Kamaraszínház buldoggal

Azon czélból utaztam ki Francziaországba, hogy ott a champagne-i bor készítését tanulmányozzam, tapasztalatomat hazámba, Magyarországba visszatérve értékesítsem. E végből a legelső franczia házaknál éveken át gyakorlatilag működtem, mely idő alatt nagy szorgalom és kitartás mellett tökéletesen sikerélt nekem az eddig ismert champagne-i boroknál sokkal kitűnőbbet alkotni…” 
(Törley József)

Autóval menekült el a délszláv háború elől Hernyák László. Csakúgy, mint most Kárpátalján, a kilencvenes évek elején magyar férfiakat is besoroztak katonának a széteső Jugoszlávia szerbiai hadseregébe. A vajdasági közgazdász, aki akkoriban egy jugoszláviai részvénytársaság vezetőjeként dolgozott, megtudta, hogy már a postán van a behívója. Ő viszont, mielőtt átvette volna a hivatal levelét, a távozást választotta. Néhány fontosabb holmival beült az autójába, és az egyik kevésbé forgalmas határátkelő felé vette az irányt. Ugyan volt jugoszláv sorkatona, de nem akart részt venni a fegyveres konfliktusban, mert úgy érezte, hogy ez nem a magyarok háborúja. Elhatározta, ha feltartóztatja a határőr, akkor keresztülhajt a sorompón, ezért folyamatosan a gázpedálon volt a lába. Sorompótörésre azonban nem volt szükség, átengedték, és Kiskunhalas felé autózott.Fia, Tamás – szülei válását követően – ekkor már Budapesten élt édesanyjával, a történetet csak édesapja elmeséléséből ismeri. Hernyák Tamás szívesen gondol Csantavérre, édesapja és nagyszülei falujára. A délvidéki településen a családnak voltak földjei, hogy az állataiknak takarmányt termeljenek. Mint mondja, Csantavéren rengeteg hízót neveltek, és ma is emlékszik a falut betöltő disznószagra. Ma már ritkábban jár arrafelé, mert egyre kevesebb rokonuk él a környéken. 

Hernyák László mindent feladott: a cégét, a vagyonát, az ingatlanjait. Csantavérre csak több mint egy évtized után térhetett vissza, amikor a katonaszökevényként nyilvántartott férfiak amnesztiát kaptak. Magyarországra érkezve eladta az autóját, majd sok mindennel próbálkozott, hogy biztosítsa a megélhetést. Például megtanult gyöngyökből ékszereket készíteni, és azokat árusította a piacokon. Ha éppen cipőt lehetett eladni, akkor abba kezdett bele. Több csalódás után belátta, hogy kis tőkével nem lehet helytállni a kereskedelemben. Úgy döntött, hogy valamit termelni fog, így jött az érlelt borpárlat ötlete, ezen italokból ugyanis hiány mutatkozott a hazai piacon.

Csak semmi lazaság!

Egyik nap egy fővárosi vendéglőben töltötte az időt a pultnál, és a mellette ülő, akkor még számára ismeretlen embernek elmondta a terveit. A beszélgetőtárs, aki „egy igazi reneszánsz ember” volt, nagyon érdeklődött, és miután jól kifaggatta, bemutatkozott: „Kállay Miklós vagyok, a borászati tanszék vezetője.” Az egyetemi tanár akkor elárulta, hogy neki is szívügye az érlelt borpárlat, és azzal segít, hogy kinyitja az Anna utcai labort, ahol kikísérletezhetik, hogyan lehetne elkészíteni egy jó minőségű érlelt brandyt. 
Olcsó kategóriás italok akkoriban is voltak hazánkban, de a korábbi jó magyar párlatok a szovjet piac miatt eltűntek. A rendszerváltás pedig egyik napról a másikra nem hozta vissza a minőségi termelést. Sok jó találkozás vezetett oda, hogy Hernyák László az ötlete megvalósításával Etyekre került, ahol vállalták a kisebb mennyiségű érlelt párlatok palackozását is.
Eleinte, 1993-tól bérleményekben dolgoztak Etyeken, húszezer palack párlatot készítettek évente. 1997-ben egy jogszabályváltozás miatt jelentősen emelkedett a jövedéki adó, és olyan magas bankgaranciát kellett felmutatni a párlatok készítéséhez, hogy a kisebb cégek tönkrementek. Így Hernyákéknak is újra kellett kezde­niük, hiszen nem kapták meg a bankgaranciát. Rövid idő alatt az összes párlatukat el kellett adniuk. Ekkor azonban már jó kapcsolatot ápoltak a helyi borászokkal, ezért úgy döntöttek, hogy maradnak, és bort készítenek. Nagy szerepük volt az ezredforduló idején induló etyeki borfesztiválok meghonosításában is.

