Népi fortélyok szabad tűzi bográcsozáshoz

- Az én világomban igazit gyártunk, valódit - mondja az érsekcsanádi Felső Barnabás, a Duna-Dráva Nemzeti Park természetvédelmi őre. Ezzel összefoglalja, miről is szól a Koszteczky Stúdió DVD-n megjelent új főzőcskefilmje, melyet nemrég Baján, közönség előtt is bemutattak, és úgy hírlik, több tévécsatorna érdeklődik a produkció iránt. Tehát magyar ételek kerülnek terítékre, amelyeknek hagyományos elkészítési módja elfelejtődött. Szó esik régi szokásokról és azok tiszteletéről, az olcsóság elutasításáról, természetközeli-ségről és a főzés öröméről.- Vagy húsz évvel ezelőtt bementem déltájban egy öregemberhez - meséli Felső Barnabás. - Ez tiszteletlen dolog. Ott ült, a rönkasztalon bogrács és két teríték. Kérdeztem tőle: talán tudta, hogy jövök? Nem tudta. De régi szokás ez: mindig eggyel több embernek teríts, mint ahányan esznek. Ha ven-dég érkezik, érezze úgy, hogy vártak rá. Népi hagyomány és mai találékonyság keveredik ebben a sorozatban. Koszteczky László filmrendező rátalált egy "természeti emberre", aki alkalmas arra, hogy bemutasson rég elfeledett recepteket. Azért, mert megszállottan érdeklik a régi szokások, hiszen azokban valamiféle népi bölcsesség megnyilatkozásait látja. Az ételeken keresztül múltat idéz a film, a múlton keresztül pedig Magyarország tájain akar bennünket eligazítani úgy, hogy megismerteti velünk az ország ízeit.Rendhagyó főzőcskefilm Barnáéké, mert nagyrészt olyan ételek elkészítését mutatja be, amelyeket mindenki ismer. A focihoz és a halászléhez túl sokan értenek. Ez a film arról szól, hogy mennyi apróság van, amire nem figyel az ember. Hogy mit ér az étel, ha odafigyeléssel és szeretettel készül. Felső Barnabás régi gemenci öregektől leste el a recepteket - nem is receptek, inkább apró trükkök, fogások és történetek halmazai ezek, amelyek egyébként nem tapasztalt ízt adnak mindennapi kedvenceinknek. A sorozat másik különlegessége: a szabad tűzi főzőcske.

{p} Ma már csak ritka, különleges alkalmakkor főzünk bográcsban, és meglehetősen korlátozott repertoárral rendelkezünk arra nézve, hogy a bográcsba mit is tehetnénk. Ez a szíjas, fekete hajú ember viszont látható örömmel rak tüzet, és túrós csuszától a Bethlen-csukáig mindent fölé pakol.Ezek a receptek azért élnek meg olyan jól, mert a felkutatott hagyomány csodálatosan megfér Felső Barnabás kétkezi gyakorlatiasságával. Amit ez az ember csinál, nem mindig szép, de hogy a célt jól szolgálja, arra mérget lehet venni. Számos házilag barkácsolt, máshonnan vendégszerepelni hívott szerszám, berendezés, főzőeszköz mutatkozik a filmben, a sokoldalú drótkefével kezdve, mellyel a sűrű pikkelyű halakat pucoválja a természetvédelmi őr, egészen a bonyolult fémkotlákig, amelyekben halat füstöl faforgács fölött. Ezek a szerszámok általában úgy néznek ki, mintha egy őrült bádogos szabadult volna el az udvaron, de kiválóan működnek.Egy szakácsműsorban alapvető, hogy az ételek legyenek esztétikusak, mert az ízüket nem lehet érezni.

{p} A Szabad tűzön sorozatban szereplő fogások nem úgy néznek ki, mintha a katalógusból ugrottak volna elő. Látszik rajtuk, hogy főzve voltak, keverve voltak, pirultak és barnultak - de biztosan tudja az ember azt is, hogy ezt a kosztot az operatőr, a rendező és a szakács úgy megeszik a forgatás után, mint a parancsolat. Mintha a képekkel az ételek íze is átjönne a kivetítőn. Ennek az az oka, hogy Felső Barnabás mindig valakinek főz. A két év körüli kislányának, Muzsikás-barátainak: Sipos Mihálynak és Sebestyén Mártának, esetleg a stábnak. Elsősorban persze a maga örömére ül neki, de ha valamelyik etűdben nem szerepel rajta kívül senki, akkor is tudható, hogy legalább azt a bizonyos váratlan vendéget mindig számításba veszi. Éppen azért, mert a sorozat komolyan veszi a hagyományt. Központi gondolat az, hogy abban az ételben leli örömét az ember, amivel megdolgozik. A halételekről szóló fejezetek rendszerint azzal kezdődnek, hogy a szakács zöld egyenruhájában kibattyog a Duna-partra, és megpróbál halat fogni. Mert ez az ember csak olyan potykát főz, amit maga vett ki a folyóból, tehát a csukapörkölt esetében kimegy a jégre, léket vág és csukát fog.

{p} Tudni lehet, hogy ha nem lel halat most, akkor elhalasztják a forgatást, de nem hoznak pótlékot a Tescóból. És akkor még el sem jutottunk a csúcsjelenethez, amelyben ez a megátalkodott figura Ádám-Éva napján fürdőgatyában belemegy a Dunába azzal a szent elhatározással, hogy ő most onnan puszta kézzel pontyot fog halászlének. Hogy fog-e vagy nem, azt nézze meg ki-ki magának, de most szólok mindenkinek: még csak az alapanyagoknál tartunk.Jön még ezután temérdek apró fortély: hogyan szabályozzuk a tüzet, hogyan tároljuk a tésztát, hogyan készítsük el a csipetkét, hogyan irdaljuk be a csukát úgy, hogy még egy kisgyerek is gond nélkül fogyaszthassa ezt a nagyon szálkás halat. Hogyan harmonizáljuk az erős fűszereket, hogyan érjük el, hogy az ízek jól átjárjanak húst, krumplit és tésztát. Egyszerű hozzávalók sorakoznak az asztalon: vöröshagyma, fokhagyma, paprika, só, bors és szalonna - ezzel talán vége is a sornak.

{p} Csak az elkészítés módja rafinált, csak a főzés iránti odaadás állandó.Az elkészült hét rész főként halételekről szól. A sorozat ötvenkét epizódból áll majd. Egyetlen szomorú gondolat merült föl bennem a Szabad tűzön láttán: mit tegyen az ember, ha nem tud puszta kézzel halat fogni, léket vágni, nem ismer az erdőben fűzfagomba-lelőhelyet? Még a hagyományok szerepe is elhanyagolható a filmben ahhoz a gondolathoz képest, hogy dolgozz meg az ételért, meg fogja hálálni. Ennyiben a példa mindenki számára követhető. Ahogy Felső Barnabás mondaná: "Vannak, akik késsel vágják fel a csipetkét, pedig az bűn. A tésztát nem szabad megfosztani az emberi érintéstől. Ez adja a lényegét."S a lényeget nem szabad hagyni.