Molnárdinasztia a minőség mellett

A rendszerváltozás idején több száz malom működött Magyarországon, ma alig negyven őröl országszerte. A privatizációs hullámmal a bezárások és a felvásárlások a kis kapacitással működő, elavultabb malmokat érintették, csak azok tudtak talpon maradni, amelyek magas minőséggel vagy különleges termékkel rukkoltak elő. A szigetszentmiklósi Szabó Hengermalomban 102 éve rendületlenül dolgoznak a gépek, a tulajdonosok a minőség mellett tették le a voksukat.

– A hengergépeink 1865-ben készültek a Ganz gyárban, hozzánk öt prototípus került 1919-ben, ami még akkor is forradalmian újnak számított – mutat a patinás gépekre Harmati László, a Szabó család negyedik olyan generációjának tagja, aki a lisztek mellett kötelezte el magát.

A dédnagypapa, idősebb Szabó József a családi szőlő helyére építtette a malmot, értette az őrlés csínját-bínját, a tőzsdén kutatta fel a legjobb minőségű búzát. Meg persze aratástól aratásig hordták a helyiek és a környékbeliek a gabonát, aztán a technológiának köszönhetően kiváló lisztet vihettek haza.

– A hengereken apró mélyedések vannak, ezeken múlik, hogy milyen lesz a liszt szerkezete – mutat László az egyik szétszedett gép hengerére, és látni alig lehet, de tapintásra érezni a sűrű, finom rovátkákat. A szomszédos helyiségben éppen takarítják a gépeket, a szálló liszt mindent beterít, mintha egy századfordulós film forgatásán volnánk. Arrébb ötvenkilós zsákok egymás mellett, hamisítatlan illat árulkodik a tartalmukról.

Az udvarban „U” alakban elhelyezkedő épületegyüttes is 1919-ben épült, a mostani irodahelyiségben laktak László dédszülei, és nagyapja is jobbnak látta, ha csak egy lépésnyire van a malomtól. A raktárban egy évszázada tornyosulnak az őrlésre váró gabonák, most éppen tönköly- és hagyományos búza.

A századelőn szépen prosperált a malom, ifjabb Szabó József húszéves volt, amikor átvette édesapjától a malom irányítását. Nem a legjobb időben, 1939-et írtunk. A világháborút sikerült átvészelni, az 1952-es államosítást már nem.

– Hatéves voltam, még a kis fonott székemet sem hozhattuk el, amin mindig ücsörögtem. Nagy törés volt, mert imádtam a malomban lenni, jöttek az ökrös meg a lovas kocsik, hozták a gabonát, vitték a lisztet. Sokat játszottam az udvaron, apám néha megengedte, hogy felvegyem a telefont – emlékszik Szabóné Szabó Piroska a régi időkre. Harmati László nagynénje, jelenleg ketten a Szabó malom tulajdonosai.

– Apámat is elküldték, iszonyú nehéz lehetett neki érzelmileg, de soha nem beszélt róla. Sokat jelentett, amikor pár év múlva visszahívták, mert nem volt olyan ember a malomban, aki értett volna a szakmához. Termelésvezető lett, és tanította a következő generációt, mert a Gabonaforgalmi Vállalat irányítása alatt tanmalom lettünk. Már nem az övé volt, de úgy dolgozott benne, mintha a sajátja lenne.

Minden reggel négykor kelt, hogy az adminisztratív munkát is el tudja végezni, és ha az esti műszak éjjel őrölt, azt is felügyelte időnként. Kemény, kitartó ember volt, de álmában sem gondolta, hogy egyszer újra a családunké lehet a malom. A '80-as években nekem egy papír-írószer üzletem volt, és miután fél füllel meghallotta valahol, hogy privatizálják a malmot, naponta eljött hozzám, és mindig azt mondta: „Kislányom, csinálj valamit!”

Elképzelni sem tudtam, mit tehetnék, de nem élte volna túl, ha nem szerezzük vissza a malmot. Megkerestem a Kisemmizettek Fórumát, naponta jártam az Állami Vagyonügynökséghez, végül a minisztériumhoz fordultunk. Egy évünkbe telt, mire megkaptuk a határozatot arról, hogy elővásárlási jogunk van.