Az egyetem elvégzése után Tamás is csatlakozott édesapjához, miután szakmai gyakorlatait is befejezte a franciaországi Bordeaux-ban és Champagne-ban. Hernyák Tamás számára nagyon jó érzés az édesapjával együtt dolgozni, aki már szinte kizárólag az évekig érlelődő párlatokat készíti, a borokért és a pezsgőkért Tamás felel. Jövő tavasztól már gint is készítenek a lepárlóban, ahol a fűszerek és a párlatok finom illata közepette a palackozást is elvégzik. 
Hernyák Tamásra rábízták a szülei a pályaválasztást, talán ezért is ment náluk könnyebben a generációváltás, mint másutt. Több mint tíz évig kosárlabdázott, az első osztályban is játszott, ám belátta, hogy a sportból nem tud majd megélni.
– Nem a szőlőben végzett munka győzött meg arról, hogy a bor mellett döntsek. Borkóstoló alkalmakon, borfesztiválokon – tizennyolc éves koromban – tetszett az, hogy akár a lányok előtt is tudtam villogni apám boraival. Tehát már akkoriban is a vendéglátás oldaláról fogott meg a borkultúra. Apám még az „ASZCS-rendszerben” (vagyis: ahogy szoktuk csinálni) a helyi sváboktól leste el a borászatot, én azonban könyvekből és professzoroktól tanulhattam, és külföldön szereztem gyakorlatot. Akkoriban feltettem magamnak a kérdést, hogy mi lesz majd a családi birtokon az a hozzáadott érték, amit én képviselek. Franciaországból hoztam azt a tapasztalatot, hogy tudatosan és összeszedetten magas minőséget kell elérni – mondja Hernyák Tamás.
– Miben más a francia bortermelés a hazaihoz képest?
– Semmi lazaságot nem engednek meg maguknak. Olyan szintű professzionális tudást gyűjtöttek össze az egymást követő generációk a családi gazdaságokban, amely egyedülálló. Maximalista gondolkodás jellemzi a kis családi prémium borászatokat.
– És hogyan végzik ott a munkát?
– Amikor itthon a napszámosokkal együtt dolgoztam, és a sor végére értünk, akkor szünetet tartottunk. A franciáknál egy hosszú sort körülbelül másfél órán keresztül metszettünk, majd a sor végén vártam a pihenőt. A szünet azonban elmaradt, kezdtük a következő sort. Négy óra munka után volt egy másfél órás ebédszünet, majd újra négy órát dolgoztunk. Előfordult olyan is, hogy reggel zuhogott az eső, örültem, hogy végre nem a szőlőben, hanem majd a pincében dolgozunk, amikor jött a kérdés: van gumicsizmád? Mindent alárendelnek a szőlőnek, folyamatosan dolgoznak a tőkék között, majd a pincében is ezzel a maximális odafigyeléssel végzik a munkát.

