A mediterrán finomságok világnapja

Klasszikus lasagne. Az olaszok híres rakott tésztája, a lasagne al forno az ókori Rómából származik, egyesek etruszk eredetűnek, mások arabnak vagy perzsának gondolják. Ami biztos, hogy Ciceró kedvence eredetileg lisztből és vízből gyúrt, vékonyra nyújtott tésztalapokból állt, amit sajttal és hüvelyes zöldségekkel tálaltak. A la­sagne a XV. században indult világhódító útjára, amikor Francesco Zambari kiötlötte: ha a tésztalapokat úgy rétegezi, hogy közéjük sajtot is szór, az nem csak ízletes, de igen kiadós is lesz.

Az ételt – mint a legtöbb olasz fogás esetében – két város is magának könyveli el, ugyanis Bolognában és Nápolyban is maradtak fenn ugyanabból az időből receptek. Népszerűségét az is mutatja, hogy a középkori Firenzében már a foglalkozások között sorolják fel az „arte dei cuochi e dei lasagnari”, vagyis a szakácsok és la­sag­ne­készítők művességét.

Igen ám, de mikor került bele a paradicsom? Ez az olasz konyhára oly jellemző alapanyag Amerikából származik, így az olaszok csak a XIX. században kezdték el hasz­nálni.

A lasagne ma már igazi klasszikusnak számít, amelynek elkészítése régiónként változik. Van, ahol pestós szósszal töltik, míg máshol túróval, húsgolyókkal, főtt tojással, sajttal és zöldségekkel gazdagítják.

Bivalytejből az igazi! A Moz­zarella di Bufala, e különleges sajtféle Campania tartományban született, azon belül is leginkább Caserta és Salerno megyében foglalkoznak az előállításával. Korai feljegyzések bizonyítják, hogy a rómaiak már az I. évszázad közepén hasonló sajtot készítettek juhtejből, majd amikor a XVI. században teret nyert a ví­zi­bivalytartás, a juhé helyett bivalytejből kezdték el gyártani a moz­za­rellát. Kétszáz évvel később vált igazán népszerű termékké, amikor a Bourbon-ház hatalmas bivalyfarmot hozott létre Caser­tá­ban.

A terméket 1996-ban védetté nyilvánították. Készítésére számtalan szabály vonatkozik, többek között az is, hogy 100 százalékban bivalytej legyen az alapja. A porcelánfehér színű, kellemes ízű tej hamarabb alszik meg, mint a tehéné, a vitamintartalma is magasabb, a zsírtartalma eléri a 8 százalékot. A mesterek 6 liter tejből 1 kg sajtot tudnak készíteni.

Az eljárás során a tejet 33–39 Celsius-fok között tartják, így nyerik ki a legmegfelelőbb zsírokat belőle. Ezután speciális acéltartályokba öntik, majd amikor a szilárd részek kialakulnak, a sajtkészítő mester kézzel ellenőrzi, vajon nyújtható-e. A végeredmény hófehér sajt lesz, amelyet nem tartósítanak, nem érlelnek és nem ízesítenek.

Apácák titkos receptje. A ná­­polyiak kagylóformára hajtogatott leveles, töltött tésztája a sfogliatella. A XVII. században készítették először a Santa Croce di Lucca karmelita és a salernói Conca dei Marini kolostorokban.

A fáma szerint, amikor az egyik apáca az ebédről megmaradt tejben főtt búzadarát talált a konyhában, ahelyett, hogy kidobta volna, hozzáadott egy kis kandírozott gyümölcsöt, cukrot és ricottát, majd a tölteléket két, zsírral lágyított leveles tészta között megsütötte. Ennek az új édességnek a formája pedig véletlenül egy szerzetesi csuklya lett. A rögtönzött sütemény olyan jól sikerült, hogy Nápolyban mindenütt a Santa Croce di Lucca kolostor sfogliatellájáról beszéltek.

Ám a recept titok maradt, hiszen abban az időben az apácáknak megtiltották, hogy a külvilággal érintkezzenek.

Ritka kivételként akkor engedélyeztek találkozókat, ha a nővér vagyonos vagy nemesi család sarjának számított. A Santa Croce di Luccában két apáca volt ilyen: a nagyhatalmú Cellamare herceg lányai, akikhez látogatók is jöhettek. A pletyka szerint a sfogliatella receptje egy ilyen látogatás után hagyta el a kolostor falait, és a távoli Conca de Mariniba utazott. Ott a Santa Rosa apácái adaptálták a receptúrát, pudingkrémet és szirupos vadcseresznyét adtak a ricottához, és saját szentjükről nevezték el.

Az apácák csemegéje akkor vált Nápoly szimbolikus desszertjévé, amikor a XIX. században Pasquale Pentauro felvette a város elegáns negyedében található cukrászdája étlapjára a süteményt. Ma már egy nápolyi utazás elképzelhetetlen nélküle.