Szőrtelen pékek előnyben!

Minden hétre jut egy gyomorforgató hír. Nemrég egy hajnalon illegális hússzállítmányra csaptak le a hatóságok Dunakeszin, egy nagyáruház parkolójában. A húscsempészek feltehetően szabálytalanul tárolták az árujukat, így az felolvadt, majd újra lefagyasztották. Erős a gyanú, hogy a lengyel kamionok nem először fordultak meg nálunk, így a félig romlott félsertésekből és darabolt baromfiból már jó sokat eladtak. Egymást érik az élelmiszerbotrányok, a nemzetközi csalások, mint például a lóhúsügy. Lassan a kanalat is gyanakvóan emeljük a szánkhoz.

– A fogyasztók bizalma a legdrágább kincs. Vigyázni kellene rá, hiszen elég egyszer hibázni. Egyetlen botrány tönkreteheti egy cég hírnevét, hosszú évtizedes munkáját – magyarázza dr. Naár Zoltán főiskolai tanár, a biológiai tudományok kandidátusa. – A jövedelmünk 40-45 százalékát élelmiszerre költjük, így nagy a tét. Mindannyian a legjobbat szeretnénk kapni a pénzünkért, de vevőként egyre nehezebb eligazodnunk, hiszen az áruk sosem látott sokfélesége kínálja magát. A vevőt egyetlen objektív szempont igazítja el, és ez az ár.

Az Egerfood Tudásközpont főigazgató-helyettese sorolja a meglepő számokat: a rendszerváltás idején nagyjából háromezerötszáz-féle élelmiszerből állt a kínálat, ma pedig hatvanötezer-féle kapható. És évente jó háromezerrel bővül ez a szám.

Az ország egyik legkorszerűbb élelmiszer-kutató laboratóriumában járunk, amely bárhol Nyugat-Európában megállná a helyét. Az egri Eszterházy Főiskola részeként működő tudásközpontban látogatásunk idején a biológia szakos hallgatóknak mutatták be, miként analizálják a növényi harmatcseppeket gyűjtő méhek készítette propoliszt. Az oktatásban is fontos munkát végző intézetet egy évtizede alapozták meg, amikor összefogtak a városban a kutatók és a borászok, hogy kidolgozzák az egri bikavér eredetvédelmi rendszerét. A lendületes, fiatal csapat azóta bebizonyította: a kutatás-fejlesztés nem „úri huncutság”, és nem az íróasztalfióknak szól, hanem a való életnek.

Vajon van-e vitamin a vitaminos kekszben? Kinek jó, ha mindennap joghurtot kanalazunk? Sok a kérdés, de előbb teával, kávéval kínálnak; saját fejlesztésű egészségvédő termékeik egyikét, az antioxidánsokban gazdag perui teát is választhatjuk. Miközben szűrt és tisztított vízzel kávét főz, dr. Naár Zoltán egy mobiltelefonos alkalmazásban jár utána, hol és hogyan termesztették a kávészemeket. Fő a tudományos alaposság!

Az Egerfood korábban kidolgozott egy olyan nyomon követési rendszert, amellyel a boltok polcai előtt álldogáló vevők maguk ellenőrizhették volna mobiltelefonjuk segítségével, mondjuk, a kiválasztott hús vagy tejtermék eredetét, adatait. Ehhez elég bepötyögni a telefonba a termék 11 jegyű azonosítókódját, és erre SMS-ben érkezhet a válasz. Így kiderülhet például, hogy meddig fogyasztható a termék – rögvest lelepleződhet a trükköző kereskedő, ha átcsomagolta, átcímkézte a szavatossági idejéből kifutó, romlófélben lévő árut.

– Mindenkinek tetszett az ötlet, tárgyaltunk róla egy informatikai szolgáltatóval is. Mintaprojektünk végül mégsem valósult meg. Furcsa módon sem a hatóságok, sem az élelmiszergyártók nem támogatták. Nem volt érdekük, hogy kiteregessék a szennyest. Kevés valóban tisztán dolgozó céget találunk. A szolgáltatás bevezetésének gátja az is, hogy a legtöbb gyártó nem számol vele: egy jól működő nyomon követési rendszer hasznot hajt az igazi piaci megmérettetésben, és jó 10 százalékos megtakarítást is hoz – érvel a főigazgató-helyettes.

