Az emberiség legbecsesebb ajándéka

0,5 mg

Miért hasznos és egészséges?
Kitűnő az emészthetősége, a rizsszemben lévő fehérje csaknem teljes értékű, sok E- és B-vitamint, kalciumot, vasat, fehérjét, keményítőt, rostot, szerves sót tartalmaz.

A barna rizs hántolásával kapjuk a fényes, fehér rizst. Kiváló gyógyhatású szer bőrbetegségekre, hajhullásra, valamint korpásodás ellen. Ezekre a rizskorpa fogyasztása ajánlott, bélgyulladások esetén pedig, a rizsnyák; gyomorproblémákra kizárólag a barna rizs, mert a rajta maradó héj tápdús. A rizstejet tejérzékenységben szenvedők fogyaszthatják. A rizs teljes értékű táplálék, egészséges, komplex szénhidráttal látja el a szervezetet. Koleszterin- és szódiummentes, nem allergiakeltő, minimális zsírt tartalmaz. Az egyik legkönnyebben emészthető és hasznosuló fehérje.

Mivel komplex szénhidrát, az energia, ami a rizsben található, eltárolható az izomzatban, szükség esetén viszont könnyen felhasználható. A gluténmentes diétára szorulóknak a rizs proteinje a lehető legjobb étel, más fehérjeforrásokhoz viszonyítva. A rizs fehérjéje mentes az allergénektől, amelyek viszont másban – például a szójában, a tojásban, a tejben, az élesztőben, a gabonákban – megtalálhatók. Gazdag aminosavakban, amelyekről kutatások során kiderült, hogy összetételük nagyon hasonló az anyatejben lévő aminosavéhoz. Az anyatej pedig, mint tudjuk, a föld egyik legtáplálóbb étke. Mindezek mellett még nagyon hatékony antikarcinogén is a rizs, rendszeres fogyasztása csökkenti a „rossz” zsírokat.

A rizsfajták
Állítólag 40 000 különböző típusú rizs létezik, de alapvetően két csoportba oszthatóak: rövid vagy hosszú szemű. A rövid szemű rizs a japán és thai konyhára jellemző, míg a hosszú szemű rizs indiai eredetű. A rövid szemű rizs az egészségesebb, a „belek szivacsának” is nevezik. A világ 110 országban termesztett több ezer nemesített fajta osztályozása nem könnyű.

Japonica rizs
Félkerek vagy teljesen kerek, azaz lehet rövidebb vagy hosszabb szemű is. Enyhén ragacsosra fő, de ha jó minőségű és megfelelő technológiával készül, nem pempősödik. Ilyenek például a japán szusirizsek, az Amerikában termesztett japán típusú nishiki. Idetartoznak az itáliai rizottórizsek, például az arborio vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli, illetve ennek speciális biofajtája, a piemonti acquerello, melyet betakarítás után 12-36 hónapig 10 fokon tárolnak. (Ez idő alatt úgynevezett utóérés zajlik le, ami után a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, és ettől ízesebb lesz a rizottó.) A jó rizottórizs egyenletesen puhul, de nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát. E jó tulajdonságai miatt szeretik a szakácsok világszerte a carnarolit. A magas amilopektintartalom egyébként a megfelelő technikájú főzés során krémes, tejszínes állagot eredményez.

Érdekes megemlíteni, hogy létezik fekete rizottórizs is: az olasz riso venere. A japonica típusú rizsek közé tartoznak a spanyol paellarizsek is. A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják e célra, legjobb paellarizsük pedig az arroz bomba (ez utóbbi lényegesen többe kerül, mint a többi spanyol rizs – különösen, ha eredetvédett, s Callasparra vidékéről származik). E ragacsosabb rizsfajták több folyadékot, s ezzel potenciálisan több ízanyagot képesek felvenni.

Javanica rizs
Hosszú szemű, de enyhén ragacsos. Mivel részben a fenti két csoport tulajdonságait egyesíti, szokták indica-japonicának is mondani. Indonéziában, a Fülöp-szigeteken és Madagaszkáron termesztik.

A legnépszerűbb rizsfajták
Basmati rizs
Az indiai konyha alapköve. A Himalája lábainál termesztik már évszázadok óta, ahol a Yamuna és a Gangesz folyó táplálja a termőföldet. Hosszú szemű, nem ragadós rizsfajta, és kissé illatos – neve hindu nyelven az „illatok királynőjét” jelenti. A világ legjobb rizsének tartják – nem csoda, hogy évszázadok óta exportálják az arab és európai országokba. Íze aromás, kissé diós.

Rizottórizs
Közepes méretű rizs, mely krémes, a közepe mégis szilárd. A leghíresebb az Arborio, amely apró szemű rövid rizs. Más, rövid szemű rizs is alkalmas rizottónak. A rövid szemű rizsfajták elsősorban japán ételek és desszertek készítésére alkalmasak.

Jázminrizs
Kitűnő fehér rizsféle, mely a basmati rizs egyik variációja. Ennek a fajtának – ahogyan arra a neve is utal –, enyhe jázminaromája van a főzés után. Csak kissé lesz ragadós a főzés után.  Thaiföldről származik, illatos rizsnek is nevezik. Helyettesíthető a basmati rizzsel. Nagyon finom, aromás rizsfajta, kiváló az ázsiai ételekhez. Nem ajánlott süteménykészítéshez vagy rizottó típusú ételekhez.

Bengáli virágrizs (Pushpanna)
A  „rizsek királynője”. Az egyik legfényűzőbb rizs, és amint arra a neve is utal, olyan színes, mint egy csokor virág.

