Sörapu, a forradalmár

Mintha sörhabként pöffeszkednének a felhők a távolban, messze, valahol a budai hegyek fölött. Persze alighanem csak a Fóti Kézműves Sörfőzde felől mutatja magát ilyennek az ég – mi másra lehetne gondolni, ha az ember kezében frissen csapolt sör gyöngyözik, olyan, amit még csak nem is pasztörizáltak. A tartósítás amúgy elvárt eljárás, azzal három hónapig kitart a sör a palackban, nélküle jó, ha negyvenöt napig bírja.

Muszáj érteni: Buda azért látszik ide, mert a levegő tiszta, kiélesednek a kontúrok, akár egy jól sikerült fényképfelvételen. A sörfőző pedig magas helyre épült, oda, ahol egykoron szőlőkarók futottak, s ahová Vörösmarty Mihály is kijárt, meglátogatni Fáy András présházát; s ahol nem csupán a Fóti dal szaladt ki Vörösmarty tollából, de még a fröccsnek is keresztapja lett a költő – állítólag. Sok évtizednek kellett eltelnie, mire újra figyelmet kaptak a fóti dombok: az ötvenes évek végén az itt pipiskedő Somlyóról nevezték el a Gundel édes galuskáját. Majd az ezredfordulón újabb gasztronómiai alapmű született itt: a Keserű Méz, a kis magyar sörforradalom egyik legfontosabb itala, Gyenge Zsolt sörfőző mester házának pincéjében. De ne szaladjunk ennyire előre. Mert ez a történet is máshol kezdődik. Nevezetesen Kőbányán.

Gyenge Zsolt Kőbányára született, a hatvanas évek közepén, olyan időkben, amikor nem volt szokás különbözni másoktól. Arrafelé az uniformizált világ munkáshetei hamar kinevelték magukból a másként gondolkodók táborát, a hetvenes-nyolcvanas évekre pedig kinőtt a flaszterből egy mindenre elszánt, de leginkább egy másfajta, szabadabb hétköznapokról álmodozó, lázadó generáció. Ennek tagja lett Gyenge Zsolt. Akkoriban, persze, még az is lázadásnak számított, ha valaki fennhangon azt énekelte, hogy „Elkopik a bőrnadrág / A hosszú hajat levágják / Meghíznak a rockerek / Akkor is ilyen leszek” (P. Mobil: Rocktóber, 1984). Na, ilyen hozzáállás miatt rúgták ki Gyenge Zsoltot az iskolából, s így arra kényszerült, hogy szakmát tanuljon az élelmiszer-ipariban, és munkát találjon – a Kőbányai Sörgyárban.

Kemény inasévek, merész álmok következtek, de egyvalamiben biztos volt Zsolt: előbb vagy utóbb saját sört főz magának. Nem túlzás azt állítani, hogy a bőrét vitte vásárra a tudás megszerzéséért – egy munkahelyi balesetben sörrel leforrázta testének ötven százalékát. Kísérleti sörüzembe került, kitanult mindent, amit csak ember felszedhet a sörfőzés tudományából, és végül inkább utóbb, mint előbb, de megvalósíthatta terveit: a rendszerváltás idején összehozta a sorsa egy Németországba szakadt hazánkfiával, aki sörfőzdét akart építeni az akkoriban sörkínálat hiányában szenvedő Magyarországon. Pénze volt, szaktudása nem. Zsolt régi vágyaktól fűtve építette meg első sörfőzdéjét, ám amilyen hamar híre ment tiszafüredi sörének, olyan gyorsan véget is ért a vállalkozás. Mert azok bizony azok a vállalkozós időszakok voltak, amikor ha hétfőn valamit kitaláltak, keddre megtervezték, szerdán megépítették, csütörtökön megcsinálták, pénteken eladták, szombaton meg elköltötték az érte kapott pénzt. Vasárnap aztán törhette a fejét az ember, mihez kezdjen hétfőn.
Döcögős, nehéz idők következtek, amit Zsolt csak azért is építkezésre használt: sörfőzdéket tervezett, mindig oda, ahol éppen kellett. Az egyiket éppen Fótra, a Fáy-présház szomszédságába, azt Zsolt magának építette referenciának.
– Sokat tanultam azokból az időkből – meséli Zsolt zsebre dugott kézzel a háza udvarán. Az eget kémleli ő is, mintha a felhőkből olvasná a múltat. Azokról az időkről mesél, amikor a bankok előzetes vizsgálat nélkül ontották a hiteleket, s amikor az ember lelke könnyen elcsábult a szépreményű jövő víziójától. Férfiember ilyenkor olyanba is belevág, aminek maga sem látja a végét, utólag pedig csak mosolyog a bátorságán.

