Szépséges látnivalók és ízletes édességek egy helyen

Franciaország egyik legszebb, ám legkevésbé felfedezett középkori városkájának a szívében ülök éppen, elmerülve figyelem a sárga homokkőből faragott épületeket. A kora délután békességét semmi nem zavarja meg.

A termékeny vidéknek a dombjain már a rómaiak idejében megkezdődött a bortermesztés, de nemcsak ez teszi különlegessé a települést, hanem 1300 éves történelme, gasztronómiája és névadója, Szent Émilion legendája is.

A fáma szerint a VIII. században Bretagne-ban élt egy fiú, Émilion, aki a város urának a szolgálatában állt. Feladatai sokszor a várkastélyon kívülre szólították, így már egész fia­talon szembesült a faluban élő parasztok sanyarú sorsával.

Hogy a maga módján segítsen rajtuk, elhatározta, ura kamrájából kenyeret fog kicsempészni, amit szétoszthat a szerencsétlenek közt. A várúr azonban kifigyelte, egyik útja alkalmával megállította még a kapu előtt, és ráparancsolt, mutassa meg, mit rejteget a köpenye alatt. Az ijedt fiú azt felelte, hogy csupán tűzifát.

Amikor gazdája követelte, hogy vegye elő, ami nála van, Émilion széttárta ruháját, ám mindkettejük ámulatára a kenyér tűzifává vált.

A csodának hamar híre ment, egyre többen keresték fel a várat, ahol a fiú lakott, míg végül ura megelégelte a zarándokokat, és elbocsátotta Émiliont.

A fiú szerzetesnek állt, ám hívő társai közt sem lelt békére, közkedveltsége féltékenységet, irigységet szült. A kolostor, ahol abban az időben élt, kenyérsütéssel foglalkozott, Émilionra a leghálátlanabb feladatot osztották, a cipók felügyeletét és kemencéből való kiemelésüket.

Amikor kolostortársai egyik alkalommal eldugták a péklapátot, a fiú más megoldást nem látva, bemászott a lángok közé, de mindenki megdöbbenésére sértetlenül lépett ki a tűzből.Az újabb csoda még magányosabbá tette, így elhagyta Bretagne-t, és remete lett belőle.

A mai Saint-Émilion települése a körül a mészkőbarlang körül jött létre, ahová a legenda szerint a szerzetes is visszavonult. Érkezését követően ezrek zarándokoltak hozzá, hogy meggyónják bűneiket és megkeresztelkedjenek, míg végül egy egész bencés rend telepedett a szent életű férfiú mellé.

A XIII. században a remete­lakhoz közel elkészült a sziklába vájt templom, az alatta kialakított katakomba, amely több sírt magában rejt, köztük feltehetően Émilionét is.

Mivel a hegyközség a Santiago de Compostelába tartó zarándokok útjába esett, már a XI. században számtalan kolostort, templomot és szállást építettek, később pedig, angol uralom alá kerülését köve­tően igazgatását a helybeli előkelőkre bízták, akik ennek fejében borral látták el a királyi udvart.

Megalakult a bortermelők testülete, a Jurade is, amely a francia forradalomig működött. 1948-ban a turisták nagy örömére ismét felelevenítették ezt a hagyományt, így azóta minden év júniusában megrendezik a vörös talárba és fehér stólába öltözött testületi tagok felvonulását a sziklatemplomhoz.

Elbűvölő középkori utcákon kaptatok felfelé a délutáni napsütésben. Ameddig a szem ellát, szőlőültetvények, a bordeaux-i vidék 112 ezer hektáros területének szíve a lábam alatt lüktet.

A híres pincészetek, különleges építészeti remekek és a több mint 7000 kúria némelyike a XII. századtól kezdve áll a vidéken. Minden negyedik ember a borászatban vagy ahhoz kapcsolódó ágazatban dolgozik, az itt termesztett szőlőfajtákból készített merlot, a cabernet sauvignon és a cabernet franc a világ legismertebbjeinek számítanak.

A méltán népszerű Saint-Émi­lionról azt azonban már kevesen tudják, hogy a borok mellett ez a szülőföldje a franciák nemzeti kincsének, az 1620 óta titkos recept szerint mandulalisztből, porcukorból és tojásfehérjéből készülő aprósüteménynek, a macaronnak is.

Ennek a családi üzemnek az örököséhez, Nadia Fermigier-hez igyekszem éppen.

Benyitok a kisszobányi pékségbe, a Fabrique de macaronba, ahol a világhíres desszert mellett kézműves csokoládék, bonbonok, cukorkák és mandulás nyalánkságok sorakoznak az üvegpult mögött. A bolthoz csatolt sütőüzemből édes mandulaillat terjeng, és az üzletvezető, Elois mosolyogva int, menjek közelebb, nézzek nyugodtan körbe. Ahogy meséli, bár ő süti itt helyben a macaronokat, a pontos receptet nem ismeri, csak Nadia.

Az asszony öt-fél hat körül kel, és a szezonnak megfelelően otthon keveri be az adott mennyiséget, van, hogy hatszáz darab sül egy nap, van, hogy ennek a kétszerese.

