Curry mesterfokon

Öt évvel ezelőtt a nyelvtanulási és a kalandvágy vitte Angliába Tudlik Ákost. Korábban dolgozott a nyíregyházai LEGO-gyárban, próbálkozott masszőrként és villanyszerelőként, kereste a saját útját. Odakint a vendéglátásban könnyen talált munkát (de ahhoz idő kellett, míg rátalált az igazira), hol egy hatcsillagos üdülőhajóval járta a francia Riviérát, hol Moreton-in-Marsh egyik éttermében hajtott. Ez a közép-angliai kisváros azért lett fontos az életrajzában, mert munkából hazafelé menet Ákos gyakran betért egy indiai gyorsbüfébe, és egyre sűrűbben választott az étlapról curryt.

– Kezdetben talán a honvágy és a nosztalgia miatt kértem curryt, ami állagát tekintve hasonlít a mi pörköltünkre, mégis egészen más ízvilágot képvisel – magyarázza a fiatalember. – Korábban az elnevezés alatt az angol gyarmatosítás idején Indiából hazahozott, az euró­pai emberek számára addig ismeretlen és különleges fűszerek, fűszernövények keverékét értették. A curry meghatározó összetevői a koriander, a kardamom, a kurkuma, a római kömény, a csípős csili, a lepkeszegmag, de még számos egyéb eleme is lehet. Aztán idővel currynek kezdtek nevezni minden szószos-fűszeres indiai ételt. Annyira beleszerettem ebbe a változatos ízkavalkádba, hogy kifejezetten olyan étteremben akartam dolgozni, ahol ezt mesterfokon űzik.

Így talált rá Cheltenhamben a Prithvi nevű indiai étteremre. Érdekes, hogy ebben a mintegy 140 ezer lakosú (szinte akkora, mint Nyíregyháza, jegyzi meg) délnyugat-angliai városban úgy 560 étterem található (a szabolcsi megyeszékhelyen jó, ha a tizede működik). A település egyébként arról nevezetes, hogy itt rendezik meg minden év márciusában az Egyesült Királyság második leghíresebb lóversenyét (az első az ascoti Royal Derby). Már csak ezért is sok ismert személy megfordul arrafelé, többek között Steve McManaman (a Real Madrid BL-győztes középpályás focistája) és JP McManus (a Manchester United volt tulajdonosa) nevét említi Ákos, akikkel jó viszonyt ápol butlerként. Leginkább komornyiknak fordítható a kifejezés: olyan személyt jelent, aki fogadja, leülteti, kiszolgálja a vendégeket, gondoskodik arról, hogy tökéletesen jól érezzék magukat.

A Prithvi étterem élén az indiai származású Jay Rahman áll, aki 2011-ben vette át a helyet a nagybátyjától. Az elmúlt bő évtizedben a hagyományos indiai ételeket finoman az európai, főleg a mérvadó francia ízléshez igazította. Az új koncepció láthatóan bevált, jöttek sorban a szakmai díjak, például 2015-ben a mindössze 12 asztalos Prithvi nemzeti éttermi díjat nyert Londonban. Jay Rahman a nehéz Covid-idők alatt – amikor sorra zártak be az éttermek – 12 újat nyitott, és ehhez már Ákos munkája is hozzájárult.

– Szinte éjjel-nappal dolgozunk, nincsenek ünnepek, de elhivatottan, szívvel-lélekkel tesszük. Mindenütt helyt kell állni, ahol szükség van rám, ha kell, alapanyagot szerzek be, vagy leltározom – én ezt a mentalitást és összetartást sajátítottam el a főnökömtől, aki mindennap bejön hozzánk, és ha épp azt látja, hogy megtelik a szemetes, szó nélkül fogja és kiviszi, hogy segítsen nekünk. A Prithvi egyfajta gasztroszínházra emlékeztet: a fine dining olyan étkezési forma, melyben a 6-8 fogásból álló menüsor már-már művészeti alkotásnak tekinthető, minden egyes összetevő minőségi, a tálalás tökéletes. Egy étkezés nálunk három-négy órán keresztül zajlik, és addig vagyunk nyitva, amíg a vendégek maradni szeretnének, akár hajnalig.

Valamit nagyon tudhat ez az összeszokott csapat, ugyanis 2022 végén meghívást kaptak a British Curry Awards díjátadó ünnepségére. Enam Ali bangladesi születésű brit üzletember több mint négy évtizeden át fáradhatatlanul dolgozott a curryipar globális népszerűsítésén. Többek között 2005-ben megalapította ezt a díjat, hogy felhívja a figyelmet a legjobb regionális currykészítő éttermekre az Egyesült Királyságban, ezenkívül a curryipar megerősítésére újságot és 24 órás tévécsatornát indított.

Ákos videófelvételeket mutat: a ceremónia a filmes Oscar-gálára emlékeztet minden részletében, a parádés műsortól az ismert személyiségeket felvonultató vendéglistáig – az ország minden részéről érkezett híres szakácsok, curryétterem-tulajdonosok és munkatársaik mellett. Ott derült ki, hogy a vendégvélemények és a szakmai titkos kóstolások alapján a Prithvi nyerte a délnyugati országrész „curry Oscarját”.

– A legjobban azt élvezem, amikor be kell ugranom a konyhára. Az indiaiak a vallásuk miatt nem esznek és nem is kínálnak sertéshúst, ezért nálunk a séfek leginkább marhát, szarvast, nyulat, polipot, angolnát használnak, és – recept ide vagy oda – „érzésre” fűszereznek. Szeretnék minél többet megtanulni tőlük a currykészítésről, mert az a tervem, hogy hamarosan ezzel a gasztronómiai kultúrával a tarsolyomban hazajövök, és saját éttermet nyitok Nyíregyházán vagy a környékén. Remélhetőleg a „curry Oscar” jó ajánlólevél lesz nekem ahhoz, hogy a vendégek elhiggyék: érdemes az ízek által is kitekinteni a nagyvilágba.