A kérdés már csak az volt, honnan szerezzük meg a szükséges pénzt. A kárpótlási jegy, amit a malomért, a házért és egy tanyáért kaptunk, a vételár alig öt százalékát fedezte. Hitelt kellett felvennünk, az unokaöcsém, Laci vett fel 10 millió forintot, alig volt húszéves. A nővérem lemondott a tulajdonrészéről Laci javára, aki kereskedelmi főiskolára készült, de a családi örökség érdekében beiratkozott molnártanulónak.

A hároméves szakiskolát egy év alatt végezte el, majd a Kertészeti Egyetem malomipari szakán szerzett diplomát. Apám mérhetetlenül boldog volt, hogy jó kezekbe került a malom. Gyakran utaztam vele vidékre, mentünk a gazdákhoz, jártuk a búzamezőket, magyarázta, hogy melyik a jó gabona és melyik nem.

Ifj. Szabó József nem kérdőjelezte meg, hogy unokája megfelelő tudást kap a különböző szintű iskolákban, de jobbnak látta, ha a gyakorlati ismereteit átadja, ezért egy nap azt mondta neki: „Fogj egy füzetet, és írd, amit mondok!” Egy nagy füzet telt meg tudással, a gabonáról, a gépekről, a gyártási folyamatokról.

– A mai napig megvan a füzet – mondja László, aki a szakmai ismereteken túl azt is megtanulta nagyapjától, hogy alázat és teljes odaadás nélkül nincs eredmény.

– Kemény ember volt, talán a történelem tette azzá. Több mint tízen dolgoztak akkoriban a malomban, mindenki szerette, élő kapcsolata volt az emberekkel. A '90-es években már nem jöttek naponta a teherautók, és nem vitték a lisztet a sütőipari üzemekbe, nekünk kellett kiépíteni a piacot, és ebben nagyon sokat segített nagyapám kapcsolatrendszere. Amikor megszűnt az orosz piac, 1997-ben, és nem vitték a magyar lisztet, halomban álltak a zsákok a raktárakban.

Őrületesen csökkent a liszt ára, nagyon nehéz időszakot éltünk át. Stratégiát kellett váltanunk, töltő- és csomagológépeket vettünk, elkezdtük kisebb kiszerelésben árusítani a lisztet, hogy a háztartásokba is eljusson. Már nem a mennyiség volt a cél, hanem hogy állandó, biztos felvásárlóink legyenek.

Sokat jelentett, amikor megjelentek a kézműves pékségek, a magas minőség mellett tették le a voksukat, aztán jöttek a cukrászdák és a pizzériák is. Több száz üzletet kerestünk meg személyesen, mindenhol adtunk próbalisztet, így lettünk országosan ismertek.

A lisztnél nem könnyű szemléletessé tenni a minőséget, a legtöbben úgy gondolják, a liszt, az liszt. Idősebb Szabó József még a foga között pattintotta szét a búzaszemet, hogy mindent megtudjon róla, ma egy kisebb labor működik a Szabó malomban. Modern eszközökkel vizsgálják a gabonát, minden árut megnéznek, mielőtt megveszik.

László szerint ez ma már teljesen elfogadott, egyetlen termelő sem botránkozik meg, ha először csak egy fél kiló gabonát kérnek tőle. A laboros egy kis malomban megőrli a gabonát, aztán megnézi, mennyi a sikértartalma, mekkora a sütőipari értéke, mennyi vizet vesz fel.

A sikérmosó gépben készül a sikérgombóc, ha nem szakad, hanem eléggé nyúlik, rugalmas, akkor átmegy a vizsgán. Az egyik gépen egyfolytában jár egy kis inga, piros grafikont rajzolva egy papírra. A hozzáértők számára könnyen értelmezhető, és meglehetősen fontos adatok.

Aztán László megmutatja, mi az a „pekározás”, egy üveglapra kevés lisztet tesz. A lisztet széthúzza egy simítóval, és máris látható, hogy mennyire tiszta. Az eszközt Pekár Imréről, a századfordulón élt híres malomtechnológusról nevezték el.

