Egy csipetnyi küzdés

„Ételt elnevezni rólam?! Minek?! Olyan ez, mintha szobrot akarnál magadnak, amit aztán minden arra szálló madár megtisztel kitüntető figyelmével.” Takács Lajos így foglalja össze a lényegét, mi történik azzal a séffel, aki nem az ételek minőségével törődik. Meg különben is, meglehetősen bután mutatna az étlapon, hogy Bármiféle hallé Takács módra. De hogy a konyhaművészet valahol mégiscsak a séfről szól, bizonyítja az a történet is, amelyről néhány éve a sajtó is nagy visszhanggal számolt be. Takács Lajos ugyanis – egy könyvbemutatón – boncnokokat megszégyenítő aprólékossággal szedett darabjaira egy pontyot. Igaz, azt a könyvet – A boldog hentes felesége címmel – a hitvese, Bíró Zsófia írta, a séf pedig csak azért tartotta meg furcsa előadását, hogy megmutassa, mindenki abban kiváló, amihez ért. S ha már az asszony a betűk világát választotta, neki maradtak a vágódeszkák, a serpenyők, no meg az éles kések.

Azt bezzeg már kevesen tudják, hogy a séfek nem csupán a régi és az új szakácskönyveket böngészik. Takács Lajos például, ha tehetné, álló nap csak Viktor Pelevint olvasna.

Az igazsághoz azonban az is hozzátartozik, és ez a magyar konyhaművészet egyik nagy szerencséje is, hogy az orosz író négy éve nem jelentkezett új regénnyel.

Talán ezért is alakult úgy Takács Lajos sorsa, hogy a fővárosi évek után (Olimpia, Laci! Pecsenye!) a Balaton partjára tette át székhelyét – előbb a sajkodi Apátiba, egy éve pedig, főszezon idején, Balatonfüredre jár be Tapolcáról, mindennap.

Kivéve, amikor éppen nem húspogácsákat süt Budapesten.

Jó kérdés, persze, miért költözik egy séf vidékre, ráadásul éppen akkor, amikor a budapesti éttermek egymás után kapják a legrangosabb nemzetközi konyhaművészeti elismeréseket.

A helyzet azonban az, hogy Takács Lajos csupán visszatért oda, ahonnan elindult. Vidékre.

Talán azért is, mert sosem vált városi emberré, s talán mert őt nem tölti el romantikával egy vidéki termelői piac látványa. Ha ugyanis valaki, ő pontosan tudja, hogy a főváros, köszöni szépen, megedződött az elmúlt évtizedek gasztronómiai forradalmában, ám elérkezett az idő, hogy a vidék – eltekintve néhány igen remek vidéki étterem és bisztró nemes példájától – is felzárkózzon.

A probléma gyökere ugyanis a honi hegyek és dombok között is ugyanaz, mint a Buda és Pest zsúfolt utcáin nyíló éttermek esetében: a minőségi konyhai alapanyagok (olajok, zsírok és vajak, zöldségek, gyümölcsök, sajtok és húsok, fűszerek, borok és párlatok) tekintetében sok, mit több, rengeteg tennivaló akad még Magyarországon.

A másik gond meg az, legalábbis a séf szerint, hogy szakácsból ugyan sok akad szerte az országban, de még mindig kevés köztük az igazán képzett, a tanulni és fejlődni vágyó, s különösen az olyan, aki nem akar mindjárt és azonnal magának önálló konyhát, nemhogy csillagot. Azt Takács Lajos sem tagadja, hogy minden séf saját konyhára vágyik. Egykor még maga is úgy hitte, hogy a jó séfeknek saját helyük lehet, ma viszont már tudja, hogy az mindig ott van, ahol éppen főznek. Az ételekről alkotott ideák töltik ki minden gondolatukat, a munkafázisok adják a mindennapok ritmusát. Akinek meg nincsenek álmai, gyöngék a hátizmai, és folyton azt nézi, hogy az óra számlapján mikor mászik a kicsire a nagymutató, az legfeljebb hobbiszinten, otthon kísérletezzen a főzéssel, sikerélménye így is lehet.

