Egy több mint érdekes növény

A sáfrány nevezetű fűszer, a „jóféle sáfrány”, a Crocus sativus vöröses-narancssárga bibéjéből készül. (A porzóról pedig szó se essék.) Ez a crocus nincs egyedül: a nemzetség legalább 85 fajáról ismert. A crocus név a görög krokhé – fonal – szóból ered, és a sáfrányok jellegzetes fonalas bibéjére utal. Magyar neve viszont arab eredetű, és sárgát jelent: ez ugyanis az egyik legrégebben használt ételfestő fűszerünk. 
Mit mond a tudomány? 
A sáfrány az ókorban a fűszerek fűszere volt, az egyetlen, amelynek egyszerre különleges aromája, illata és színe van, ezenkívül gyógyhatású: görcsoldásra és érzéstelenítésre javallották. Használták ruha-, haj- és arcfestésre, ételízesítésre, vallási szertartásokhoz. Már a bibliai időkben ismerték: a fűszersáfrány termesztésére az i. e. 2300-as években utaltak elsőként. Az ókori akkád uralkodó, Sarrukin szülővárosának neve Azupiranu, aminek jelentése: „Sáfrányváros”. A görögöknél csak istenek és hősök viselhettek sáfránnyal festett sárga ruhát, a rómaiak szárnyast és angolnát fűszereztek vele, parfümöt készítettek belőle, Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort. Az egyiptomiak­ is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. Ázsiában is jól ismert volt a sáfrány, a buddhista szerzetesek ruhájának színét e fűszernövényből készült főzet adja. Európában évszázadokon át a gazdagságot és magas társadalmi pozíciót szimbolizálta. 

A sáfrány hamisításáért évszázadokon át a legkegyetlenebb büntetéseket szabták ki: 1446-ban, Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. Kegyesebb esetben csak kiszúrták a tettes mindkét szemét. 
A sáfrány ma is sok helyen örvend jelentős hírnévnek mint afrodiziákum. A monda szerint, amikor Zeusz nővérével, Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül, és még a főisten is megittasult az illattól. A perzsák sáfrányt szórtak a hitvesi ágy köré, Kleo­pátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek. 
Az ókori rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Ám a sáfrány nagyobb dózisa bódulatot okoz, 20 grammja pedig már halálos adag. 

– Ez igaz? – kérdem Horváth urat, aki bólint –: tényleg, óriási adagokban kábítószerre emlékeztető hatása is van. De, hogy érzékeltessem, mennyi is a 20 gramm, egy húslevesbe 1-2 szál bibe szükséges, aminek a súlya nem mérhető. Sokgrammnyi mennyiségben vidámságot, pörgést okoz, ez az adag további növelésével fokozódik: minden érzékszerv kiélesedik, a reakcióidő lerövidül, körülötte minden és mindenki lelassul, és tényleg bele lehet halni. 
– Hát, nem lesz egy olcsó halál, ha jól tudom, a sáfrány a világ legdrágább fűszere. 
– Drágább a szarvasgombánál, súlyát tekintve az arany árának nagyjából a fele. Egy kiló arany 20-25 millió forint, egy kiló sáfrány – minőségtől függően – akár 12 millióba is kerülhet. Vagyis az ominózus 20 grammnyi sáfrány úgy negyedmilliót érhet, szerencsére ilyesfajta felhasználásáról még nem hallottam… 
– Evezzünk békésebb vizekre: ön mikor, hogyan és miért teremtette meg Sáfránymennyországot? 
– Mindenről az anyósom tehet – neveti el magát Horváth úr felesége, Tancsa Ágnes, akiben egykori újságíró kollégát is tisztelhetek. 

– Ugyanis korábban külkereskedőként dolgozott, amúgy hat nyelven beszél, így nem volt teljesen meglepő, hogy Spanyolországba költözött. Kezdődtek a látogatások, megismertük a spanyol konyhát, amelynek lényeges összetevője a sáfrány. Például sáfrány nélkül nincs paella! Sáfrány nélkül az csak halas rizs vagy rizses hús. 
Aztán eleinte Spanyolországból hoztunk sáfrányt, később elültettünk egy-két gumót, ennek már legalább tíz éve. Így kezdődött. Később egyre több ismerős, barát kért és kapott sáfrányt, mondhatni, belerángattak minket a termesztésbe… S ma már a nagyjából a két tucat termesztő közül a mi gazdaságunk a legnagyobb. 

