Csak a receptet adhatjuk

I. fejezet, amelyben Auguszt Elek „czukrászati” engedélyt kér Budán, és 1870-ben megnyitja kis tabáni boltját

Nagy dolog volt ez, kérem szépen, ugyanis ebben az időben a Tabánban nem működött cukrászda. Sőt az 1870–80-as években – a Cukrász Ipartestület feljegyzései szerint – „nem volt még az, hogy uzsonnázni jártak volna a cukrászdákba, hogy lányok-fiuk jöttek volna be egy pohár likőrre vagy bejött volna teázni egy társaság. A régi cukrászdák – alig volt tizenkettő Budapesten – nem is tartottak kávét, csokoládét.”
Veje erősen magyar érzelműként emlékezett vissza Auguszt Elekre, aminek azzal is kifejezést adott, hogy zsinóros ruhában járt. 1881-ben agyhűdést kapott, az üzletet özvegye vitte tovább.


II. fejezet, amelyben a szobrász- és cukrászművész Auguszt E. József ötleteivel és szorgalmával felvirágoztatja az üzlete(ke)t

Az alapító József nevű fia a pesti Wikus cukrászdabeli inasévek után, a kor szokásainak megfelelően, Párizsban és Londonban szerzett szakmai gyakorlatot. Pedig nem cukrász, hanem szobrász szeretett volna lenni.
Ám a tisztes ipari foglalkozást a bizonytalan művészéletnél többre becsülő özvegy Augusztné nem engedte fiát nagyon elmélyedni a szobrászkodás rejtelmeiben – hiába kapott a fiú az 1896. évi millenniumi kiállításon aranyérmet a leánymentő Szent László legendáját cukorba öntött szoborkompozíciójáért.

József idővel átvette édesanyjától az üzlet vezetését, megnősült, és a fiatalok 1916-ban új cukrászdát nyitottak a Krisztina körút 3. szám alatt.
Hamarosan budai Gerbeaud-ként emlegették, fényűző berendezése, kiváló alapanyagokból készült süteményei és vendégszeretete miatt; miként elragadtatással beszéltek később a Hidegkúti úti Auguszt Pavillonról is, lenyűgöző teraszaival és virágos kertjével. Náluk kávézott Márai Sándor, gyakran jött Bartók Béla fiatal feleségével, Bajcsy-Zsilinszky Endre és Albrecht főherceg.

A főnök legendás igényessége a felszolgáló Auguszt kisasszonyok kiválasztására is kiterjedt: olyan szigorúan rostálta őket, mintha manökennek jöttek volna; csak 170 centinél magasabbak, lehetőleg szőkék és kék szeműek lehettek. Feleségében, Helvey Vilmában – aki egyébként 160 centi volt és barna  – odaadó munkatársra is talált, külföldi utazásai során igyekezett új ötleteket meríteni. Milánóból például ezt írta férjének 1926-ban: „Eszembe jutott, hogy azt a narancs negyedeket tabliriztasd le czukorba úgy szintén a szeleteket és egész szárazon huzatni. A Hugeninnál Zürichbe vagy Luzernbe gyönyörűen egymás mellé sorakozva vannak a kirakatba. Szilvát marcipán maggal cacaoba hempergetni.”

– Ez a mai napig családi ártalom nálunk – jegyzi meg mesélőnk, Auguszt Arató Auguszta. – Az itthon maradóknak az az első kérdése a hazatérő utazóhoz, hogy milyen cukrászdákat látott. Én például legutóbb Salgótarjánban jártam, onnan hoztam haza süteményt, amit aztán a cukrászainkkal „felboncoltunk”. Mert mindenből lehet tanulni. Emlékszem  a nagyapám (Auguszt Elemér – a szerk.) hajdani elismerő bólogatására, meg a bíráló megjegyzéseire is: nem jól tekerték a bejglit, a rétesnél nincs lepasszírozva a túró. Na, ugyanilyenek lettünk mi is! 

A XX. század történelmi viharai jócskán megtépázták a szépen terjeszkedő Auguszt-birodalmat. A tanácsköztársaság idején a cukrászdát kommunizálták, néhány hónapra népbiztost helyeztek József nyakára. A II. világháborúban egészen 1944. december 24-ig nyitva tartott a cukrászda – igaz, az áruhiány miatt csökkentett kínálattal –, Auguszték csak az ostrom kezdetekor vonultak le a pincébe. Mindeközben a hadifogságba esett Elemér fiuk egy haldokló századosnak képviselőfánkot készített...
A bombázás alatt a házuk, az  üzletük teljesen elpusztult.


