Már megszokta a salgótarjáni Szó testvérek édesanyja, hogy a fiai álmodnak. Francia mintára testvérszakmát választottak: egyikük cukrász lett, a másik pedig pék, s nehéz lenne eldönteni, melyikük a megszállottabb.
 
Gellért azzal kelt fel egy reggel, hogy övé lesz az ország legjobb fagylaltja – és a nemes cél érdekében elcserélte az autóját egy fagyigépre. Később kétszer is megalkotta az Év tortáját. Szó Dániel se adja alább, saját búzaföldről és malomról álmodik, kőkemény munkával, többéves kísérletezéssel felépítette a saját kézműves pékségét. Norvégiában, egy ottani francia pékségben lesett el egy csomó technológiai fogást, amelyeket meghonosít itt, a somoskőújfalui üzemükben.

Külhonban csak bámulta, ahogy megvágják a meleg kenyeret, és az jutott eszébe: na, ilyet akarok itthon! Toscanában a leveles és vajas tésztákat, a kelt kalácsokat tanulmányozta. A lelkesültség és a precizitás pont kellő arányban vegyül Daniban. Mágnesként vonzza magához a fanatikus termelőket, akik szintúgy nem engednek a minőségből, akárcsak ő.

– Ez volt az egyik nagy álmom – mutatja az áhított tárgyat, ami nem más, mint egy karos dagasztógép. A kenyértészta élő anyag, nem lehet törni, így nem mindegy, milyen mozdulatokkal dolgozik a gép, és az sem, hogy túlmelegíti-e a tésztát.

De kezdjük az elején! A búza minősége mindennek az alapja, olcsó, ipari lisztből nem lehet csodát varázsolni.

Dani az interneten bóklászva talált egy kis osztrák köves malmot, amely százéves is lehet, de szépen rendbe hozták, ő most ezzel őrli a teljes kiőrlésű lisztet. Lehetőleg mindennap frissen őröl. Megnézi, kitől veszi a búzát, esküszik a régi fajtákra, most a királybúzában lát jövőt.

Lisztet se vásárolna akárkitől, és nála a só is csak vegyszermentes parajdi lehet. „Ugye, hogy a parajdi nem húzza úgy a nyelvet, mint az ipari só?” – kérdi.

Nyalogatjuk a sót és bólogatunk.

– A frissen őrölt gabona illata semmihez sem hasonlítható! Ezt az illatot kell beletennem a kenyérbe. Libabőrös vagyok, ha csak a tésztára gondolok. A részletekben rejtezik a csoda, lisztre számolva 30 százaléknak kell lennie a kovász arányának. Itt a titok nyitja – mutatja, s megízleljük a három és fél éves kovászát, amelyet szinte mindennap etet. Elárulja: őrizget egy 150 éves kovászt is, ajándékba hozta az öccse külföldről. Régen a kovász anyáról lányra szállt, szégyenben maradt, aki nem tudta megtartani.

– Egerben éltem, amikor az édesanyám felhívott, költözzek haza, mert nélkülem feladja. Jöttem, segítettem, először pakoltam, tábláztam, s figyelgettem a dolgokat. Itt, a pékségünk másik felében továbbra is hagyományos termékeket gyártanak édesanyámék, én meg viszem a kézműves vonalat, de szeretném egyszer „kitúrni” őket. Anya pékjét már elcsábítottam, de néha visszajár tanítani a többieket – árulja el Dániel. Legalább harmincféle kenyeret sütnek, akad, amelyik 72 órán át készül.

A 35 éves fiatalember hat éve végezte el a pékiskolát, de az nagy csalódás volt. Egy világ omlott össze benne, amikor odament az oktatójához, hogy szeretné megtanulni a kovászolást, mire a tanár úr rámutatott a kovászpótló porra...

Dani úgy mozog a pékségben, akár a szélvész. Néha belepillant a recepteskönyvébe, amelyre a kollégái tréfából nagy betűkkel ráírták: biblia.

– Évek kellettek, mire megtanultam, hogy mitől megbízható a minőség. Onnantól fogva a sütés rabja vagyok – vallja be. Számára ez megszentelt hely. – Mindenben a régit szeretem, aminek lelke van. Ez egy 70 éves pékség, itt olyan élesztőgombák repdesnek, amilyenek egy új helyen sosem.
 

