Minden jót a kuláréba

Só, paprika, fokhagyma, kömény – sorolja a csabai kolbászhoz szükséges fűszereket Szilágyi Sándor. Nem bonyolult dolog – talán éppen ezért nehéz igazán jót készíteni. Szilágyi Sándor és felesége, Erzsébet asszony már több mint harminc éve kísérleteznek vele – az utolsó néhány évet leszámítva a maguk kedvére. Azért akad egy lényeges különbség köztük és az átlagos kolbászkedvelő között: nem mindegy, mire képes valaki a végeredményért.

– Csak abban a húsban bíztam igazán, amit magam állítottam elő, így kénytelen voltam disznót tartani – meséli Szilágyi Sándor, aki végzettségére nézve lakatos, jelenlegi státusa szerint nyugdíjas és családi gazdálkodó, időközben volt kocsmáros és csirketartó is – egyszóval mindenfélébe belevágott, amiről úgy látta, hogy pénzt kereshet vele.

– A disznók miatt kellett a föld, hát vettem azt is. Azután rájöttem, hogy fűszerpaprikát sem kapok olyan minőségben, amilyet szeretnék, úgyhogy elkezdtem magam termelni. Üzlet csak akkor lett ebből, amikor oda változtak a szabályok, hogy a kistermelők számára lehetővé vált a húskészítmények értékesítése. Először a csarnokban asztalról árultuk a kolbászt, most már ugyanott egy kis üzletet működtetünk, sőt Budapesten is van mintaboltunk.

Szilágyi Sándor kolbásza számos versenyen – köztük a csabai kolbászfesztiválon – nyert már előkelő helyezést, de a siker igazi mércéje nem ez. – Nem tudok többet eladni, mert akkor kikerülök a családi gazdálkodó kategóriából – panaszolja. Beszélgetésünk során többször hangsúlyozza a házaspár, hogy mindenkinek a saját kolbásza a legfinomabb. Ők is a saját fejük után mennek. Négy-öt hektáron termelt, palántázott fűszerpaprikájukat utóérlelés után csumázzák, majd szárítják. Nem csak fűszerezésre használják, adnak is el belőle. – A paprika bizalmi kérdés – mondja Erzsébet asszony. – Olyan is van, aki tizenöt dekát rendel tőlünk: a postaköltség többe kerül, mint a paprika.

A másik lényegi kérdés Szilágyiék szerint a hús minősége, s ma már kénytelenek vásárolni is disznóhúst. Kitől, teszem fel a kérdést, hiszen a kistermelői tartás szinte megszűnt?

– Azért saját részre még nevelnek egy-két disznót – igazít ki Szilágyi Sándor –, s ha tudnak rá vevőt, akkor nevelik a harmadikat is. A szabályok szerint ezután legalább három hónapig kell tartanom az állatot, mielőtt levágom. Kizárólag nagy súlyú sertést dolgozok fel. Szinte az összes részét felhasználom, a karajt, a szűzpecsenyét is. Egyedül a csülköt nem teszem a kolbászba, azt füstöljük és áruljuk.

Szilágyiékat mindenben a minőségre törekvés vezérli. A legtöbb kolbászt vastag bélbe, kuláréba töltik, bár kérésre műbelet is használnak. – Van, aki nem szereti, hogy a kuláréba töltött kolbász nem egyenes – mosolyog Erzsébet asszony.
Végigjárva az inkább apró üzemre, semmint kistermelői műhelyre hasonlító helyiségeket, a krónikásban megfogalmazódik: amit lát, az már túlnőtte a kistermelői kereteket.

– Nem tudok továbblépni, bár megrendelésem lenne. Vállalkozásként viszont nem folytathatom, mert egy kisebb üzem beindítása is ötvenmillió forint körüli költséggel járna – válaszol a felvetésre Szilágyi Sándor. – Meg akkor a minőségből is lejjebb kéne adni. Hiányzik a rendszerből egy közbülső lépcső, hogy többet tudjak termelni, de még ne legyek gyár.