– Évente összesen nagyjából 4 kiló sáfrányt tudunk előállítani, de miután egyre többen vagyunk, szerintem pár év múlva beáll a magyar fogyasztókat kielégítő, 10-12 kilónyi mennyiség. Ennek érdekében megkezdtük a sáfrányszövetség szervezését, amelynek én lettem az elnöke – veszi át a szót a férj. – A példánk Spanyolország és Olaszország, ahol a kasztíliai La Mancha, illetve a Rómától keletre lévő Abruzzo régióban uniós védettséget kapott a sáfrány. Szabályozták a termesztés minden részletét, ennek eredményeként lett kiváló az ottani sáfrány minősége. Most mi is valami hasonlón dolgozunk, próbáljuk meghatározni a tökéletes sáfrány előállításának mikéntjét, a termőföld állapotától a szedésen át a szárításig minden munkafolyamatot, s egyszer, reméljük, a sáfrány is hun­ga­rikum lesz. 
– Ha már munkafolyamat: állítólag a horribilis ára ennek is köszönhető… 
– Igen, a folyamat egyetlen pontján sem gépesíthető. Az ültetés, a gyomlálás, a gumók szétszedése, újraültetése, a szervestrágyázás, aztán a virágzást követő szedés nem könnyű. Különösen ez utóbbi, hiszen amikor reggel kinyílik a virág, azonnal meg kell kezdeni a szedést, ami nagyjából délig tart. Amikor virágzik, mindennap szedni kell, mert a fent hagyott virág másnapra elhervad. Ráadásul mindössze két hétig, ősszel nyílnak; a teljes termés 60 százalékát három nap alatt leszedjük. Természetesen nem egyedül, vagy kéttucat segítővel. Bár a nagyobb mennyiségű növényt csak férfiak és idős nők szedhetik. Ennek oka, hogy a sáfrány hatóanyagai nagyobb adag esetén bőrön keresztül is felszívódhatnak, ami a nőknél menstruációs görcsöket okozhat. A férfiakra másként hat: jellemzően nagyobb kedvvel keresik olyankor az asszonyaikat… 
– Mi történik a leszedett virággal? 
– Kézzel húzzák ki belőle a bibét. Egy kiló sáfrányhoz nagyjából 150-180 ezer virágot kell leszedni és szétszedni. Ezután hirtelen mínusz 20 fokon lesokkoljuk a bibeszálakat, majd 80 fokon szárítjuk. 
– Milyen a szárított sáfrány íze? 
– Kóstolja meg! 
– Hm… Aromás, furcsán édeskés-kesernyés, fűszeres, meg mintha fémet is éreznék… 
– Jól érzi. Azt szokták mondani, hogy mézre és pézsmára emlékeztető íze virágos, földes jegyekkel és enyhe csípősséggel keveredik. Ez itt most szálas állapotú, de őrölt formában is elérhető. A szálas sáfrány hosszabb ideig megőrzi az ízét, ennek segítségével a jövőben akár az évjárat, és a termőterület is beazonosítható lesz. Az ízekről szólva további érdekesség, hogy a saját aromája mellett „felnyitja” más fűszerek zamatát. A sáfrány jól harmonizál a gyömbérrel, a vaníliával, a fokhagymával, érdemes hozzá társítani a fokhagymát, a rozmaringot, a kakukkfüvet, szegfűszeget, citrusféléket. Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak. Első írásos magyarországi említése 1429-ből való: Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek közt említi a borssal és a gyömbérrel együtt. Még a XIX. század elején megjelent szakácskönyvekben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a hazai gasztronómiából. Legfeljebb színezésre használják, mi ezt belépő szintnek tekintjük, és szeretnénk túllépni ezen. Például a gyógyászat felé is. 
– Gyógyhatása is volna? 
– Egyre több mindenről tudunk. A sáfrányban található legfontosabb hatóanyagok a safranal, a crocin, a picrococin, a crocetin. A sáfrány sárga színét adó crocin antioxidáns, rák- és depresszióellenes hatású. Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, a crocetin pedig csökkenti a koleszterinszintet. Számos ma kapható modern gyógyszer alapja, remek fájdalomcsillapító. 
A gyógyhatást igazolandó Horváth úr előhoz egy ötliteres üveget. Nemrég a Zsuzsi-asztala stábjának is mutatta, mely film szombaton kerül adásba a Hír Televízióban. 
– Kísérletezgetünk. Ezt egy sáfrányos társam készítette, s mivel az alkoholban a sáfrány igen jól oldódik, továbbá mert ismert afrodiziákum, nyilvánvaló tehát, hogy a pálinkája potencianövelő hatású lesz. Ugyan kicsit elmérte a mennyiséget: néhány deka helyett ebbe az üvegbe fél kiló sáfrány került, ezért legalább négymilliót ér, de ettől talán nem csökkent a potencianövelő hatása… Megkóstolja? 
Megkóstoltam… Már csak azt kéne tudnom: merre jár mostanában Kleopátra?