Nyolcpercnyi élvezet

– Ön eredetileg filmrendező, de 2000 óta a gasztronómiával foglalkozik hivatásszerűen. Miért módosított pályát?

– Nagyon régről ered a vonzódásom. A családomban senkit nem érdekelt különösebben az evés és a főzés, én viszont már gyerekkoromban ínyenc haspók voltam – ezt akkor úgy mondták, válogatós. Kamaszként, a hatvanas években úgy éreztem, a szocializmus szürke hétköznapjaiból egy kis időre megszökhetek, amikor szépen felöltözve bemegyek egy előkelő budapesti étterembe, ahol fehér abroszos asztalok várnak, elegáns pincérek sorakoznak szmokingnadrágban – azt csak később vettem észre, hogy ebbe törlik a kezüket –, és kedvemre rendelek az étlapról. Mindig ki voltam hegyezve az ízekre, de e mellé rendkívül tetszett ez a „körítés” is. Mindezt együtt a vágyott jó élet szimbólumának tekintettem. Nyugodtan mondhatjuk, hogy a fél életemet különböző vendéglátó-ipari létesítményekben töltöttem, ifjú koromtól bőségesen gyűjtöttem összehasonlítási alapot a várbeli Fekete Hollótól az Apostolon és a Kádáron át az Erzsébet sörözőig.

– Miből futotta rá? Jómódú családból származik?

– Nem. Sokszor összehúztam a nadrágszíjat, inkább koplaltam, hogy utána étteremben ehessek. Annyit elárulok: elmentem a végsőkig, hogy meg tudjam oldani.

– Szerencsés: sokat élt külföldön, végigkóstolhatta a világot.

– A mániákus étteremjárás nálam gyógyíthatatlan, de mivel külföldön főleg egyedül éltem, korán meg kellett tanulnom ellátni magam. Piacokra jártam, főztem, és egy idő után elkezdtem érteni hozzá. Biztosan számít, hogy művészpályán dolgoztam, mert számomra a konyha a kreativitás kiélésének elképesztően gazdag tárháza. Nekem az evés nem arról szól, hogyan verjem el az éhségem, hanem az alkotásról.

– Önmagával szemben is olyan szigorú, mint másokkal?

– Igen. A kukában landol az étel, ha nem tökéletes; nem bocsátok meg könnyen magamnak. Szívesen főzök másoknak; talán csak a szex intimebb annál, mint hogy valakit a főztünkkel hódítunk meg. Egy étterem ezt a folyamatot természetesen iparosítja, de nagy kérdés, hogy eközben a finom emberi intimitások, a kreatív élmények megmaradnak-e. Ezt tudja egy kockás abroszos bisztró is, nem kell ehhez damaszttal és ezüsttel teríteni. Amikor éveken keresztül egyedül éltem, akkor is szépen megterítettem a húslevesemhez, úgy jobban esett.

– Erre születni kell vagy tanulható?

– Létezik kulináris intelligencia. Vannak dolgok, amiket az ember ösztönösen érez – például, hogy bizonyos ízek nem szeretik egymást –, és erre az ízlésre lehet kemény munkával szaktudást építeni. Egyébként meg minden ételt el lehet rontani, és a legegyszerűbbet is lehet fantasztikusan készíteni. Minden a kottán múlik, azaz a recepten és az alapanyagok kiváló minőségén. Meghatározó tényező még az a személy, aki főz: mit tud belevinni a receptbe önmagából? Egyfajta varázslatról beszélek, miközben tudjuk, hogy egy gasztronómiai műalkotás tiszavirág-életű, körülbelül 8 percig él – nagyjából ennyi idő alatt megeszi az ember.

– Milyen sűrűn járnak a magyarok étterembe?

– Pár éve olvastam, hogy évente átlagosan hatezer forintot költenek könyvekre és ugyanennyit étteremre. Mindkettő fájó pontom. Talán, ha 60-80 ezren járnak többé-kevésbé rendszeresen. Kétségtelenül csak egy szűk réteg engedheti meg magának az elegáns, drága helyeket, és ők se mennek mindennap – ahogy mondjuk operát se kívánunk minden este –, de ha lennének Magyarországon is a szó legnemesebb értelmében jó polgári vendéglők (amiket én standardoknak hívok), egészen biztosan többen eljárnának.

– És miért nincsenek?

– A gasztro-kulináris oktatás finoman szólva megrekedt egy régi állapotában, nem tart lépést a fejlődéssel. Így viszont hogyan is alakulhatna ki egy igényes hazai fogyasztóréteg?!

– Akkor mégis miből élnek az éttermek?

– A burjánzó idegenforgalomból. A magyar fogyasztók nem tudnák eltartani a gomba módra szaporodó éttermi világot. Egyébként én megalapozatlannak érzem ezt az étteremnyitási hullámot, mert nincs meg hozzá a szakembergárdánk – köztudottan szakácsés pincérhiányban szenvedünk –, továbbá a fapados turistajáratok sem az igényesség felé terelik a vendéglátósokat.