*

Ha minden igaz, Nagy Lajos, a HESI Kft. ügyvezetője még emlékszik a „három-hatvanas” korszakra, ugyanis majd’ 30 éve vezeti az egykori megyei sütőipari vállalatból privatizált céget. Immár családi vállalkozás az övék, ahol a több diplomával rendelkező gyermekei veszik át a stafétát, ők adnak új lendületet az exportra is gyártó egri cégnek. Kiderült, a vevők az északi megyékben is figyelnek arra, hogy egészséges legyen a kenyerük.

– Két évvel ezelőtt a lányom elindított egy programot, amelyben a vevőcsoportokat közvetlenül szólítja meg, így a kínálatunkat a vásárlók igényeihez igazíthatjuk.

A tagok az új termékeket szinte elsőként kóstolhatják meg, „tesztelhetik” az egészségtudatosabbaknak szánt kenyereinket is. Ez a jövő útja, a vásárlók visszajelzéseit, véleményét felhasználjuk a termékfejlesztésnél.

Ma csökken a fehér kenyerek aránya, a magvas, rozsos és teljes kiőrlésű kenyerek egyre kelendőbbek – magyarázza a cégvezető, aki kezdetben szkeptikus volt, de a vevőprogram hónapról hónapra népszerűbb. Neki személy szerint a szőlőmagos szüreti kenyerük a kedvence, de akad lila színű búzából sütött Pur-pur kenyerük, hajdinás és chiamagvas is; utóbbi azt ígéri, növeli a jó koleszterin szintjét.

A főfájás a „csodakenyereik” ellenére sem kerüli el az ügyvezetőt. A Pékszövetség felmérése szerint 23 ezer embert foglalkoztat a sütőipar, de háromezerrel többre lenne szükség.

– Húsz péket most azonnal fel tudnánk venni. Várjuk akár az ukrán vendégmunkásokat is szakmunkára vagy betanítottra. Tervezzük, hogy munkásszállást és apartmanokat létesítünk a dolgozóink számára – mondja Nagy Lajos. A Heves Megyei Kereskedelmi és Iparkamara alelnökeként ott volt a minap azon az egri tanácskozáson, ahol a megye városainak polgármesterei és a kamara elnökségének tagjai – döntően cégvezetők – összedugták a fejüket, hogyan orvosolhatnák a szakemberhiányt. Kiderült: többen már a kéthetes csoportokban érkező ukrán munkásokkal számolnak.

Reménykednek abban is, hogy a közmunkások negyede a cégeknél landolhat, és jó előre számítanak az államigazgatás leépített alkalmazottaira is.

– Amíg egy zsömlét 8 forintos, irreálisan nyomott áron lehet megvásárolni, addig nem tudunk olyan béreket ajánlani, amelyekkel megtarthatnánk a munkavállalókat. Volt, aki a cégünktől Ausztriába, más Angliába távozott, de a multik és az áruházak látványpékségei is folyamatosan csábítják a szakembereinket. Akadt olyan, éveken át jól kitanított pék szakmunkásunk, aki Nyugat-Európába ment építőipari segédmunkára, nyilván a magasabb fizetés reményében. Aki állandó éjszakás, és nem váltott műszakban dolgozik, annak immár nem jár műszakpótlék, és emiatt is nehéz őt a cégnél tartani. Alig akad már olyan, aki dolgozni szeretne – állítja Nagy Lajos, és szerinte ez a munkaügyi hivatalokból kiközvetített álláskeresőkre is jellemző. Az utóbbi időben duplájára nőtt a táppénzes, betegszabadságos napok száma is a társaságnál.

*

A hajdan megbecsült pék ma hátul kullog a hazai fizetési rangsorban. A 165 892 forintos átlagkeresetével kevesebbet visz haza, mint egy parkolóőr vagy gépírónő – derül ki a Nemzeti Foglalkoztatási Szolgálat listájából. A nyolcadikosok viszonylag szívesen, de romantikus elképzelésekkel jelentkeznek péknek, és hamar feladják.

A szakképzést harmatgyengének nevezte egy lapunknak nyilatkozó szakember: a diákok lógósak, alig tudnak írni, olvasni, számolni, nagy bátorság volna őket méregdrága automata gépek közelébe engedni. Mire kitanulnák a szakmát, addigra sokan kimaradnak, jó, ha tízből egy tanuló megmarad a gyakorlati helyén.