Takács Lajos ráadásul ígéretes jövőt lát a lokációban, vagyis abban, hogy egy-egy város, falu, tájegység képes el- és megtartani, minőségi élelmiszerekkel ellátni önmagát. Erre a növénytermelési és állattenyésztési, házilag előállított alapanyag-kultúrára pedig már érdemes minőségi konyhaművészetet alapozni. A füredi étterem mögött például saját kertészet áll, bébizöldségek és ízletes csírák lelőhelye; van a mester, akitől veszik a sajtot; ismerik a gombászt; tudják, mit evett az állat, s milyen körülmények között tartották, mielőtt életét feláldozta volna egy magasztosabb gyönyörűség oltárán; a halat pedig a tó túlpartjáról hozzák, többnyire pontyot vagy harcsát. Az régi probléma, hogy a Balatonban nem úszik olyan kopoltyús állat, melynek húsa a vízre jellemző módon kiszolgálná az összes parti konyhát vagy sütödét, de Takács Lajos ennek nem is tulajdonít túl nagy jelentőséget. Mert, persze, könnyebb volna, ha a tóból kifogott halakból főznék a halászlevet, sütnék a süllőt vagy a gardát, ám ha a párizsiaknak, a prágaiaknak, a bécsieknek vagy akár a budapestieknek is jó a friss tengeri kagyló, rák vagy lazac, ő sem szégyelli azt betenni a tóparti kínálatba. Mindjárt a halászlé mellé.

Mert minden csakis szemlélet kérdése. Takács Lajos legalábbis ezt vallja. És ő tudja, mit beszél. Konyhai szolgálatát még kölyökként, harminckettedmagával kezdte a keszthelyi Békében, és egyáltalán nem bánja, hogy megtapasztalta a tömegkonyhai munka szépségét – minden előnyével és hátrányával.

A Bándi csárdában aztán lendületet és főként kedvet kapott ahhoz, hogy nekivágjon a világnak, s ha már eljutott Franciaországba, Virébe, mindjárt a burgundiai borvidék déli peremére, nemcsak konyhaművészetből, de borászati alapismeretekből, a borfajtákból is képezte magát. Ezért is lehetséges az, hogy a negyvenes éveinek közepén járó olyan séf ma már, aki egyben borszakértő is. Az alapanyag iránti tiszteletet is a burgundi tájon tanulta meg, amikor látta, hogy ott még egy falusi családi étteremben is odafigyelnek a munkafolyamat minden apró részletére.

Ha tehetné, maga készítene minden sajtot, és belevágna a szalámik töltésébe is, nem beszélve a tartósítószer nélküli, minőségi alapanyagokból összerakott konzervek forgalmazásáról, mert akkor télen élhetné a feldolgozók életét, nyaranta meg séfkedhetne kedvére. Ám addig is, mert csupán negyven nap a szezon, legalábbis a Balatonon, minden reggeli után elindul Tapolcáról, hogy aztán hajnalban hazatérhessen. Az időt pedig, ami az indulás és az érkezés között van, azzal tölti, hogy maradandót alkot. Minden áldott nap.

Minden este. Olyat, ami abban a pillanatban eltűnik a tányérról, amint a vendég befejezte vacsoráját.

No, ezért nem akar magának szobrot Takács Lajos. Merthogy ő minden ételt úgy állít össze, mintha az műalkotás volna. S bár lehet, a főzés – ahogyan sokan állítják – nem is művészet, hanem szakma, ő erre meg azt mondja, hogy a tűzhely mellett állni kőkemény meló. Miközben minden étel sorsa fejben dől el.

S ha egyik-másik mégis különlegesebb vagy ízletesebb lesz, mint bármi más, az csakis azért lehetséges, mert abban nem csupán a séf szíve-lelke van benne. Abban benne van minden eltelt pillanat, amit a séf tanulással, alapanyag-válogatással, zöldségpucolással, feldolgozással, előkészítéssel, fűszerezéssel, sütéssel és főzéssel töltött. „És nem árt az sem – mondja Takács Lajos –, ha mindebben van egy csipetnyi küzdés. A tudat, hogy oké, lehet neked széles vállad vagy sármos mosolyod, de az igazi séfeknek tényleg van lelkük, s főként nevük – persze az is lehet, a kettő ugyanaz.”