Törley nyomában

Hernyákék hat hektár szőlőterületet művelnek, négyen dolgoznak a birtokon. De mire elég hat hektár szőlő? Egy kis családi gazdaság, amelyben két generáció dolgozik, meg tud belőle élni. A bor- és pezsgőkészítés mellett borpárlatokat is palackoznak, valamint vendéglátással is foglalkoznak a Hernyák-birtokon. A hat hektár területet nem szeretnék bővíteni, nagyobb birtokmérettel csak a gondjuk lenne több. Harminc év alatt sok tapasztalatot gyűjtöttek össze arról, hogy merre érdemes mozdulni az ágazaton belül. Hernyák Tamás hangsúlyozza, hogy a mohóság megbosszulhatja magát ebben a szakmában.
Az elmúlt években több újrakezdést is megéltek. A 2008-as világválságot is megérezték, hiszen a gazdasági társaságuk felbomlott, új ingatlanokba kellett költözniük. A pandémia ideje is nehézséget okozott. Korábban évente hatezer vendéget fogadtak: hétfőtől péntekig a külföldi, hétvégén a hazai érdeklődők látogatták őket. A Covid-járvány idején nem működött a vendéglátás, tavaly pedig több száz amerikai maradt el az orosz–ukrán háború miatt. Akkor is azt tartották a legfontosabbnak, hogy a termelés és az értékesítés biztos lábakon álljon. A vendéglátás ezért most még takaréklángon működik, de szeretnék újraindítani.
– Tavasztól várjuk a vendégeket a kisebb butikéttermünkben. December elején már kilencfogásos menüt kínáltunk az egyik próbafőzésen. Ezeken az alkalmakon bemutatjuk a birtokunkat, a borainkat, történeteket mondunk a gasztronómiai ötleteinkről. Szinte kis kamaraszínházként működnek ezek az esték. Minden szereplőnek megvan a helye: az ételeknek, a boroknak és a pezsgőnek. Magam főzök a nyolc-tíz fős társaságnak, és én mondom el a történeteinket is. Ha több vendég van, akkor a fűvészkerthelyiségünkben férünk el kényelmesen – mutatja be a mostani vendégváró programjukat Hernyák Tamás.
Mára a pezsgő lett a Hernyák-birtok legfontosabb terméke. Hernyák Tamás már a diplomamunkáját is erről az italról írta, majd – csakúgy, mint korai elődje, Törley József – 2010-ben és néhány évvel később ismét Champagne-ban is dolgozhatott egy családi birtokon. Etyek hagyományai is a pezsgőre vezethetők vissza. Törley József az 1800-as évek végén megalapította a budafoki pezsgőgyárát, és megfelelő vidéket keresett a szőlőknek, amit Etyeken talált meg. A klíma és a talaj adottságai miatt betelepítette a vidéket olyan szőlővel, amely pezsgőgyártásra alkalmas.
– Pezsgőt nem lehet hobbiszinten készíteni – hangsúlyozza Hernyák Tamás, és hozzáteszi, hogy komoly szakmai tudás, technológiai feltételek szükségesek hozzá, és könnyen lehet hibázni.
Erről kollégánk is megbizonyosodhatott, hiszen a pezsgőkészítés fortélyait György-Horváth Zsuzsa műsorvezető is kipróbálhatta, amikor a Hír Tv stábjával Etyeken járt. A Zsuzsi asztala legközelebbi adásából így az is kiderül, hogyan forgatják az üvegeket a palackozás előtti hetekben.
Évek alatt rakták le a pezsgőkészítés alapjait a Hernyák-birtokon. 2016-ban már a termésük 20 százalékából pezsgőalapbort készítettek, az ebből született pezsgő 2019-ben került ki a piacra. Megtapasztalták, hogy van igény a jó minőségű pezsgőre a magyar ­piacon. A hatezer palack egynegyedét év végén adják el. 
A hosszú érlelésű italhoz olyan jó alapbor szükséges, amely kibírja az idők próbáját. Klasszikus fajtákat használnak, mint a chardonnay, a pinot noir és a pinot blanc. Megalkottak egy új etyeki pezsgő-eredetvédelmi leírást is, amelyben a pinot gris is szerepel. A pezsgőpincében a világítás sem mindennapi: a sárga színű speciális fényben ugyanis nem károsodnak a palackban lévő tételek. A palackok egymásra pakolva érlelődnek, várják a forgatást, majd az úgynevezett degorzsálást, amikor a jégdugóval együtt a seprő is távozik a palackból. 
A palackozáskor az alapborhoz cukrot és élesztőt adnak, így indul be az erjedés, majd koronazárat tesznek az üvegre. Az erjedés végén az élesztőgombák elhalnak, és leülnek a palack aljára. A fejjel lefelé fordított palackokban a seprő elindul az üveg nyaka felé, a több hétig tartó forgatással, lerázással pedig összegyűlik a palack szájánál. Az üveg nyakát lefagyasztják, a koronazár eltávolításával a túlnyomás kilövi a seprőt tartalmazó jégdugót. Az üvegből így hiányzó mennyiséget pezsgővel töltik fel, és likőrözik. Ezek után következhet a palack lezárása és a címkézés, majd az értékesítés.

 
Mint a csillagok

Közelít az év vége, jönnek az ünnepek. A pezsgőfogyasztás is jelentősen megnövekszik ilyenkor. De miért hazai pezsgővel koccintsunk? Hernyák Tamás szerint a magyar pezsgő nagyon sokat fejlődött, ma már mintegy egytucatnyi magyarországi pezsgőkészítőnek akad francia minőségű pezsgője. Hernyákéknak van olyan tételük, amely világszínvonalú, és jóval elérhetőbb az ára, mint a Champagne-ban készültnek. 
A Hernyák-birtok mellett, az etyeki dombon a ragyogó napsütésben ezernyi csillagként tündököl a zúzmarás táj a hideg téli reggelen. De nemcsak kint, hanem a pezsgőpincében is ott vannak a csillagok. Hiszen a pezsgő atyja, Dom Perignon is így kiáltott fel, amikor megkóstolta az első kortyot az elkészült pezsgőjéből: „Csillagokat iszom!”