Kályhában a pisztráng

– Rengeteg hal a macskának ment, mire kitapasztaltuk, hogyan is lesz a legfinomabb a füstölt pisztráng. Húsz éve kísérletezünk, tökéletesítjük az ízeket, ezt könyvből nem lehet megtanulni – bizonygatja Sáfrány László és felesége. A Szalajka-völgyben különleges kályhákban készítik a főleg azonnali fogyasztásra készült, bükkfával füstölt halat. A technológia némileg titkos, ám annyit megtudtunk, hogy a pisztráng attól lesz szaftos és ízletes, hogy a forró levegőben a saját zsírjában sül meg, méghozzá lassacskán, 2-3 óra alatt. Előtte egyszerűen besózzák, de attól óvakodnak, hogy különféle ártalmas nitriteket adjanak a sóhoz. A ház asszonya meséli, hogy negyvenféle mártást kóstolgattak végig, mire rájöttek, hogy a mézes dijoni mustár illik a halukhoz, az hozza ki leginkább az ízét – így azt kínálják mellé. S ha teheti a vendég, némi jóféle rozét is érdemes kortyolni hozzá.

– Arra törekszünk, hogy valóban értékes táplálékot adjunk az ide betérőknek és a vevőinknek. Nincs is ennél nagyobb bizalom, mint hogy ezt elfogadják – magyarázza filozófiájukat Sáfrány úr. Kiderül: a pisztrángban is egyaránt akad jóféle meg gyorsan, sebtiben nevelt – olyasféle a különbség, mint az udvarban kapirgáló tanyasi csirke és a gyorsan hizlalt, sápadt, tápos baromfi közt. Szerencsére már egyre több olyan vásárló akad, aki „megvilágosodik”, s inkább kicsivel több pénzt ad az igazán jó minőségért – tudjuk meg.

A szilvásváradi pisztrángtelepre idegen – pláne külföldön vett – élő halat soha nem hoznak pótlás gyanánt, ez ugyanis rontaná a minőséget és fertőzésveszéllyel járna. Szilvásváradon évente 10 tonna pisztrángot nevelnek, s itt biztosan csak a saját tenyésztésű pikkelyest kínálják. Volt ugyan egy emlékezetes halpusztulásuk – meséli Sáfrány úr –, ám ezt nem kór okozta, hanem az, hogy egyik tavuk vízbevezető csöve egy reggelre eldugult. Mint kiderült, egy béka ücsörgött benne, az okozta a galibát. Újabban a vízhiány veszélyezteti e ragadozóhal nevelését a Bükkben: néhány hete három kisebb tavat ki kellett üríteni.

A kristálytiszta vizű tavakban úszkáló – a lazacfélék családjába tartozó – pisztrángokat is megmutatja Sáfrány László, aki nem csak erdészetből diplomázott, de halászati szakmérnök is egyben. Kiderül: az éttermek a 30-35 dekás, „egyadagos” pisztrángokat kedvelik, de a kissé nagyobb méretűek talán még jobb ízűek.

Szakértő tanácsokat kapunk ahhoz is, hogyan vásároljunk és készítsünk halat a családi asztalra, hogy az egészséges táplálék beltartalmi értékét megőrizzük. Ideá­lis, ha frissen fogott, és még a tó vagy a folyó partján kupán vágott halra teszünk szert. Minél gyorsabban tisztítsuk meg. Ha tehetjük, az elkészítés előtt már csak hűtsük, és ne fagyasszuk a halhúst. Ha mégis mélyhűtőbe tesszük, ne tartsuk ott sokáig. A halban levő zsírok ugyanis könnyen avasodnak, ez a folyamat még mínusz 17 Celsius-fokon is beindul egy-két hónapon belül. Lehetőleg állati zsiradékban, például vajban vagy saját zsírjában süssük a kopoltyúst.

Szilvásváradon, hazánk első halfüstöldéjében ugyancsak ügyelnek a „szertartás” részleteire. A falubeli üzemben nem használnak gázégőt vagy elektromos szerkezeteket, hanem tüzet raknak, s úgy füstölik órákon át a pisztrángot, a makrélát, a heringet. A lazacot pedig hideg füstön tartják. Tartósítószert itt sem használnak, ám az ínyencfogás egy jó hónapig így is nyugodtan várja a sorsát a hűtőben – már ha addig kibírjuk, hogy meg ne kóstoljuk. Előételként némi vajas pirítóssal és tejszínes tormával igazán fenséges, de vegyes zöldsalátával is érdemes megkóstolni.