Miért ez a pánik? Régóta tudjuk

Az Európai Unió 2014-től új előírást fogalmazott meg a füstölt termékekre vonatkozóan, mivel a füst nemcsak tartósít, hanem mérgezhet is. A benne lévő anyagok kirakódhatnak, beszívódhatnak az élelmiszerbe, s ezek akár rákot is okozhatnak. Főként az aromás vegyületekre, azon belül is a benzopiréntartalomra koncentrálnak. Ebből egy kiló termékben nem lehet több mint 2 ezred gramm – eddig 5 volt a limit. Magyarországon viszont 1999 óta csak 1 milligramm a húsoknál, 2 a halaknál. Ránk tehát az új uniós verdikt nem ró feladatot: aki eddig betartotta a hazai előírásokat, annak nem kell változtatnia a füstölésen.

A húskészítmények gyártásához csak a kötelező előírásoknak megfelelő tartósítószerek és eljárások használhatók fel. Ezeket különböző szintű jogszabályok – törvény, rendelet, a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete –, nemzeti szintű ajánlások – a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete, szabványok stb. –, kereskedelmi követelmények írják elő.

A húsipari termékekben a legtöbbször a legősibb tartósító hatású vegyszerrel, a nátrium-kloriddal – tehát a konyhasóval – találkozunk, amely ma is bevált tartósítási mód, hatása vízelvonó képességén alapul. A szalámikban, kolbászokban – hasonlóan a sós szalonna vagy a sonkák esetében – akár 5 százalék feletti sótartalmat is találni, márpedig a túlzott konyhasófogyasztás káros az egészségre.

Sokfelé használják a nátrium-nitrit tartósítószert, mely önmagában méreg, de a pácsókban kis mértékben igen hasznos anyag. Egyrészt hatékonyan gátolja a káros baktériumok felszaporodását – például a halálos mérget termelő, a botulizmust okozó Clostridiumét, mely a nyers termékekben éppúgy szaporodik, mint a hőkezeltekben, a konzervekben. Emellett kiemeli egyes zamatok arányát és rózsaszínes színt ad a termékeknek.

Már kétszáz éve használjuk a konyhában, de gyermekeknek nem szabad ilyen terméket adni. Kimutatták, hogy a nitrites táplálékot kapott kísérleti állatok élettartalma csökken, gátlódik a vitaminok és a vas felszívódása, felborul a hormonháztartás. Ezért javallott elkerülni a nitrites pácsóval – kálium-nitrittel (E249) és nátrium-nitrittel (E250) – tartósított húskészítményeket.

Gyakorta találkozni a címkéken a benzoesav (E210) felirattal vagy annak származékaival: nátriumbenzoát (E-211), kálium-benzoát (E-213). Ezek lényegében a húskészítmény felületén használhatóak, vagy a kolbász- és szalámifélék bőrére kenik – ezért sem ajánlott a szalámi bőrét megenni, különösen, ha még füstölt is a termék. Sokan allergiások a benzoesavra és származékaira is. Hasonló módon használják a húsiparban a szorbinsavat (E-200) és a kálium-szorbátot (E-202). A tenger gyümölcseit, a fagyasztott halakat is kezelik, ráadásul ezekből a szerekből később formaldehid képződhet, ami rákkeltő hatású – igaz, fertőtlenít is. Bizonyos termékeket kén-dioxiddal tartósítanak, ami ritkábban okoz egészségügyi problémát.

Az antioxidánsok a tartósítószerekhez hasonló hatásúak. Ezek természetes vagy szintetikus úton előállított anyagok, megakadályozzák vagy késleltetik az oxidációs folyamatokat – a zsírok avasodását, a zöldségek színváltozását-barnulását –, így meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.

Stabilizátorként alkalmaznak foszfátokat is (E450-E453), melyek felboríthatják szervezetünk foszfát– kalcium egyensúlyát, akadályozhatják a kalcium felvételét, így elősegítve a csontritkulást.

Az egyik leggyakrabban használt adalék az ízfokozó nátrium-glutamát (E621). Önmagában nincs vagy csak jelentéktelen az íze és az illata, de már kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerősíti az élelmiszer jellegzetes aromáját. Megfelelően alkalmazva nem jelent veszélyt a fogyasztóra.