Boldog csirke az olimpián

A 30. alkalommal megrendezett Bocuse d’Or a csúcsgasztronómia legnagyobb eseménye, a séfek olimpiája.


Tavaly már kapott ízelítőt a magyar közönség, milyen is az, ha a gasztronómia krémje méri össze a tudását. A Bocuse d’Or európai döntőjén, Budapesten egy magyar séf és csapata lett a legjobb.

Ők most a világversenyen éppen csak lecsúsztak a dobogóról.

Széll Tamásék olyan eredményt értek el, mint amit magyarok a Bocuse d’Oron még soha. Showműsor ez, ahol a világ legjobb séfjei megmutathatják, ki tud szebbet, tökéletesebbet alkotni, amilyet otthon biztosan nem, de Michelincsillagos éttermek közül is csak kevésben kóstolhatunk.

– Amit a Bocuse d'Oron látunk, azt nem véletlenül ott látjuk, s nem a saját konyhánkban műveljük – jelenti ki Széll Tamás. – Azt vallom, hogy otthon mindenkinek az egyszerűségre érdemes törekednie, jó alapanyagokból nem túl komplikált ételeket készítenie. Amit a versenyből érdemes átvinni a mindennapokba, az az alapanyagok tisztelete, a minél kevesebb pazarlásra törekvés és a főzés öröme.

A versenyen szinte varázsolnak a séfek. 
– Olyan textúrákat, alakzatokat hoznak létre, ami meghökkenti a zsűrit. A különleges technológiáknak köszönhetően folyékonyból szilárdat, szilárdból folyékonyt alkotnak – magyarázza Böröcz Zsófi, a Gasztrokommandó alapítója. A gasztronómiai szakértő, aki tíz éve dolgozik a vendéglátásban itthon és külföldön, párjával, Wenhardt Norberttel utazott Lyonba, hogy több száz magyar szurkolóval együtt biztassák Széll Tamásékat. – Jó volt látni, ahogy a hazai gasztronómia szerelmesei egyemberként, teli torokból üvöltve biztatják őket. Nem véletlen, hogy Tamásék már a gyakorlás során sem zárták ki a külső zajokat, hogy megszokják.

Minden gramm és milliméter számít: ha csak egy aprót is csúszik a séf keze, megváltozik a versenyétel íze, állaga. Széll és csapata hosszú hónapokon át gyakorolt rendületlenül, mindennap tíz-tizenkét órán át tökéletesítették a receptet. Még a legelvetemültebb háziasszonynak is nehéz lehet elképzelnie ezt a monotonitást.

– Az étel a felkészülés hetei, hónapjai alatt rengeteget változott, fejlődött, mire elérte a végleges formáját. Még az utolsó próbafőzéskor sem volt száz százalékig ugyanaz, mint a versenyen – magyarázza Széll.

A Bocuse d'Oron két napon keresztül főztek a csapatok, mindenkinek öt és fél órája volt arra, hogy elkészítsen egy húsos- és egy zöldségestálat.

Széll Tamás keze alá Szabó Kevin dolgozott, s a „partvonalról” segítette a munkát a coach, Vomberg Frigyes. Az idei hústál főszereplője a bresse-i csirke volt, amelyet a világ legjobbjának tartanak. Ez amolyan „boldog” tanyasi csirke: a szabadban tartják, ott kapirgál.

A huszonnégy tagú zsűri szigorú szempontrendszer szerint ítél. A pontok húsz százalékát a tálalásért, negyven százalékát az ízvilágért kapják a versenyzők. További húsz százalékot ér, ha az étel tükrözi a versenyző csapat országának földrajzi jellegzetességeit. A magyarok e téren is kitettek magukért: a „Gyökerek és levelek alatt” fantázianevű vegán tálba többek között került tokaji aszú, ecet, savanyított erdei medvehagyma, magyar szarvasgomba, míg a „Magyar téli erdő” húsos ételbe mangalicasonka és -szalonna, tokaji aszú és furmint, kacsamáj.

De mint említettük, az íz nem elég. További húsz százalékot a konyhai zsűri értékelése ad hozzá a végeredményhez, ők minden részleten ott tartják a szemüket. Elsősorban azt figyelik, a versenyző csapat hogyan tudja kiküszöbölni a pazarlást, mennyire képes tisztán, rendezetten dolgozni, mi az a finesz, amit hozzáadva az ételhez különlegessé teszi azt.

A felkészülés hónapjaiban igazi csapatmunka zajlott. És itt – hívja fel a figyelmet Széll – nemcsak a hivatalos csapatot kell érteni, akik végül a pult mögé álltak, hanem mindenkit, akik valamilyen módon segítették a munkájukat. Tiszteletbeli csapatkapitányuk, Szulló Szabina séf (Széll Tamás párja) volt, de sokat segített a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tanácsadója, a dán Rasmus Kofoed is, aki a Bocuse d'Or történetének egyik legsikeresebb versenyzője. Ami pedig a dizájnt illeti, remek formatervezőkkel dolgoztak együtt.

A negyedik hely, a legjobb húsos tál és a legjobb plakát különdíja hatalmas eredmény. Széll Tamásék sikeréből a magyar gasztronómia is profitálhat: a kiváló hazai alapanyagok a világ legjobb séfjei előtt szerepeltek, a csapat pedig megmutathatta, hogy a legfinnyásabb gasztroturistáknak is érdemes Magyarországra látogatni, ha jót akarnak enni.

Bár Széll Tamás nem indul többet a Bocuse d’Oron, de ígéri, segíti a következő csapatot a felkészülésben:

– Ami a nagy titkot illeti, hogy miképpen lehet nyerni, azzal kapcsolatban Geir Skeie norvég séfet idézem, aki 2009-ben megnyerte a versenyt: olyan ételt kell készíteni, amelyik minden zsűritagnak tetszik.

S ami az egyhangúság tűrését illeti: bresse-i csirke a verseny után is készül Széll konyhájában. Úgy tűnik, valóban nem lehet megunni…