Vadrizs
Valójában nem rizs, hanem egy vízi fű magja. Sioux and Chippewából származik. Hosszú, fekete szemű, kissé rágós, és diós ízű.  Az Észak-Amerikában termő növényt (Zizzania aquatica), melynek rizsre hasonlít a magja, s számos indián törzs fogyasztotta, már több mint ezer éve. Ezért hívják indián rizsnek is.

A vadrizs előnyös tulajdonsága a kedvezően magas aminosavtartalom és B-vitamin-összetétel. Az USA-ban az 50-es évek óta termesztik, ekkor ismerték fel táplálkozás-élettani jelentőségét. Tovább kell főzni, mint az átlagos rizst. Csodálatosan füstös, diós íze van, a textúrája pedig rágós. Nagyon finom salátákban, levesben vagy más rizzsel kombinálva. Továbbá nagyon egészséges – magas a protein-, B6¬-vitamin-, cink- és magnéziumtartalma.

A természetben a tópartok mentén termett rizs a legjobb választás, bár a termesztett rizsnek is tökéletes talajt tudnak biztosítani napjainkban.

Amerikai hosszú rizs
Cariline rizsnek is nevezik, mert South Caroline-ban termelik. Ez a legnépszerűbb rizs Amerikában. Hasonlít az Európában termelt hosszú szemű rizsre. Főzés után kissé ragadós lesz, és mivel nincsen jellegzetes íze, illata, így Európai ételek mellé kiváló köret.

A rizs története 2000 évvel ezelőttre nyúlik vissza, amikor indonéziai és madagaszkári utazók tették honossá Amerika területén. Ez a legősibb rizsfajta Amerikában.

Barna rizs
Lehet rövid vagy hosszú szemű, de a rövid szemű egészségesebb, mivel kiválóan alkalmazható méregtelenítésre. Mivel nincs finomítva a barna rizs – sokkal több tápanyagot tartalmaz –, ezért magas a rost-, B-vitamin-, mangán-, magnézium-, szelén- és vastartama, így az egészséges étrend egyik alapköve. Szinte minden táplálkozási iskola lelkesen említi hatását és szerepelteti étrendjében. Sok B-vitamint tartalmaz, csökkenti a vérnyomást, segíti a méregtelenítést, a vese működését, nyugtatja az idegrendszert.

Minden rizs helyettesíthető a barna rizsváltozatával. A fehér rizstől annyiban különbözik, hogy az őrlés során eggyel kevesebb réteg kerül le róla.

Melyik rizsből mit?  Melyik rizst a sok ezerből?
– A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem fényezik (azaz nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett ezüsthártyát), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A barna rizs felhasználása megegyezik a fehér rizsekével, kiváló köretekhez, egytálételekhez, illetve diéták remek kiegészítője.

– Az opálrizs a hántolt rizsek egy speciális változata (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Így a nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb lesz. Színe eredetileg barnás, mire megfő, megpuhul és kifehéredik.

– A hántolt és fényezett rizsek rendszerint fehérek (az ízük kevéssé jellegzetes), s fajtájukra, viselkedésükre az alakjukból következtethetünk.

– A hosszú szemű fajták  (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „illatok királynőjét”, így elsősorban hagyományos köretnek, rizottónak, s hasonlóknak valók.

– A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket. A rizs: jobb minőségű rizs, hosszabb szemekkel; B rizs: ezt már jobban meg kell válogatni, rövidebbek a szemek. Rizottóhoz a legjobb a carnaroli, a vialone nano vagy az arborio rizs használata (nagy szemű, magas keményítőtartalmú, félkeményre fövő fajták ezek, melyek nedvesek, levesesek maradnak).

– A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy fűféle (a Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.


Először is néhány fontos tipp a sikeres rizsfőzéshez:
•    Főzés előtt a rizst alaposan meg kell mosni  (többször mossuk át kézzel egy lábas vízben, mindaddig, amíg a víz tiszta nem marad).
•    Nem szabad sós vízben főzni.
•    Hideg vízben kell feltenni főzni - lehetőleg vas vagy hasonló nehéz edényben, amely a hőt jobban tartja.

Íme, a rizsfőzés menete:
1. Mossuk át alaposan és többször a rizst, majd adjunk hozzá annyi vizet, hogy a rizs tetejétől számítva 2,5 cm-re ellepje.

2. Teljes lángon, fedő nélkül főzzük mindaddig, amíg a víz elpárolog, és a felszínén nagy buborékok alakulnak. (Tipp: ha hab alakul ki a főzés során, egy szűrővel óvatosan szedjük le.). Ez kb. 10-15 percig tart.

3. Ekkor vegyük le a lángot takarékra, illetve a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre, és fedő alatt pároljuk tovább 10-15 percig. Nagyon fontos, hogy a fedőt ne vegyük le ez idő alatt, mert akkor a rizs nem párolódik rendesen, és több az esély arra, hogy odaég.

4. Végül vegyük le a tűzről, és hagyjuk pihenni még 5-10 percig, tálalásig. (A fedőt továbbra se vegyük le!) Ebbe bele lehet jönni – persze jó néhány odaégés után. De ha odafigyelünk, hogy 2,5 cm-re ellepje a víz a rizst, és egy csörgőórával figyelmeztetjük magunkat a tűzhely lejjebb, majd teljes lekapcsolására, akkor tuti sikeres lesz a rizs! És az eredmény valóban megéri!

Balog Béla

További érdekes témákról a Diéta és Fitnesz aktuális számában olvashat.