III. fejezet, amelyben Auguszt Elemért semmilyen sorscsapás nem tudja térdre kényszeríteni

Háromévnyi hadifogság után, 1947 nyár elején tért haza az Uralból Elemér, aki rögvest megkezdte a Krisztina téri üzlet újjáépítését. Édesapja csak rövid ideig örülhetett a családi cukrászda feltámadásának és fia nősülésének (az egyik bájos Auguszt kisasszonyt, Resetka Olgát vette feleségül), a következő évben elhunyt.
Szerencsére nem látta, hogy élete fő művét 1951-ben államosították.

Júniusban az egész családot kitelepítették, Elemért és feleségét három kisgyerekkel a Borsod megyei Taktaszadára vitték. A kulák, akihez be akarták szállásolni, nem engedte be őket. Olga megunta a várakozást, bemasírozott a tanácsházára, az elképedt tanácselnök tiltakozása közepette megágyazott az íróasztalán, majd lefektette aludni a 3 éves, a 2 éves és a 6 hónapos gyermekét.

A férfi csőszként kukoricát őrzött, erdőt került, aratott, neje tyúkokat nevelt, libát tömött és gondot viselt a gyerekekre. Tudtak és szerettek dolgozni – ezzel hamar tekintélyt vívtak ki a száműzetésben is.
– Nagymamám, Mamó nem szeretett a múlton rágódni, nem szívesen emlegette a nehéz időket. Amit a múltbéli eseményekről tudok, azt mind a nagyapám, Papata mesélte. Gimnazista koromban feljártamhozzá: főzni tanított, hogy ha majd férjhez megyek, feltaláljam magam a konyhában. Míg az étel rotyogott, ő a nagy karosszékében régi történeteket mesélt. Például azt, hogy Mamó egyedül húzott ki összecsomózott kötelek segítségével egy fel nem robbant bombát a kávézójukból, mert senki se mert neki segíteni. Mindketten emberfeletti erőfeszítéssel szálltak szembe az élet igazságtalanságaival – nagyapám csendes beletörődéssel, nagyanyám konok makacssággal.

Sztálin halála után, 1953-ban enyhült a politikai helyzet, ekkor Elemér suttyomban visszajött Budapestre, hogy munkát találjon és új otthont teremtsen a családjának. Ismeretségeirévén „feketén” dolgozott a XIII. kerületi vendéglátó-ipari vállalatnál: marcipángyümölcsöket készített.
Hamarosan annyira fellendült a cég marcipánforgalma, hogy ötven ember készítette a finomságokat a felügyelete alatt. Nélkülözhetetlen lett, a hatóság szemet hunyt.

Később a fővárosba visszaköltözött családnak némi suskussal sikerült szereznie egy talpalatnyi raktárhelyiséget a Fény utcában, a piac mellett – itt kezdte újra működését az Auguszt cukrászda. A helyszín azóta jócskán megnőtt és megszépült, ám Auguszt Elemér vezérlő elve örök: a habos kávé mellé jár a mosoly.


IV. fejezet, amelyben az Auguszt cukrászdák száma megtriplázódik

Elemér három gyermeke határozottan állítja: soha semmilyen szülőinyomás nem érte őket, hogy cukrászok legyenek, és ők se presszionálták az utódaikat. Mégis, valahogy az Auguszt leszármazottak (és nem ritkána házastársaik is) előbb-utóbb cukrász vagy vendéglátós szakvizsgát tesznek. Merthogy az Auguszt gyerekek szinte a cukrászdában nőnek fel, kiskoruktól bábáskodnak a finomságok születésénél, és a farsangon tortának öltöznek. Észrevétlenül megfertőződnek.

Szóval: Annamária orvosnak tanult, József rögtön a családi tradíció folytatását választotta hivatásul; míg Olga még tett egy vargabetűt a Pannónia Filmstúdióba, mielőtt 15 év után önként „hazatért” a cukrászdába. A szecessziós Fény utcait évtizedek óta József vezeti, Olga pedig előbb 1999-ben a Kossuth Lajos utcában (Belvárosi), majd 2001-ben a Farkasréti téren (Pavilon) álmodott új Auguszt cukrászdát.

