Kilő a jégdugó

Az ősi pincerendszert, amelybe belépünk, több mint kétszáz esztendővel ezelőtt vájatták a hegy gyomrába. A Garamvári család birtokába a Henkelltől került. A né­met cég a rendszerváltás éveiben megvásárolta a Hungarovint, erre a pincére azonban nem volt szüksége.

Nem úgy a Garamvári-szőlőbirtoknak! Hogyne, hiszen a céget alapító Vencel nagy szerelme mindig is a pezsgőgyártás volt – lévén egész életében ezt művelte. S lőn, a pincéből 1999-ben került fel az első palack Chateau Vincent pezsgő.

Az óriások termében járunk a vendéglátómmal. Magam nevezem így a helyiséget, látva a benne lévő krómacél tartályokat:
– A pezsgőhöz szükséges alapbort erjesztjük benne – találja ki a gondolatomat a házigazda. – Balatonlelléről hozzuk föl, a 75 hektáros családi szőlőbirtokunkról. Méghozzá olyan szőlőből, amelynek elegáns a – szakszóval élve – savgerince. Garamvári Vencel a pinot noir, a pinot blanc és a chardonnay fajtákra esküszik.

– Azt mondják, gyenge borból készül a jó pezsgő.
– Közkeletű tévedés, ami onnan eredhet, hogy a pezsgőnek szánt szőlőt előbb szüretelik, éppen azért, hogy magasabb maradjon a savtartalma. Ha tovább hagynánk a tőkén, kiváló bor készítésére is alkalmas lehetne.

Újabb folyosón haladunk, ott, ahol a palackokba fejtett bor erjed és érlelődik további 18-20 hónapig – immáron pezsgővé. Ekkorra az élesztőgombák a hozzáadott cukrot elfogyasztják, és éhen pusztulnak, a palackokban pedig – a szén-dioxid által – hat bar nyomás keletkezik. A következő teremben a rázógéppel ismerkedem. Erre azért van szükség, hogy az elpusztult élesztőgombák a felfordított palack nyakába ülepedjenek. Ezután következik a legizgalmasabb művelet: a seprő eltávolítása.

– A felfordított palack nyakát mínusz 22-23 fokra hűtjük – hallgatom a mestert –, a jégdugót kilövetjük, a keletkezett hiányt pedig nemes borból készült likőrrel pótoljuk. Így a pezsgő édességi fokát is pontosan beállíthatjuk. A palack a felnyitásakor veszít ugyan a benne lévő nyomásból, ám az a kötött szén-dioxidtól így is jóval a kötelezően előírt három és fél bar fölé pótlódik.

– Nem kell tartanunk a palack szétrobbanásától? – kérdezem.
– Semmiképpen sem. A pezsgőspalackokat 20 bar nyomásra hitelesítik, nem véletlenül 900 gramm a súlyuk.

És az sem véletlen, hogy egyetlen üres palack ára 152 forint. Ehhez kell még hozzáadnunk a dugó, a drótkosár, a címkék árát – újabb száz forint – no és a 149 forintos luxusadót. Vagyis négyszáz forint elköltődik úgy, hogy a palackban még egy korty ital sincs.

Küzdenek is a pezsgőgyártók a különadó ellen – hivatkozva a nagy pezsgőgyártó országok gyakorlatára –, ám egyelőre csekély eredménnyel. Csupán az alig több mint ezerüvegnyi pezsgőt előállítók mentesek a magas adótól. Garamvári Vencel hét tagból álló termékcsaládja a maga évi 70-80 ezer palackjával azonban nem ebbe a kategóriába tartozik. Egyetlen fegyvere van a magasabb költségek ellen: a legjobb minőség.