Azt ajánlja, vásárlás közben jobb híján hagyatkozzunk az érzékszerveinkre: ha mondjuk a csirkecomb csomagolásának alján jeges húslét látunk, az már ordító jele a kiolvadt termék újrafagyasztásának. Egy laboratóriumi vizsgálat persze a legprofibb átcsomagolókat is lebuktatná, mivel a magas fehérjetartalmú élelmiszerekben az úgynevezett bioszenzorok segítségével kimutathatók a romlást jelző anyagok. Azt is meg tudják állapítani, hogy egy szalonna mangalicából készült-e, ahogy a címkéje állítja, vagy csak sima sertésből.

Furcsán néznének a vevőre, aki bemegy a henteshez, és azt kéri, a pörkölthöz ugyanannak a jószágnak a négy csülkét mérje le neki – praktikusan azért, hogy egyszerre főjenek meg. Ez mégsem tartozik már a fantasztikum világába – megesett, hogy a japánok közölték, csak olyan kolbászra vevők, amelyről percek alatt ellenőrizni tudják, melyik hizlaldából származó, mivel etetett állatból készült. Műszaki akadálya ennek sincs: a tenyésztőtől a vágóhídig és az üzletig számítógépen nyomon követhető lenne a hús útja. Akadnak, akik mégis maradnak a kockás füzetnél...

A tudásközpont fejlesztésének hatásfoka olykor az aranyásáséhoz hasonló. Az Egerfood egyszer félezer vállalkozást keresett meg, és csak minden tizedik méltatta válaszra. Több mint két tucat vállalkozásnál hasznosítják laboratóriumi vizsgálataikat és a közös, nagy értékű kutatás-fejlesztési pályázatok eredményeit. Eddig 20 szabadalmat jelentettek be.
– A túrós és almás biorétes kifejlesztésekor döntöttünk úgy, hogy kell a tudományos háttér – mondja a tudásközponttal együttműködő sütőipari cég, a HESI Kft. ügyvezetője, Nagy Lajos. Bioterméket gyártani ugyanis nem egyszerű dolog: rendkívül nehéz olyan gazdát találni, aki biobúzát termel, ráadásul malomból is csak két-három van az országban, amely biolisztet őröl. Megesett egyszer, hogy azért vesztettek el egy exportpiacot, mert szermaradványt észleltek a lisztben. Aki őrölte, azt állította, a termelő hibázott, az meg a malomra mutogatott. Mivel nem volt nyomon követési rendszer, ezért csak az évekig tartó pereskedés deríthette volna ki, hogy melyikük hibázott. Az ügyvezető szerint manapság a vevők elvárják, hogy ne legyen tartósítószer a péksüteményben, de az mégis sokáig megőrizze frissességét. Amikor viszont ilyen hot-dog kiflivel és hamburgerzsömlével álltak elő az Egerfooddal együttműködve, a terméket mégsem kapkodták el, mert drágának tartották. Manapság már pusztán a technológiával és a csomagolással elérhetik, hogy a friss tésztaféle 50 napig fogyasztható legyen. Igaz, ezek az új, egészséges termékeik jobbára Nyugat-Európában találnak vevőre. A HESI bevezetett egy olyan minőségirányítási rendszert, amelyet a külföldi áruházláncok is elfogadnak. Mégis van olyan üzletlánc, amelyik csak a saját ellenőreiben bízik, akik akár az éjszaka közepén is „razziáznak”. Akad olyan multi, amelyik azt is előírja: nem lehet szőrös a pék karja...

– Nincs titkolnivalónk, a borászatot, a pincészetet, akár a fahordókat is bármikor megnézhetik a látogatóink. A borban körülbelül 3000 különböző vegyület található, és fontos, hogy kövessük ezek alakulását. Magam is azt kutatom, hogyan tehetjük gazdagabbá a bort. Kiderült például, ha korlátozzuk a termést – azaz egy hektárról csak 6 mázsa kékszőlőt szüretelünk, nem 15-öt –, attól nemcsak kellemesebb ízű lesz a hegy leve, hanem feldúsulnak benne az élettanilag jótékony hatású polifenolvegyületek is – magyarázza Rácz Kinga, egy másik partnercég, az Egri Korona Borház fiatal borásza.