A Szabó Hengermalom nem számít modernnek, miközben világszerte hódítanak a számítógép vezérelte üzemek. Azok gazdaságosabbak, hiszen 100 kilogramm búzából 78-80 százaléknyi fehér lisztet képesek előállítani, míg a kisebb malmok 73-75 százalékos őrleményt tudnak készíteni.

A szigetszentmiklósi malom is ide tartozik, de a tulajdonosok nincsenek kétségbeesve, naponta 18-20 tonna gabonát őrölnek meg. A raktárban tornyosulnak a különböző lisztek, búza, rozs, tönkölybúza és alakor, az ősi magyar búza. Egyfolytában jönnek a vásárlók, a legtöbben megpakolt csomagtartókkal mennek el.

Piroska még a '90-es évek elején elhatározta, hogy bebizonyítja a közönségnek, igenis óriási a különbség liszt és liszt között. Elkezdtek rendezvényekre járni, ahová Piroska mindig ízletes kenyereket vitt, amelyeket maga sütött. Aki jól emlékszik azokra az időkre, amikor édesanyja péntekenként felkötötte a kenyérsütő kötényét, és saját lisztből kilenc kiló kenyeret dagasztott be kézzel.

Éjszaka pihentette a tésztát, másnap reggel vitte a pékhez, és hamarosan illatos kenyerekkel tért haza. Mindig meghagyott annyi tésztát, amiből ízletes lángost sütött, a Szabó családban hagyománnyá vált a kenyér és a lángos. És a kenyér szentsége is, ami kemény, verejtékes munkával kerül az asztalra.

Piroska a mai napig elképzelhetetlennek tartja, hogy egy falat kenyeret is kidobjon. Ha ezeket az érzelmi tölteteket nem is tudja átadni a vásárlóknak, azt azért mindig elmondja, hogy miért jó a tartósítószer- és adalékanyagmentes liszt. A vásárokba sütött kenyerek kovásszal készülnek, amit Tündétől, László feleségétől kap, aki több mint százéves kovászt etetget évek óta. A véletlen műve, de Tünde is molnárcsaládból származik, édesapja és nagybátyja is malomban dolgozott, de a rokonságában van pék és cukrász is.

– Egy baráti társaságban találkoztunk, Laci hitetlenkedve hallgatta, amikor a hengerszékről kezdtem beszélni. A malom is erős kapocs közöttünk, az adminisztrációval kapcsolatos dolgokat én intézem. A vásárlók gyakran kérnek tanácsot, recepteket, erre is fel vagyunk készülve – mondja Tünde nevetve, és máris mutatja a 100 éves évfordulóra kiadott füzetecskét, amiben a receptek mellett régi családi fotók is vannak.

Az egyiken Piroska és a nővére kislányként, a másikon az alkalmazottak, a harmadikon pedig még a dédszülők is ott vannak. A Szabó család száz éve szerves része a város életének, nagy megtiszteltetésnek érezték, amikor a település 750. évfordulójára létrejött egy jótékonysági kezdeményezés, hogy egy helyi gazda gabonájából a Szabó malomban megőrlik a lisztet, egy helyi pék pedig kenyeret süt belőle, összesen 750 kilogrammot.

Természetesen augusztus 20-ra, ami az új kenyér ünnepe is, és a kenyerek nagy részét felajánlották katolikus, református, görögkatolikus és baptista felekezeteknek, hogy osszák szét rászorulóknak. Évekig megmaradt ez a hagyomány, aztán az egyik szereplő kiszállt belőle, amit a Szabó család nem vett jó szívvel.

A rendezvények maradtak, fontos az állandó jelenlét, Piroska és László a modern technikától sem zárkózik el. Az biztos, hogy a patinás őrlőgépeket nem vonják ki a forgalomból, hiszen a minőség megkérdőjelezhetetlen garanciái. Remélik, mindig lesz helyük a piacon, mert ahogy mondják, a szakmai tudásuk, az elszántságuk és a mély hitük is megvan hozzá.