– Nagyapám 94 éves korában ment el. Szinte az utolsó percig belátogatott az üzletekbe. Ha körbejárt, mindenki kétszer annyira igyekezett, izgulva várta, fűz-e munkájukhoz valami megjegyzést. Ha nem mondott semmit, az dicséretnek számított. Papatának nem volt könnyű megfelelni. Határozott, Márai-féle polgári értékrendje nem igazodott se politikához, se divatokhoz, se ismerősökhöz. Mindig azt éreztem: van egy etalon, amihez lehet mérni az élet dolgait.

Az Augusztok nem tudják, hogyan születik egy legenda, de tudják, hogyan kell ápolni. Nem elég recepteket örökölni, állítja József, a szemlélet az igazi hagyatékuk.


V. fejezet, amelyben továbbra sincs helyük a poroknak, az eszenciáknak és a sütőmargarinoknak

A Pavilonban találkozunk Augusztával, Olga három lánya közül a legidősebbel.
A fiatal bölcsészlányt annak idején kétségbeesve hívta fel édesanyja: a Belvárosi főcukrásza, Miki bácsi – Simotics Miklós, aki még Auguszt Elemér keze alatt inaskodott a Fény utcai üzletben – eltörte a kezét, épp a karácsonyi csúcsforgalomban. Auguszta ment és örökre ott ragadt. Napjainkban a Pavilont vezeti, Flóra húga a Belvárosit, a jogász Franciska pedig a család jogi ügyeit viszi.

A sütemények egy alulról hűtött gránitlapon sorakoznak. Teteje nincs, csak egy 20 centi magas üveglap választja el a vendégektől.

– Az ötlet Párizsból származik, a híres Ladurée cukrászdából, ami a Champs Élysées sugárúton található 1862 óta. Itt fedezte fel édesanyám, hogy a süteményekre sokkal jobban rá lehet látni, a vendégek számára csábítóbb a látvány. A műemlék ház hangulatos berendezése is az ő ízlését dicséri. Néhány korábbi festményünkre a bizományiban leltünk rá…

Az Augusztoknál a hétköznapok egybefolynak a hétvégékkel és az ünnepekkel. A süteményekhez mindig is maguk főzték a lekvárt, csakhogy egy ideje már a saját gyümölcseikből, nem a piacról. Merthogy az államosításkor elvett vagyonért a rendszerváltáskor kapott kárpótlási jegyekből Olga asszony földet vett és gyümölcsfákat telepített: mogyorót, mandulát, szilvát, málnát, őszibarackot, kajszit. Annak megfelelően alakul a süteménykínálat, hogy milyen a termés. De a klasszikus sütemények java része – például a Dobos-, az Eszterházy- és a Sachertorta – a mai napig a dédnagypapa receptkönyve szerint készül. Ezt hívják tradíciónak. A vendégeik pontosan ezekért az ízekért járnak hozzájuk hűségesen, sok család már
generációk óta, ezeken nem változtatnak.
Csak ezenfelül kaphat teret az újítás, a kísérletezés.

– Amikor elkezdtem sütőtanfolyamokat tartani, a család egy része támadott érte: hogy adhatom ki a családi recepteket?! De hiszen Papata is odaadta mindig, ha a törzsvendégek kérték. Aztán napok múlva visszajöttek reklamálni, hogy a sütemény mégse olyan lett, mint Auguszt úré.
Mire ő: hát, a kezemet nem tudom odaadni. Amikor nagyapám 70 évesen csípőprotézist kapott, a családtagok bevitték hozzá a kórházba a nyers tésztát, mondja meg, mitől nem lett jó a bejglijük, nem jönnek rá.
Napjainkban, a porok, esszenciák éssütőmargarinok korában, a gyorsaságés egyszerűség bűvöletében nem veszhet el az a szaktudás, amit a régi vágású cukrászmesterek képviseltek.
Nagybátyám, József magyarázta egyszer a fiának: az Auguszt cukrászda nem attól régi és híres, mert különleges emberek működtették, hanem attól, hogy hosszú évtizedekóta mindennap volt egy Auguszt, aki reggel korán felkelt, megsütötte a pogácsát, főzte a fagylaltot és kinyitotta a cukrászdát. Ez a mi családi örökségünk.
Utánpótlás a 6. generációból? A nyolc unokából majdcsak kedvet kapnak néhányan. Időnként délután itt írják a leckét, és minap a kamasz fiam élvezettel segített begyúrni 30 kiló bejglitésztát. Tényleg csak halkan viccelődünk vele: nem baj, ha nem tanulnak jól, majd mennek cukrásznak.