másfél évtizede, amikor belefogtam a sonkakészítésbe – meséli a kezdetekről a vállalkozó.

Igaz, leírt közben pár vargabetűt, míg végleg elkötelezte magát a sonka mellett. Először étteremben „utazott”. Elmondása szerint Szerbia legszebb étterme volt az övé. De sok gonddal-bajjal, stresszel járt, ezért túladott rajta, s az Isztriára költözött, ahol zenélésből kereste a napi betevőt. Idővel úgy érezte, nem lehet egy életen át a szintetizátort nyomogatni, elruccant hát a bátyjához Münchenbe. Egy évig bírta Németországban, aztán úgy döntött, Magyarországon vág bele a komoly üzletbe. Kávét forgalmazott, kávéházat nyitott. De hamarosan belebukott, mindenét elveszítette.

– Akkor jött a sonka – folytatja mosolyogva Árpás László, mintha törvényszerű lenne, hogy az embernek néha a nulláról kell kezdenie. – Minden adott volt, szerintem sehol nincs olyan jó alapanyag, mint itt. Nagykőrös környékéről szerzem be a húst, ott bérelek egy üzemrészt, s készítem saját kezűleg a sonkáimat. Magyarországnak az élelmiszeriparból kellene megélnie. Fantasztikusak az alapanyagok, de a végtermékek nem igazán jók. Igényes árukat kellene előállítani. És nem az olcsó, rossz szalonnából kell megenni fél kilót vacsorára, hanem a minőségiből tíz dekát.

De mi a titka a jó sonkának? Természetesen a kiváló alapanyag és a só. Nem is kell hozzá más. Semmi babérlevél, borókabogyó, az csak rontja a tökéletes ízvilá­got. Árpás László az Adriai-tengerről hozza a sót. Fogja a 10-12 kilós combot, és alaposan bedörzsöli vele. Négy-öt nap után leszedi róla a véres réteget, s újra sózza. Ebben már 2-3 hétig áll a comb, utána jön a préselés. A „sonkamester” nem tud arról, hogy hazánkban más is alkalmazná ezt a módszert. Pedig semmi flanc, egy szőlőprést alakított át sonkapréssé. Szerinte ez csak jót tesz a húsnak, mert lerövidíti az érlelési időt, s szép lesz tőle a sonka. Következik a füstölés, hét-nyolc napig hideg füstön áll a sonka.

– Leginkább azért füstölök, mert a magyarok idegenkednek a világosabb színű húsoktól. A füstölés, ha rövid ideig tart, inkább csak színt ad, ízt még nem. Aztán jön a sima szárítás, majd hamuba kerül a sonka. Az egész folyamat közel egy évig tart. De ettem már olyan sonkát, amelyik hét évig állt abban az átrostált hamuban, ami a füstölés után megmaradt. Csodálatos íze volt – mondja a mester olyan érzékletesen, mintha éppen ízlelne egy falatot.

Készít kötözött sonkát is, amit saját, titkos fűszerezéssel állít elő. De van a varázspalettáján paprika nélküli szalámi, szalonna meg különféle kolbászok. Egyelőre kisüzemben csinálja, elsősorban éttermeknek szállít az egyedi termékeiből. És meg lehet azokat kóstolni nála is, az etyeki présházban, ahol bort is kortyolhat a betérő, és helyben sült kenyeret haraphat a sonkához. Árpás László azon gondolkozik: nagyüzemben kellene mindezt csinálni, hiszen nagy a kereslet. Csak akkor a titkait bizony el kellene árulnia...