Ahogyan az előttünk nyújtózó betonmedence történetén is.
– Tónak épült – rajzolja körbe ujjával a hosszúkás medencének látszó teknőt. – Nádas lett volna a két oldalán, középen a víz, benne halak. A partjáról pecáztunk volna.
Arra a kérdésre, hogy miért akar valaki medencényi halastavat építeni a fóti dombok tetejére, olyan tömörséggel és öniróniával válaszol, hogy azzal vitatkozni nem lehet: – Mert újgazdag hülye gyerek voltam.

Mosolyog Zsolt, de látszik, komolyan beszél. Alighanem ez a tapasztalás és felismerés is kellett ahhoz, hogy mára az egyik legelismertebb kézműves sörfőző mester legyen az országban. A helyzet ugyanis az, hogy ő építette a magyar kézműves sörfőzdék harmadát, és kétszáznál is több rendszert tervezett szerte a világban – Kínában, Mongóliában, Kazahsztánban, Türkmenisztánban, Üzbegisztánban, Tádzsikisztánban, Svájcban, Németországban, Franciaországban, a környező országokban, a délszláv háború idején éppen Hercegovinában.

S míg Zsolt a vállalkozói barokk betongiccseinek mulandóságáról mesél, meg arról, hogyan szelídültek dolgos napokká az öntörvényű évek és hónapok, a ház pincéjének ajtajában feltűnik Zoltán, a sörfőző legény. Vecsésről jár dolgozni. Magas, nyúlánk fiú, az üstök szájába nézve azért neki is lábujjhegyre kell állnia. Kezében most lapát, lába előtt láda. Gőzölgő sörtörkölyt lapátol a hordóba. Jó lesz takarmánynak. Amikor végez, visszalép a sörházba, a birodalmába: a fal mellett cefréző, tőle jobbra komlóforraló, arrébb örvénykád. Ami innen kikerül, szilárd részecskéktől leszűrve, hűtve, hátra, az épület végébe, 2400 literes tartályokba, majd az ászokpincébe, abból sör lesz.Mert itt minden szigorú sorrendben készül. Most éppen a Keserű Méz. Névadója Bart Dániel gasztroblogger, ő vette rá anno Zsoltot, hogy alkosson egyedit. A sörmester meg főzött egyet. Csak attól félt, hogy a sör neve csupán a nyelvészek számára lesz kedves, ráadásul oximoron (ellentétes fogalmak összekötése), végül belátta: a komló keserű, a maláta meg édes. A Szimpla Kertben árult sörnek sikere lett, és vele együtt piaci résre talált a fóti kézműves sör is. Ma már 150 értékesítési helyük van, szerte az országban.

Az, hogy miből lesz jó sör, nehéz megmondani. Merthogy sör az, alapból, ami malátából, komlóból, vízből és élesztővel készül. De nem a véletlenen múlik, hogy annak íze, színe, teste, lelke és habja is lesz. Sára, a fóti kézműves sörház élelmiszermérnöke magyarázza, milyen fázisokon megy keresztül a maláta, a komló, a sörlé, mire sör lesz a sör. Elsőre minden pofonegyszerű. A harmadik-negyedik stáció után azonban már világos: tudás és tapasztalás kell ahhoz, hogy azt mondjuk egy sörre, kiváló.