„Szakmunkást vagy betanított péket keresünk” – rengeteg az ilyen hirdetés, néhol „kimagasló bér” ígéretével. Akad olyan sütőipari cég, amelyik minap arról kapott értesítést: fizesse vissza a megítélt munkahelyteremtési támogatást, mert minden igyekezete dacára sem tudta tartani a létszámot.

És még nem beszéltünk az árakról! Akadnak már vállalkozások, amelyek nem mennek bele árharcba, mondván: mindenki adja annyiért a pékáruját, amen?- nyire a saját munkáját értékeli. Egy kiló jó kenyér reális árát ma nagyjából 400 forintra becsülik, de van jóval olcsóbb és sokkal drágább is. Óriásira „felfútt”, édeskés-sós, egyforma tészta, de kilónként csak 270 forintért adják – íme, egy átlagos albán pékség terméke.

A Pékszövetség szerint a mintegy ezer hazai sütőipari vállalkozásra már hétszáz külföldi pékség jut, akad például számos horvát is. A szakmában azt rebesgetik: sok albán tulajdonos nem jelenti be a munkásait, rendes szállást sem biztosít, a pék a liszteszsákoknál hajtja álomra a fejét.

*

Mára elkényelmesedtünk és válogatósak lettünk: csak a frisset, ropogósat szeretjük, a másnapos a kukában landol, holott ez pazarlás. Ha egy nap nincs friss zsömle, háborgunk. Már azért megorrolnak egy pékségre, ha megtartja ünnepnek a karácsony egyik napját, aznap nem gyújtja be a kemencét. Él bennünk mégis a nosztalgia, hogy megkeressük az „igazit”: a régi, gyerekkori ízeket idéző cipót.

– Meg kéne tanulni újra, hogy becsben tartsuk a mindennapi kenyerünket. Egy jó minőségű kenyeret arról is megismerhetünk, hogy az alapanyagainak és a technológiájának köszönhetően több napig eláll. Elég, ha otthon hűvösben tartjuk, és napokig beválik pirítósnak vagy melegszendvicsnek. Kislányként szívesen néztem, ahogy a nagymamám dagasztja a kenyeret, s ugyanezt a minőséget kézimunkával és hagyományos eljárással ma is el tudjuk érni – mondja Kurdiné Nagy Klára, aki a Pékszövetség Heves megyei régiós elnöke.
Ma is bármikor megfon egy-egy szép kalácsot.
A nemrégiben elhunyt férjével 15 éve alapították az
Eger melletti Andornaktályán működő pékségüket.
Több díjnyertes ünnepi kenyeret készítettek, így például a Várkapitányról elnevezett, 24 órás rozskovászossal ők adták az ország kenyerét. A Szent Istvánnapi megmérettetésre idén is nagy izgalommal készül a többgenerációs családi vállalkozás, de a receptjüket hét lakat alatt őrzik.

– Magam is nehezen szoktam meg, hogy ez a szakma áldozatokkal jár, muszáj éjszakázni, nappal meg pihenni – meséli Balázs Zoltán mesterpék, aki Kurdiéknál volt tanuló, de ma már családtagként, elkötelezetten segít vezetni a vállalkozást. – A kemence mellett nyáron akár 40 fokot is mérünk. A fiatalok ma nem szívesen vállalnak áldozatot, lemondást. Aki ezt a hivatást választja, az péntek este nem buliba készül, hanem az üzembe. Aki viszont szerelmes a szakmájába, ahogy mi is a családban, ebben is a kihívást és a fejlődés lehetőségét látja.

Milyen a kifogástalan kenyér? Kurdiék szenvedéllyel sorolják a tulajdonságait: rugalmas, laza, másodharmadnap sem morzsálódik, megfelelő, kissé lyukacsos a bélzete, a héja roppanós. Adalékok nélkül, hagyományos technológiával, nagy gondossággal készül.
A nagyobb, a 3-4 kilós mindig szaftosabb, mint a kisebb, még ha ugyanabból a tésztából készült is.

Az igazi ízt, aromát pedig a kovász adja hozzá, mert az a lelke a kenyérnek. Balázs Zoltán annyit tesz hozzá: a jó kenyér az, amit a pék nyugodt szívvel tesz otthon a családja asztalára.


PALÁGYI EDIT
RIPORTJA

KÁLLAI MÁRTON
FELVÉTELEI