– Az elmúlt évtizedben divat lett a gasztronómia, gondoljunk csak a sütős-főzős vetélkedőkre, tematikus tévécsatornákra, receptújságokra, internetes gasztrobloggerekre. Ezek sem tolják az igényesség felé a szekeret?!

– Azt látni kell: a média kiszolgálja a fogyasztók szórakozási, sőt mi több, ismeretszerzési vágyát, de ez nem azonos a magyar kulináris valósággal. Az én szememben például Molnár B. Tamás egy igazi gasztroforradalmár, aki tíz-egynéhány évvel ezelőtt felkorbácsolta a tüzet a Magyar Nemzet hasábjain az írásaival; ez sok embert megihletett, elindult egy biztató folyamat, de ez mára megtorpant. Mit kellene tenni? Mondjuk tananyagként oktatni a képzés során A főzés tudománya című könyvet, ami a francia La cuisine professionnelle magyar változata; ezt a konyhatechnológiai kalauzt Tamás dolgozta át a nyelvünkre. Ugyanis vannak objektív szakmai tényezők a konyhában – például hogyan kell sütni a halat, miben, meddig –, amiket ismerni kell. Ezek megítélése vitán felül áll, ebben semmi szubjektív étteremkritikusi elem nincs.

– Segíti ezt a fejlődést, hogy az utóbbi időben jól szerepeltünk a neves Bocuse d’Or versengésen, vagy hogy négy magyar étterem szerepel a Michelin-csillagosok térképén?

– Ahogy a divatban az haute couture (magas színvonalú, exkluzív ruhakészítés – a szerk.) megoldásai leszivárognak a konfekció szintjére, úgy kéne a gasztrokultúrában is; csakhogy nálunk ezek a kimagasló eredmények csak kis mértékben hatnak lefelé. Nemrég Budapesten mutatták be a 2018-as európai Michelin-kalauzt, a Michelin Main Cities of Europe Guide 2018 című kiadványát. A Várkert Bazárban megrendezett eseményen hirdették ki Ausztria, Csehország, Lengyelország, Magyarország és Görögország csillagait. Nem is értem, sokan miért vették jelnek a magyar helyszínt – biztos lesz új Michelin-csillagunk –, hiszen a helyszínt nem a Michelin választja, a rendezvényt a Magyar Turisztikai Ügynökség szervezte, és a sok százmilliós költségekhez a magyar állam hozzájárult. Nem tartottam megalapozottnak ezt az óriási kiadást. A bejelentés után ugyanúgy négy darab csillagos éttermünk maradt, mint előtte volt. Ha egyszer ennyi pénzt az oktatásra költenének, az évekre megoldaná az utánpótlásképzést.

– Egyetért a magyar csillagokkal?

– Ez nem lehet kérdés, bízom a több mint százéves, tradicionális Michelin-ízlésben. Nagy felelősség adni is, nem csak kapni.

– Mennyiért tudok megvacsorázni egy Michelin-csillagos étteremben?

– Az úgynevezett degusztációs menük lényege, hogy sok, egyenként kicsi, alig pár falatos fogással vezetnek végig az étterem műremek specialitásain és mutatják be a mesterséf innovatív képességét. Az áruk 90 eurótól elmehet 300-ig, azaz 30 és 90 ezer forint közötti összegre taksálják, ital nélkül.

– Melyik ország konyhája áll legközelebb az ön ízléséhez?

– Szeretem az ázsiai konyhát, és mindent, amit Franciaországban főznek. Ezenkívül nagyon bírom az olasz konyha mentalitását. Én nyitott vagyok minden ízre, kombinációra, nemrég például egyik ismerősöm kérésére ettem a hideg medvehagyma-krémleveséből sültpisztáciafagylalttal, pedig előre tudtam, hogy így biztosan nem lehet jó társítás. El is mondtam neki őszintén a végén.

– Amikor kritikusként tér be egy étterembe, mit választ az étlapról?

– Azt keresem, mit szeretne magáról elmondani az étterem – ezt megmutatja az étlap, a választék, de a berendezés és a dizájn is. Nekem mindezt éreznem kell, és e szerint rendelek. Nem kell végigenni a menüt, sőt a kritikusnak sohasem szabad éhesen érkeznie. Létezik első benyomás, de én általában elmegyek többször, mielőtt ítélkezem.

– Vannak tuti helyei?

– A fővárosban a Fricska számomra garantált minőség, vagy harmincszor jártam ott. Kifogástalan alapanyagok, biztos technológiai tudás és csalhatatlan jó ízlés jellemzi. Ugyanilyen a Csalogány 26 konyhai credója. Ezeknek kéne lenniük a standardnak. Na, ettől irtó messze vagyunk! Én nem tudok gyorsan beszaladni bármelyik büfébe és bekapni valamit. Nekem ennél mindig több kell. Ha ez nincs, inkább nem eszem.