Sára vajdasági lány. Gyerekkorában még úgy hitte, borász válik belőle, végül sörész lett. Ilyen szó ugyan nincs, de ha van borász, sörésznek is lennie kell. A diplomaosztója után, egy éve jelentkezett Zsolthoz, mondván, kipróbálja magát a sörfőzés tudományában. Azóta műszereivel elemez, mintát vesz, sörvérképet állít ki a habzó italról, eredeti és maradék cukortartalmat mér, és ki tudja még, milyen alkotókat. Magyarázza azt is, hogy a komlóforralóban adnak hozzá minden pluszízt, a téli sörhöz koriandert, a gyömbéreshez gyömbért, a testes italokhoz dupla, tripla komlót, és az sem mindegy, alsó vagy felső erjesztésű-e az ital, mert eleve más és más élesztő kell hozzá, s hogy házon Balling-fokban mérik a sört – csak egy példa: itt főzik az ország egyik legerősebb sörét, a Hammurapit, aminek 21 Balling-foka 9,7-et jelent alkoholfokban.

Persze nem Sára az egyedüli, aki a maga módján boros a sörös házban. A címkézőben Anita is kóstolhatná a finomabbnál finomabbakat, szűrtet és szűretlent, s még kritikai érzéke is lenne hozzá, hiszen korábban minőségellenőrként dolgozott – igaz, az újpesti izzóban. Itt azonban becsülettel ragaszt, címkéket hajt a palackra, segít az eladásban. Hétvégén is, mert akkor is van forgalom. Kapkodja a ládákból a palackokat, amiket nem sokkal korábban még Lívia töltött meg odafent a palackozóban, majd nagy gonddal pasztörizált.

Zsolt magát is a borkedvelők közé sorolja, hiszen miért ne szerethetné egy sörmester a borokat is. Neki a sörfőzés az élete. Olyan egyszerűen és könnyedén beszél róla, hogy azt gondolná az ember, sört bárki főzhet. Miközben valóban: bárki főzhet. Akár otthon is, pár tízezer forintos beruházással kipróbálható – az igazán jó sörhöz azonban figyelem, türelem, kitartás és nem utolsósorban kiváló alapanyag szükséges. A kézműves sörök ettől kézművesek: minden fázisában ellenőrzött módon készülnek. Zsolt Németországba is képes elutazni, hogy megnézze, milyen lesz a komló – Magyarországon nem terem jó, nem hull elég csapadék, és kellő hűvös sincs hozzá –, mert az tényleg nem mindegy, milyen malátát vesz az ember. Az országban működik ugyan két malátagyár, de a borso¬diak nem adnak el, a dunaújvárosi pedig drága. A magyar maláta tonnája 440-450 euró, az osztrákoktól mindez 390-ért beszerezhető.

Nem kis tételek ezek, de ha minőségi sört főz az ember, főzőházban, akkor annak meg kell fizetni az árát. Ha valaki belevágna, kilenc számjegyet írjon a kiadási oldalra, és ebből 35 millió csak a berendezés. Talán ezért is van az, hogy az elmúlt tíz évben mindössze négy sörfőzde indult Magyarországon: egy tavaly, idén három.

Az egyiket az Európa-bajnok negyedik helyezett birkózó Branda Gyula viszi Domonyban. A hely régi, a berendezés viszont a legmodernebb, itt október 28-án készült az első sör. Angol és amerikai típusú, felső erjesztésű söröket főznek, vagány, bátor gengsztersöröket – neveik az 1930-as évek szesztilalomkorszakát idézik: Al Capone, Brand Ale, Silver Street, razzia, Porter. Gyula megtermett ember, 51-es méretű cipőjén stabilan áll a földön. Mindenre elszánt elképzelései éppen azt a gyakorlatot támasztják alá, hogy a magyar kézműves sörfőzdék egyetlen esélye az a nagy sörgyárakkal szemben, ha nem félnek kísérletezni, ha a saját útjukat járják – legyen a sör édes, mézes vagy gyümölcsös. Zsolt szerint ez a túlélés alapja, és szerencsére így gondolkoznak mások is – Békésszentandráson (Sörfőzde), Miskolcon (Gyertyános), Győrzámolyban (Bors Serfőzde), Csepelen (Rizmajer Kézműves Sörház), Magyarhertelenden (Kapucinus Sörfőzde).

Ez tehát a kis magyar kézműves sörforradalom lényege, és még csak az elején tartunk. Mintha sörhabként pöffeszkednének a felhők a távolban, messze, valahol a budai hegyek fölött. De már tudjuk, nem csak a Fóti Kézműves Sörfőzde felől mutatja magát ilyennek az ég.