Életeket és cégeket menthet a kockázatos tétel pontos és gyors azonosítása. Néhány esztendeje, amikor kitört a mérgező dioxinnal szennyezett guargumibotrány, több száz cég jelentkezett vizsgálatra, mivel használt Indiából, illetve ismeretlen helyről származó zselésítőt. Egytonnányit megettünk ebből a sütőiparban is használt adalékból, mire meglelték az ártalmas tételt.

Amikor az aflatoxinnal mérgezett paprikát keresték, hetekre eltűnt a polcokról az összes, paprikát tartalmazó termék. Csak az egyharmada volt káros, de nem tudták, melyik az.

Azt már a biológus teszi hozzá: a mikotoxinok, azaz a rákkeltő gombamérgek – amelyek penészesedő müzliben, lisztben, lekvárban, aszalt gyümölcsben is felbukkanhatnak – egészségügyi határértékét egészséges felnőttekre állapították meg. Ám ha a mérgezés a gyakori hepatitisz vírusfertőzéssel együtt éri az embert, ezerszeresére nő a májrák kockázata.
Ennek fényében aggasztó a hír: egy budapesti, illegális csomagolóüzemben 130 tonna lencsét, tarkababot, sárgaborsót, szezámmagot, árpát, aszalt gyümölcsöt leltek. A világ számos tájáról származtak, de eredetük követhetetlen volt.

Porszívó, centrifuga – viccesen így nevezik az egri tudásközpont laboratóriumaiban használt gépeket. Csakhogy ezek egyenként több tízmillió forintba kerülnek, és hasonlóak azokhoz a berendezésekhez, amilyeneket a Helyszínelők című amerikai krimisorozatban láthatunk. Igaz, itt lassú „gyilkosokat” azonosítanak, bűnös kórokozókat lepleznek le. A DNS-centrifuga percenként 14 ezer fordulattal működik, akkora gyorsulási erővel, amely a vadászgépeknél mértnek a több ezerszerese. Ha a rotorja elszabadulna, lerombolná a labort.

Nem kis utánajárással szerezték be tejsavbaktérium-gyűjteményükbe a mongol kumiszt, azaz az erjesztett kancatejet, az ukrán kenyéritalt, a kvaszt vagy a boza nevű, kölesből erjesztett sörfélét. A mintából elég az elemzéshez egy-két mikroliter, ami kevesebb a vízcseppnél – mutatja a molekuláris biológiai laboratóriumban dr. Pál Károly.

Beleteszik, mégsem hasznosul… Dr. Juhász Ákos tudományos munkatárs az emberi emésztést modellezi, azaz lombikban méri össze az emésztőnedveket. Így kiderül, az élelmiszerek összetevői hogyan változnak, mi¬után megettük azokat. Hiába van egy készítményben tényleg sok millió laktobacillus, ha az a gyomor savas közegében elpusztul. Máskor az egészségesnek hirdetett kekszről kiderült, bár volt benne vitamin, de mindhiába, mert az a sütéskor lebomlott. A kutatók nem dőlnek be a megtévesztő reklámoknak…

– Csak mosolygok, ha arra biztatnak a bifidusjellegű készítmények többször is gazdasági versenyhivatali bírsággal sújtott gyártói, hogy rendszeresen fogyasszak a termékeikből az immunrendszerem kedvéért. Miért jó nekem, ha bekanalazom mások bélbaktériumait, melyek csak átutaznak az emésztőrendszeren? Nem bölcsebb, ha a saját bélflórámban serkentem a probiotikus baktériumok szaporodását? Igaz, akkor nem adom ki a pénzt mindennap egy kis doboz joghurtra – érvel dr. Naár Zoltán. Találkoztak olyan, hazai drogériában több ezer forintért vásárolt, magát probiotikusnak nevező távol-keleti étrend-kiegészítővel, amelyből hiányoztak a hasznos baktériumok. Kukoricakeményítőn és zselatinon kívül nem tartalmazott egyebet.

Újabban ahhoz is bátorság kell, hogy rendeljünk egy sült krumplit. A hetekben több ismeretlen eredetű burgonyaszállítmányt foglaltak le, ezek a szeméttelepen végezték. Semmilyen higiéniai szabályt nem sikerült betartani abban a Bács-Kiskun megyei étolaj-csomagolóban, amelyre szintén a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal munkatársai csaptak le. A kétes eredetű étolajból 1100 vendéglátóhelyre jutott.

Talán jobb, ha nem is tudjuk, mit eszünk?!