Sokan gondolják úgy, hogy francia eredetű édességről van szó, holott valójában a XIV–XV. századi Velencében kezdték el először gyártani ezeket a mandulás-tojásfehérjés cukrász­termé­keket, amelyek, ha jól vannak elkészítve, ideá­lis esetben kívül roppanósak, belül pedig puhák maradnak.

Nadia receptje 1620-ból való, ekkor kerültek ki az első macaronok az orsolyita nővérek konyhájából. A francia forradalom idejében aztán a hozzávalókat tartalmazó füzetet az apácák továbbadták a Goudichaud polgári családnak. Az eredeti francia macaron készítésének titkát ma három ember ismeri: Nadia, a férje és a Goudichaud família utolsó leszármazottja.

A 1867-es világkiállításon a bordeaux-i hegyvidék első képviselői már ezt az édességet kínálták a bor mellé, így alapozva meg Saint-Émilion macaronjainak hírnevét.

Ma a párosával tálalt, különleges krémekkel összetapasztott puszedlit kávéhoz, pezsgőhöz, borhoz ajánlják, de fogyasztható önálló desszertként, friss gyümölcsökkel vagy akár jégkrémmel is.

Az aprósütemény valójában az 55 éves, macaronok Picassójának becézett Pierre Hermének köszönheti, hogy az utóbbi években az európai cukrászművészet királynőjévé nőtte ki magát, így nemcsak a franciáknál, de a kontinens minden országában hódít, ahogy Magyarországon is.

Egyik legtehetségesebb hazai készítője Szalai Dóra, azaz Dodo, a Chez Dodo cukrászda megálmodója (képünkön). Miután pár éve teljesen levette a lábáról ez a kacifántos édesség, eltökélte, hogy ő szeretné készíteni Budapest legizgalmasabb maca­ronjait.

Ahogy Dóra meséli, Pierre Hermé szakácskönyvében találkozott először a falatnyi desszerttel, a férfi útmutatásait követve kísérletezett, ám még egy év után sem sikerült elérnie a várt minőséget, valami hibája mindig volt a süteménynek. Családja és barátai, kitartását és elszántságát látva, befizették a fiatal lányt egy párizsi macaron­készítő tanfolyamra, ahol valóban megtanulta az édesség minden csínját-bínját. Így kezdődtek el az éjszakába nyúló sütések, az ötle­telés, aminek végeredményéből mindig vitt kóstolót a kollégáinak.

Sokuknak annyira ízlett a késztermék, hogy rendelni kezdték a macaronokat, igaz, egyelőre kis mennyiségben. Ám ahogy telt az idő, Dóra azon kapta magát, hogy a hobbi éjszakai munkává vált. Innen csupán egy lépés volt, hogy jó barátja, Váry Péter megkérte, rakjon össze egy üzleti tervet, és vágjanak bele együtt a macaron­készítésbe: így született meg a Chez Dodo.

És hogy mi a tökéletes recept? Míg Nadia hétpecsétes titok alatt tartja, Dóra szívesen beavat a fortélyokba.

„A macaronkészítést és a sikerességet rengeteg tényező befolyásolhatja – magyarázza. – Fontos természetesen a legjobb minőségű alapanyagok használata, azonban azok beszerzése nem garancia a tökéletes végeredményre. Buktató lehet a nem megfelelő hőmérsékletű cukorszirup, a túl lágy vagy a túl kemény tojásfehérje, a mandulaliszt minősége, de akár az ételfesték összetétele is.

Ahhoz, hogy a macaron ne habcsók legyen, a habzsákból kinyomott masszát állni hagyjuk sütés előtt addig, amíg a teteje meg nem bőrösödik.

Mivel a becukrozott felső réteg a pihentetés alatt megkeményedik, a forró sütőben az egész macaron nagyjából egyszerre, egyenletesen kezd el megduzzadni, így kapjuk a roppanós, kicsit karamellizált külsőt.

A sütőben eltöltött első három perc egyébként a legkritikusabb, akkor dől el, hogy elferdülnek-e a kiskalapok, berepedeznek-e, és kialakulnak-e a maca­ronhéjak talpai.

Kellő türelemmel, odafigyeléssel, a lépések pontos betartásával és a minőségi alapanyagok használatával azonban nem foghatunk mellé.”

Ahogy Dóra mondja, az új ízek és formák megszületését mindig más ihleti. Egy vacsora, egy pohár bor, egy utazás, egy érzés. Imád kísérletezgetni a konyhában, legutóbb például a tengert és homokos partot idéző Garden of Eden ma­caron született, ami egy könnyű málnakrémből, fanyar maracujából és pirított, karamellizált kókuszból álló különlegesség.

A mandulás desszert itthoni sikerét jól mutatja, hogy március 21-én immár Budapesten is Nemzetközi Macaron Napot ünnepelnek. Idén a koronavírus-járvány miatt ugyan egyelőre nem válogathatunk a különböző színű és ízű, sötétebb tónusú szürke, fekete, kék, barna sütemények között.

Pedig a Budapest Black Food Festival 2020 keretében megannyi kézműves cukrászda és műhely készült volna egyedi maca­ronjaival és más speciális ételekkel, italokkal.